Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл

— И что же ты собираешься делать? — спросила она. — Сама-то слышишь, что говоришь?

Я кивнула. Слова, которые Марион так непринужденно бросила за столом в ресторане «Бокс Три», до сих пор звучали в моих ушах. Но как я буду жить, если перестану быть ресторанным критиком?

— Не знаю, что делать, — сказала я. — Должен быть какой-то ответ. Но я его еще не нашла.

Кэрол никакого совета мне не дала, и мы сидели, пили кофе, ели холодное шоколадное мороженое, которое принес официант. Нам не хотелось выходить на пылающие тротуары, не хотелось возвращаться в реальный мир.

Рестораны

Краткий путь от обещания к совершенству Рут Рейчл

За соседним столом в упоении пиршества постанывала дама. Мне захотелось понять, чем вызвана эта реакция, но к этому моменту она уже положила в рот последний кусочек, и я видела лишь ее глаза, пораженные тем, что находилось у нее во рту.

Возможно, это голубой тунец под соусом тартар. Прохладная розовая рыбная мякоть обладает острым вкусом свежего васаби. Язык осязает хрусткие кусочки азиатской груши. Букет мяты и шоколада в сочетании с легкой горчинкой льняных семян упоителен. Во рту это превращается в сюрприз, лучший тунец под соусом тартар, который я когда-либо ела. А может, подобным образом дама отреагировала на зобные железы со щавелем и канталупой. Сочетание сочного мяса со сладкой дыней и кислинкой щавеля — настоящая сказка. Не исключаю, что посетительница отведала рагу из голубого краба. Исключительное сочетание дикого лука-порея, лисичек и морепродуктов совершает пируэты вкуса во рту. А может, она удивилась эксцентричному салату из кальмаров, арбуза и авокадо, ее восторг вызывали слои — то хрустящие, то мягкие — обладающие изумительным вкусом.

Женщина уже не жует, она сидит неподвижно, словно человек, все еще прислушивающийся к концерту, после того как музыка закончилась. Официант, заметив мой взгляд, поясняет: «Фуа-гра с лесной земляникой; чудное блюдо, сочное и насыщенное».

И это не преувеличение. Сырую фуа-гра в ресторане «Юнион Пасифик» выдерживают в рассоле, пропитывают арманьяком и ароматическими специями. Сверху на нее выкладывают лесную землянику и крошечную зеленую фасоль, после чего окружают земляничным соусом и выдержанным бальзамическим уксусом. Горьковатый привкус абрикосовых косточек — еще одна но га, звон колокольчика, пробивающийся сквозь насыщенный вкус. Это фантастика! Я не удивлюсь, если мне скажут, что, поглощая это блюдо, я стонала, как удивившая меня посетительница.

Когда год назад «Юнион Пасифик» распахнул свои двери, то сразу внушил всем большие надежды. Архитектор, Ларри Богданов, создал в районе Манхэттена невероятно прекрасную, удобную и успокаивающую среду, с водяной завесой при входе. Напрашивается невольная ассоциация — японская прохладная умиротворяющая атмосфера, безо всякого намека на аскетичность. Шеф-повар, Рокко Ди Спирито, составил волнующее меню. У господина Ди Спирито интересный склад ума: похоже, он думает о вкусе не так, как это свойственно обычным людям. На начальной стадии работы у ресторана были проблемы со скоростью появления блюд на столах. Обслуживание отличалось нервозностью и некоторой претенциозностью. Постепенно ресторан обрел уверенность, господин Ди Спирито научился распоряжаться временем, а официанты успокоились, они по праву гордятся блюдами, которые подают посетителям.

Я знаю, что любое блюдо в меню господина Ди Спирито приведет меня в восхищение. Если начнете трапезу с того, что он называет «полетом небольших тарелок», то, весьма возможно, отведаете усовершенствованный вариант сашими, который подают в «Нобу»: куски мягкого, сладкого желтохвоста, обернутые вокруг тунца под соусом тартар, мясистые полоски камбалы с юзу (японский цитрус), несколькими ягодами земляники и зеленой фасолью. Эти закуски только раздразнят ваш аппетит.

В меню имеются азиатские нотки, но в основном кухню Ди Спирито можно назвать французской. К примеру, его омар появляется, словно украшение на рождественской елке — большой нежный шар, с которого спадает пышный, точно пена, апельсиновый соус. А вкус? Это вкус вашей мечты. Мясистое растение «саликорн», встречающееся у соленых болот, — прекрасный компаньон. Эта соленая травка славно хрустит на зубах и смягчает жирность омара.

Курица в руках господина Ди Спирито тоже преображается. Он томит птицу на огне, нарезает ее нежными полосками и возлагает на пюре из летних трюфелей. Даже треска, пользующаяся репутацией скучной рыбы, в этом ресторане оживает. Ди Спирито готовит ее в гусином жире, а сверху выкладывает хрустящий шалот.

«Вам понравилось?» — спрашивают официанты о последних блюдах. Не представляю человека, который ответил бы на этот вопрос отрицательно.

Вина добавляют трапезе другое измерение; подчеркивая достоинства необычных блюд, они вступают с ними в дружеский контакт. Если вы незнакомы с некоторыми из германских или австрийских вин, сомелье Урс Кауфманнис, с радостью придет вам на помощь. Если вы решите в пользу воды в бутылках, то вас ожидает приятный сюрприз: цена первой большой бутылки воды составляет семь долларов, а за последующие бутылки с вас возьмут лишь 3,50 доллара. Это лишь один из примеров, который делает трапезу в «Юнион Пасифик» такой приятной.

Кажется, подобная изобретательность не может быть бесконечной, однако десерты здесь столь же интересны, как и основные блюда. Земляничная шарлотка с фисташковым мороженым отличается изысканным ароматом. На пирожном с лавандой и крем-брюле, пропита ином эссенцией страстоцвета, разбросаны ягоды малины. Все это великолепие залито ананасовым шербетом и подано с фигурным леденцом, усеянным черными кунжутными семечками.

Затем настал черед фруктовому суфле и восхитительному шоколадному мороженому, которое было холодным и одновременно мягким. Господин Ди Спирито удерживает высокую планку во всем, до самого последнего кусочка.

* * *

— Скажи мне, что тот обед мне не приснился, — сказала осенью Кэрол. — Мне чудится, что это произошло со мной в другой жизни.

Она была права: то душное и жаркое лето стало поворотным моментом для нас обеих.

В тот сезон, похоже, рестораны работали лишь в деловом центре города, и каждый раз, когда я приезжала на Бонд-стрит или в «Блю риббон», я невольно проходила мимо старого родительского дома, поднимала голову к знакомым окнам и думала, что бы сказали отец и мать о моей теперешней жизни. Родители так занимали мои мысли, что однажды вечером в «Монтраше» мне почудилось, будто мать подошла к столику и напомнила мне, что именно с ней я впервые посетила этот ресторан.

— Это было десять лет назад, — сказала она с упреком, — и ты опять здесь, до сих пор пишешь о ресторанах. Неужели ты намерена всю свою жизнь провести в этой профессии?

— Но, мама, — запротестовала я, — мне казалось, что сейчас ты мною гордишься!

Неужели я произнесла эти слова вслух? Не знаю, но она исчезла, как будто ушла прямо сквозь стену.

Доконал меня «Баббо». Он находился в нескольких кварталах от родительского дома, и, хотя призраки не осаждали мой столик, каждый раз, когда я посещала этот ресторан, воздух начинал вибрировать. Еда тоже казалось странной.

И неважно, что я ела — равиоли с начинкой из мозгов, пикантную похлебку из кальмаров, анчоусы банья кауда, — мне казалось, что я ем суп из черных бобов.

«Думаю, что еда была сказочная, — написала я после первого посещения, — хотя трудно что-нибудь сказать. Какая неприятность! Не понимаю, что происходит».

Во второй визит воздух снова наэлектризовался. Я оглянулась по сторонам и неожиданно поняла. Как я могла это забыть? «Баббо» занимал маленькое кирпичное здание, в котором когда-то помещался «Коуч Хаус». Это был любимый ресторан моих родителей, место, где мы праздновали дни рождения, особые события, юбилеи. С моего последнего визита минуло тридцать лет, помещение перешло в руки новых владельцев, но сейчас грациозные контуры давно исчезнувшего ресторана начали проявляться в моем воображении. Неудивительно, что мне постоянно мерещился суп из черной фасоли! «Коуч Хаус» славился этим супом.

Сейчас, придя в «Баббо», я постаралась сосредоточиться на настоящем, но прошлое давало о себе знать, вспыхивая искорками в окружавшем меня воздухе. Я с радостью вновь открыла для себя вина дюбонне, однако с тех пор многое переменилось, и моя собственная жизнь тяжело давила мне на плечи. Я пользовалась различными масками, думая, что они могут мне помочь, но этот этап для меня закончился. Каждый раз, когда я открывала шкаф, голубое платье моей матери неодобрительно шелестело. «Иди вперед, иди вперед», — бормотало оно, и вешалка скользила по перекладине.

Я махнула рукой и свой последний визит в «Баббо» нанесла без маскарада. Меня поджидала опасность другого рода: как только меня узнали, кухня прислала на стол столько еды, что я боялась лопнуть.