Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Алькаев

Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.

Солянка рыбная жидкая

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 ст. ложки, пряности, мука – 1 ст. ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец.

Солянка донская

Нарезать морковь и репчатый лук кружочками, запассеровать, добавив в конце пассерования томат. Рыбу предварительно отварить. В кипящий рыбный бульон заложить подготовленные овощи, ошпаренные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кружочками помидоры, специи.

Подать с маслинами, кружочком лимона и зеленью.

Состав: осетрина – 125 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 70 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, свежие помидоры – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, рыбный бульон – 700 г, лимон – 8 г, специи, зелень.

Солянка грибная

Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.

Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.

Состав: свежие белые грибы – 135 г или свежие шампиньоны – 145 г или сушеные грибы – 20 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, грибной бульон – 850 г, сметана – 50 г, специи.

Солянка из свежих грибов

Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.

В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2–3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, топленое масло – 4 ст. ложки, маслины – 12–16 шт., каперсы – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,3 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Солянка из сушеных грибов

Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7– 10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8—12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, сметана, лимон, специи.

Солянка грибная сборная

Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.

В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые грузди и рыжики – по 100 г, лук – 4 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., томат-пюре – 100 г, сливочное масло – 4 ст. ложки, каперсы – 80 г, оливки – 40 г, маслины – 8– 12 шт., сметана – 100 г, перец – 5–8 горошин, лавровый лист, лимон, зелень, соль.

Грибная солянка с мясом

Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томат-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

Состав: свежие – 200 г или сушеные белые грибы – 30 г, говяжьи кости – 300 г, говядина – 100 г, постная ветчина – 50 г, сосиски или сардельки – 50 г, лук – 1–2 шт., корень петрушки, корень сельдерея, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соленый огурец – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 2 шт., каперсы и маслины – по 1 ст. ложке, сметана – 2 ст. ложки, лимон – 2–3 ломтика, соль, перец, лавровый лист.

Грибная солянка с рыбой

Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.

Состав: свежие грибы – 200 г, рыбное филе – 400 г, лук – 1 шт., перец – 4 горошины, мука – 1 ст. ложка, соленый огурец – 1 шт., кислое яблоко – 1 шт., лимон – 2–3 ломтика, сметана – 2 ст. ложки, соль, зелень, лавровый лист, масло, томат-пюре.

Солянка постная жидкая

Отварить в 1 л воды 100 г белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 600 г свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки столового уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой без масла, вскипятить еще раз и подавать.

Похлебки

Похлебка «петровская»

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.

Состав: баранина – 200 г, картофель – 100 г, пшено – 40 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, коренья – 10 г, зелень, соль.

Похлебка по-суворовски

Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.

Состав: судак – 70 г, сушеные грибы – 20 г или свежие – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, корень сельдерея или петрушки – 5 г, свежие помидоры – 20 г, чеснок – 2 г, сливочное масло – 10 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец по вкусу.

Похлебка «суворовская» из осетрины

Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в глиняный горшочек, налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, обжаренные лук, грибы и морковь и варить еще 10 минут. Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол. Подать к похлебке кулебяку.