Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Неудивительно, что, единожды попробовав авокадо, бывает трудно остановиться: они имеют травянистый вкус и текстуру сливочного масла. Нежное авокадо хорошо сочетается с другими ингредиентами с тонким вкусом, например с моцареллой и ракообразными; последние «любят» во вкусе авокадо легкие анисовые ноты. Собственный вкус авокадо часто скрывается более сильными вкусами (лайм, чеснок), но в конце концов он играет вторичную роль в сравнении с его прекрасной, маслянистой текстурой и свойством своей жирностью вносить охлаждение в сэндвичи, салаты и соусы. Масло авокадо имеет еще более тонкий вкус, чем его мякоть, но в его вкусе не хватает травяной компоненты, и поэтому можно посоветовать заменять его оливковым маслом.

Авокадо и ананас. См. Ананас и авокадо

Авокадо и бекон. Они богаты, как Джонатан и Дженнифер из сериала «Супруги Харт» (Hart to Hart), и столь же элегантны. Встреча с этими двумя героями не всегда заканчивается убийством, но все-таки нужно иметь под рукой телефон своего кардиолога… Зеленый вкус авокадо обеспечивает свежий контрапункт с тяжелой, соленой мясистостью бекона, но по жирности авокадо, по крайней мере, не уступает своему партнеру. Максимум пользы эта парочка принесет в салате из молодого шпината или в огромном сэндвиче из цельнозернового хлеба с майонезом.

Авокадо и виноград. См. Виноград и авокадо

Авокадо и голубой сыр. См. Голубой сыр и авокадо

Авокадо и грейпфрут. См. Грейпфрут и авокадо

Авокадо и жирная рыба. См. Жирная рыба и авокадо

Авокадо и клубника. См. Клубника и авокадо

Авокадо и кофе. Может быть, на западный вкус появление такого сочетания маловероятно, но напомним, авокадо – это фрукт, и он считается таковым во Вьетнаме, в Индонезии и на Филиппинах. А значит, его можно разбить в пюре с молоком, или с сахаром, или со сгущенным молоком, а иногда и с сиропом со вкусом кофе или шоколада. В Мексике авокадо посыпают сахаром или поливают ромом и получают простой десерт.

Авокадо и лайм. Есть такая аудиозапись: Ли Хезлвуд (Lee Hazlewood) и Нэнси Синатра (Nancy Sinatra) поют песню «Some Velvet Morning». Мне кажется, что в данном случае бархатный баритон Ли символизирует авокадо, а пронзительный голос Нэнси – лайм, который прорезает гладкую музыкальную ткань, когда слушателю становится слишком комфортно. Они прекрасны вместе – и все-таки отчетливо разделены. Наверное, подобная ассоциация у меня появилась в значительной степени потому, что именно эту песню мы слушали снова и снова, двигаясь по хайвею № 1 в Калифорнии в наш медовый месяц. Пока другие продвигались в общее будущее с чуть прожаренной рыбой и флейтами бутылок шампанского под плеск плота в Индийском океане, мы останавливались в придорожных кафе striplit taquerias и поглощали буррито (burrito) размером с предплечье толкателя ядра. Перед нами возникали мягкие полосы нарезанного стейка, завернутые в мучнистые похрустывающие тортильяс вместе с рисом, фасолью, сметаной. Мы наслаждались аппетитными, благоухающими лаймом гуакамоле и сальсой, такими жгучими, что потоки слез из наших глаз приходилось собирать в маленькие пластиковые корзинки, стоявшие на столах. Некоторые эксперты полагают, что косточки от авокадо в гуакамоле оставляют для того, чтобы предотвратить его обесцвечивание. По-моему, их просто не успевают вынуть; если гуакамоле делается достаточно долго – значит, оно делается неправильно.

Авокадо и листья кориандра. См. Листья кориандра и авокадо

Авокадо и манго. Очень вкусны вместе, но нужно быть точным с синхронизацией. Авокадо не созревают на дереве – их листья начинают поставлять в плоды вещества, которые останавливают производство этилена, ответственного за созревание. Вот почему приходится покупать их незрелыми и каждый день надавливать на носики, чтобы узнать, не размягчились ли они. Манго полностью созревают на дереве, но большинство плодов, продающихся в супермаркетах, не мягче, чем косточки внутри их. По этой причине их нужно подержать при комнатной температуре, чтобы они размягчились и развили свой сложный пряный вкус. Если вам не удалось синхронизировать развитие авокадо и манго, положите созревшие первыми плоды в холодильник, где холод приостановит процесс созревания, а в качестве награды за терпение подайте с ними к столу свежеприготовленное мясо краба. Смешайте его с майонезом, выложите в порционный горшочек, а затем положите сверху слой нарезанного манго и слой авокадо в виде пюре или нарезки, в которую добавлен сок лайма. Выверните содержимое горшочка, как куличик из песка, на тарелку, где покоится несколько мягких листьев водяного кресса. Можно также сделать сальсу из авокадо и манго и подать ее со свежеиспеченным пирогом с начинкой из крабового мяса.

Авокадо и моллюски. Если бы Бог не предвидел, что мы будем заполнять полости в авокадо морепродуктами под соусом Marie Rose, то он не стал бы делать косточки у авокадо такими большими, ведь правда же? Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) предлагают для получения такого соуса смешивать самодельный майонез с магазинным кетчупом и острым соусом. На 200 г очищенных креветок нужно смешать 4–5 ст. л. домашнего майонеза, добавить несколько капель табаско, 1 ст. л. томатного кетчупа, немного лимонного сока и 1 ч. л. коньяка.

Авокадо и мускатный орех. См. Мускатный орех и авокадо

Авокадо и мягкий сыр. Из числа сыров классический партнер для авокадо – это моцарелла (Mozzarella). Если сыр произведен без загустителей и наполнителей, то эти компоненты будет объединять легкая молочная кислотность, что в сочетании с мягкой упругостью моцареллы и глубокой бархатистостью авокадо образует прекрасную «летнюю» вкусовую композицию. Добавьте к этому сочетанию ломтики томатов – и у вас получится блюдо цветов итальянского триколора.

Авокадо и мята. Чтобы сделать салатную заправку, разотрите авокадо, 4 ст. л. йогурта, 1 ст. л. оливкового масла, горсть листьев мяты и щепотку соли.

Авокадо и огурцы. Я делаю из этих двух компонентов холодный суп. Смешайте мякоть авокадо с мякотью очищенных огурцов (без семян), выдавите в смесь сок лимона и приправьте по вкусу. Авокадо в этом супе будет доминировать, но и свежие, зеленые ноты огурца не останутся далеко на заднем плане. Суп получается густой, шелковистый и освежающий, как гуакамоле, но не такой трудоемкий в приготовлении.

Авокадо и томаты. Без моцареллы получится биколор. Можно также соединить эти компоненты в сэндвиче, добавив майонез с перцем халапеньо. См. также Грецкий орех и чили, и Авокадо и мягкий сыр.

Авокадо и укроп. См. Укроп и авокадо

Авокадо и фундук. Эксперт по мексиканской кухне Дайана Кеннеди (Diana Kennedy) считает, что авокадо может содержать ноты ореха и аниса. Гватемальско-мексиканской гибрид Фуэрте (Fuerte, что значит «сильный») особенно ценится за его ореховый вкус. В Мексике листья авокадо сушат и используют в качестве приправы к тушеному мясу, супам и блюдам из бобов. Они также имеют вкус аниса, и автор книг по кулинарии Рик Бейлесс (Rick Bayless) рекомендует заменять ими сочетание лаврового листа и семян аниса.

Авокадо и цыпленок. См. Цыпленок и авокадо

Авокадо и чили. Сорт авокадо Гвен (Gwen) выведен из сорта Хасс (Hass) в 1982 году. Его стоит поискать хотя бы за намек на «дымность», которую журнал Saveur сравнил с ароматом чипотле (chipotle, приправа из подкопченного красного перца халапеньо). Если найти авокадо Гвен не удалось, вы всегда можете сделать острый суп из чипотле и любого другого спелого авокадо, который попал в ваши руки. На две порции: смешайте мякоть двух авокадо с соком одного лайма, 100 мл йогурта или сметаны, 150 мл воды, 1 ч. л. чипотле и щепоткой соли. Проверьте вкус и текстуру (при необходимости добавьте немного воды) и на короткое время поставьте на холод. Перед подачей посыпьте крохотной щепоткой кайенского перца.

Авокадо и шоколад. Приверженцы сыроедения делают с помощью какао-порошка шелковистый мусс с шоколадным вкусом, который иногда дополняется бананом или финиками. При этом авокадо определяет текстуру блюда. Известно, что цель сыроеда – съесть как можно больше свежей пищи. И хотя кажется, что следовать принципам сыроедения довольно сложно, это покажется легкой прогулкой по сравнению с инстинктивным питанием (instincto). Сторонник такого питания съедает зараз только один сырой ингредиент, выбранный в соответствии с привлекательностью его запаха. Это могут быть фрукты, овощи, яйца, рыба, барсук или личинка: главное, чтобы пища была сырая, без приправ, не поврежденная и со всеми соками. Метод прост: адепт учения instincto обнюхивает продукты питания, пока не найдет то, что сегодня «инстинктивно» пахнет «правильно» (наверное, таких людей легко обнаружить в салат-баре Pizza Hut). Со временем они достигают такой инстинктивной восприимчивости, что могут остановиться у только что убитого на дороге кролика или эффектно вырвать ящерицу из ее последнего приюта в изгороди. Тогда они пируют до тех пор, пока больше есть не могут, то есть до «стоп-точки» (а вот по этой причине будет не так-то просто выявить их в салат-баре Pizza Hut). Таким образом, типичная трапеза сторонников instincto может состоять из 52 яичных желтков за один прием или из 210 плодов маракуйи в день.