За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Обед довольно прихотливый,

Бутылка светлого вина,

Уединенье, тишина:

Вот жизнь Онегина святая;

И нечувствительно он ей

Предался, красных летних дней

В беспечной неге не считая,

Забыв и город, и друзей,

И скуку праздничных затей.

В словаре Даля слово «прихоть» расшифровывается так: «…желанье того, без чего легко обойтись; требованье излишнего, ненужного, придуманного от нечего делать; барские затеи, баловство, выдумки, выгадки, вздорное хотенье; неразумное, произвольное хотенье, для потехи своей и угоды; разборчивость, причуда, привередливость, затейливость; своеобычность, своенравность и своенравие; каприз». «Прихотливый человек» – это тот, «в ком много прихотей; затейливый, причудливый, разборчивый, своенравный; требовательный, изменчивый в выдумках и желаниях своих; требующий для себя во всем особенного». И наконец: «О вещи, устройстве: затейливый, обильный и разнообразный, роскошный; в художеств, причудливый, но легкий, игривый и заманчивый в мелочах. Прихотливый стол. Прихотливая отделка комнат. Прихотный, к прихотям вообще относящ. Прихотный товар, роскошный, французския безделушки». Остается добавить к этим определениям только, что одна из кулинарных книг начала XIX в. называется «Прихотник, или Календарь объядения».

Как мог выглядеть этот «довольно прихотливый» обед?

Обратимся к другой книге – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Что автор календаря рекомендует есть летом? Начать обед можно с легкого холодного супа.

Суп из слив

Отбери самых спелых крупных слив, вынь из них косточки и вари в воде, пока сливы раскипят и суп огустеет. Когда протри сквозь сито, прибавь две рюмки виноградного вина, еще увари, приправь сахаром, корицею и лимонною коркою. Напоследок подавай сей суп, приправленный обжаренными в масле коровьем ломтиками белого хлеба, горячий или холодный, как угодно.

Холодное из черного пива

Взять хорошего мартовского пива, налить оное на мелко истертый хлеб, подсластить сахаром и подмешать тертой лимонной корки. Подавать.

Летом автор «Календаря» рекомендует подавать к обеду легкие блюда из овощей и субпродуктов. Правда, обжаривать их он предлагал на свином сале, полагая, вероятно, что так будет вкуснее и одновременно – экономнее.

Куры с майораном и сметаною

Сперва отвари кур в осоленной воде, первый отвар с них слей, выложи кур в кастрюлю, положи довольно сметаны, истертого в порошок майорана, кусочки масла коровьего. Подбей истертым белым хлебом и ужарь в сем кур.

Кольраби пряженая

Отбери для сего молодой кольраби, очисти оную, срежешь сверху крышечки, внутренность выдолби и отвари немного в мясном отваре. Когда кольраби остыли, начини оные следующим образом: возьми спаржи или за недостатком оной что случится готовое, например: телячьего сладкого мяса, пупков и печенок птичьих, печериц, раковых шеек, анчоусов и подобного. Обжарь в масле коровьем, прибавь столовую ложку муки, накати мясным отваром, увари и приправь лимонным соком. Когда рагу остынет, наполни кольраби сим рагу заложи и прикрепи крышечки. Обмажь истертым белым хлебом, замешанным с яйцами, еще обмажь яичным желтком и обжарь в растопленном свином сале.

Видимо, Пушкин редко пропускал «сырную тарелку» между вторым блюдом и десертом и не удовлетворялся домашним сыром. В письмах брату Льву в Москву он постоянно просит прислать ему в Михайловское: «Вина: Сотерн, шампанское. Сыр лимбургский», а еще – горчицы, рому (12 бутылок), вина и штопор, а вернее «штопер». («Пришли мне бумаги почтовой и простой, если вина, так и сыру, не забудь и (говоря по-делилевски[89]) витую сталь, пронзающую засмоленную главу бутылки – т. е. штопер». 20 декабря 1824 г.). И снова: «Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь в уксусе – да книг!»

Десерт мог быть изысканным, например, таким:

Салат из персиков