Питание для здоровья - Михаил Гурвич

Как предупредить пищевые отравления?

Пищевое отравление вызывают различные болезнетворные микроорганизмы, попавшие тем или иным путем в пищу, и ядовитые вещества, которые они выделяют – токсины. Среди этих микроорганизмов надо отметить такие, как сальмонелла, стафилококк, палочка ботулизма.

Излюбленная среда обитания микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений – мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. Заражение продуктов обычно связано с нарушением правил их заготовки, кулинарной обработки, хранения.

Сальмонеллы (названные в честь американского ветеринарного врача Сальмона) бывают частыми виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменное, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты «с рук», у случайных людей.

Причиной сальмонеллеза могут стать такие продукты, в которых любят развиваться сальмонеллы – ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательным надо быть к доброкачественности мясного фарша.

Пищевое отравление могут вызывать и микробы стафилококки. Они попадают в пищу от больных ангиной, от людей, на коже которых имеются нарывы и гнойнички, особенно в области пальцев и кистей рук. Источником инфекции могут быть и больные маститом животные: коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.

Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

Купленное на рынке непастеризованное молоко нельзя пить некипяченым. Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.

Учитывая, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания, подумайте, следует ли указанные выше продукты покупать у случайного продавца, стоящего со своим товаром на уличном перекрестке, находящегося вне зоны влияния санэпиднадзора в отличие от продавцов магазинов и рынков.

Причиной пищевых отравлений может стать и микроб под названием «кишечная палочка». Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.

При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель, в котором содержится большое количество алкалоида соланина. Через 15–20 минут после употребления такого картофеля возникает тошнота, кратковременное ощущение жжения в горле. Естественно, подобный картофель не следует использовать для еды.

Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из протравленного зерна или зерна, содержащего примеси ядовитых сорняков, – спорыньи, плевела и т. д.

Значительное место в рассматриваемой теме занимают отравления ядовитыми грибами.

Остановимся на одном из самых тяжелых пищевых отравлений, часто оканчивающемся трагически, – ботулизме. Ботулизм означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса), поскольку издавна была отмечена связь заболевания с употреблением в пищу колбасы и колбасных изделий.

Микроб ботулизма (анаэроб) может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.

Как избежать заболевания? Ни в коем случае не следует есть бомбажных (вздутых) консервов. В недоброкачественных консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары – так называемому бомбажу. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.

При консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, необходимо добавлять столовый уксус в количестве, указанном в рецептуре. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма.

Не следует в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках.

Остановимся подробнее на вопросах, связанных с хранением продуктов, что очень важно для профилактики пищевых отравлений. Хранить скоропортящиеся продукты рекомендуется при низких температурах, которые задерживают размножение микроорганизмов.

К скоропортящимся относятся, в частности, салаты и винегреты, заправленные сметаной или майонезом, заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов. К этому списку надо добавить мясо, особенно полуфабрикаты, рыбу, молочные продукты.

Мясо, птицу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 8 °C не более 72 часов, рыбу – 48 часов, мороженое мясо и птицу – до 5 суток, мороженую рыбу – 3 суток. Совсем другое дело, если указанные продукты поместить в морозильную камеру (с температурой от –6 до –18 °C в зависимости от типа холодильника); при этом сроки хранения значительно увеличиваются.

Вареные окорок и буженину хранят в холодильнике при температуре 0–8 °C до 72 часов, вареные колбасы, сосиски, сардельки – до 48 часов, полукопченые колбасы до 10 суток.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике до 3 суток, холодного копчения – до 10 суток.

Свежее молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин хранят в холодильнике не более 36 часов, кипяченое молоко до 3 суток, сметану – до 3 суток, творог и творожные сырки – 36 часов.

Сроки хранения твердых сыров в холодильнике – до 15 суток, сливочного масла – 10 суток (а в морозильной камере – более длительное время).

Куриные яйца хранят в холодильнике до 20 суток.

Заливные блюда и студни можно хранить в холодильнике не более 12 часов, пирожные и торты с белково-взбитым кремом – не более 72 часов, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов.

Быстро портятся и вареные колбасы. Ливерные и кровяные колбасы хранят в холодильнике не более 12 часов.

Следует соблюдать особую осторожность при употреблении консервов. Вскрыв банку, содержимое ее перекладывают в другую посуду и даже при хранении в холодильнике используют в течение дня.

К сожалению, накопление болезнетворных микробов мы не можем заметить, так как часто вид, вкус и запах продуктов не меняются. Конечно, далеко не всегда при нарушении сроков хранения продуктов наступают пищевые отравления, однако опасность их возникновения значительно при этом увеличивается.

Еще раз напомним, что особую опасность для возможных пищевых отравлений представляют продукты и блюда, которые перед употреблением не проваривают и не прожаривают: студень, паштет, желе, сырковая масса. Скоропортящиеся блюда надо готовить в таком количестве, чтобы съесть за один прием пищи или в течение дня. Если студень или паштет, салат или винегрет, заправленные сметаной, все же остались, их надо сразу же убрать в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре.

Признаки пищевого отравления возникают обычно через несколько часов после приема недоброкачественной пищи (редко спустя сутки и более). Если произошло пищевое отравление, то при первых его симптомах – тошноте, рвоте, ощущении тяжести в подложечной области, повышении температуры, общей слабости, поносе и т. д. – нужно прежде всего промыть желудок водой или слабым раствором питьевой соды. Промывание желудка следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Больному дают выпить 2–3 стакана воды, а затем надавливают на корень языка черенком ложки, с тем чтобы вызвать рвоту. При выраженной интоксикации, несмотря на наличие жидкого стула, рекомендуется очистительная клизма.