Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Шафран и кардамон. См. Кардамон и шафран

Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (causa), нечто вроде салата с картофельным пюре. Многочисленные вариации этого блюда предполагают различные наполнители, помещенные между его слоями: это могут быть пикантная смесь оливок, каперсов, чеснока и трав, или тунец, или яйца, или авокадо с луком и майонезом. Каузу делают за день до подачи; это позволяет ее вкусу развиться, а кушанью – застыть в форме, из которой его выкладывают на сервировочное блюдо. Некоторые версии отличаются полосами картофеля различных цветов – например, синего, белого и желтого. Последний обеспечивается либо естественным цветом картофеля, либо добавлением шафрана.

Шафран и лимон. См. Лимон и шафран

Шафран и миндаль. Сладость миндаля, поддержанная сахаром, иногда немного компенсирует воинственную горечь шафрана: так производители сигарет ослабляют суровый характер табака сахаром, шоколадом и медом. (По сути, именно аромат сладкого табака я ощущаю, когда открываю коробочку с сухими тычинками шафрана.) Я хотела бы назвать следующий рецепт «Торт, навеянный шафраном» (Saffron Induction Cake). Нагрейте духовку до 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Положите четыре-пять ниточек шафрана в жаропрочное блюдо и оставьте в горячей духовке на пару минут. Выньте ниточки шафрана и разомните их в столовой ложке теплого молока, в которое добавлена щепотка сахара. Оставьте настаиваться, пока будете работать с тортом. Разотрите 125 г сливочного масла со 150 г сахарной пудры. К этому моменту ваше шафрановое молоко должно приобрести цвет восхода солнца в пустыне. Добавьте его в масляно-сахарную смесь и хорошо взбейте. Размешайте три яйца и 75 г молотого миндаля (тремя порциями по одному яйцу) и 25 г миндаля. Положите в смесь 3 ст. л. простой муки, выложите ее в смазанную маслом и застеленную кулинарной бумагой форму диаметром 18 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. Дайте остыть, затем нарежьте на восемь ломтиков – по одному на каждый день недели. Один ломтик останется для приобщения вашего друга к культу шафрана, преданным адептом которого, надеюсь, вы уже стали…

Шафран и моллюски. Гэри Аллен (Gary Allen), американский автор, пишущий на кулинарные темы, указывает, что шафран особенно хорошо сочетается с моллюсками, поскольку имеет в своем составе немного йодистой, океанической компоненты, напоминающей о свежевыловленных дарах моря. Так что в следующий раз перед тем, как поедать буйабес (bouillabaisse) или ассорти из морепродуктов с ароматом шафрана, сделайте глубокий вдох. Я гарантирую, что это усилит ваш аппетит настолько же, насколько его укрепит прогулка по морскому побережью в матерчатых тапочках-эспадрильях.

Шафран и мускатный орех. Данная специя входит в традиционный корнуолльский шафрановый торт, который представляет собой нечто большее, чем хлебобулочное изделие, – этот украшенный взбитыми сливками торт традиционно едят в Страстную пятницу. Шафран когда-то выращивали в Корнуолле, поэтому и сегодня он весьма распространен в этом графстве, хотя остальная часть страны уже давно отказалась от этой дорогой и сложной в выращивании специи. В наши дни, конечно, трудно найти корнуолльский шафрановый торт, при приготовлении которого использовался бы настоящий импортный шафран, не говоря уже о местном шафране: большинство пекарей просто красят свои продукты в желтый цвет с помощью искусственного красителя, а жаль – ведь вяжущий фоновый вкус настоящего шафрана обеспечивает красивый контраст со сладостью сухофруктов. В старину пекари оставляли в тесте тычинки шафрана – как считает Элизабет Дэвид (Elizabeth David), они понимали, что тычинки гораздо вкуснее порошка шафрана, и этот прием действовал как некий визуальный знак качества…

Шафран и ревень. См. Ревень и шафран

Шафран и роза. См. Роза и шафран

Шафран и цветная капуста. В поисках вкуса, напоминающего вкус белого трюфеля, американский автор Дэвид Розенгартен (David Rosengarten) добавил цветную капусту в ризотто по-милански (risotto alla milanese; традиционно его приправляют шафраном) и нашел результат превосходным.

Шафран и цыпленок. Классическое сочетание в курином бирьяни (biryani) и некоторых версиях паэльи (paella), где шафран обогащает общий вкус блюда, обеспечивая резкий контраст со сладковатым цыпленком и рисом. Хочу отметить также отчетливый вкус миндаля, который проявляется при совместном приготовлении шафрана и цыпленка – в результате чего возникает очень гармоничное трио. См. также Баранина и шафран.

Анис

В этой главе рассматриваются семена аниса, лакрица, фенхель, эстрагон, звездчатый анис и напитки со вкусом аниса, в частности пастис (pastis). Семена аниса и семена фенхеля содержат анетол – базовое химическое соединение, определяющее анисовый вкус. Они вполне взаимозаменяемы, но между ними существуют определенные различия, которые наиболее заметны, если попробовать семена прямо из банок. Если семена аниса достаточно сладкие и способны угодить даже вкусам любителей солодки, то семена фенхеля – менее сладкие и зеленые и выглядят как-то по-деревенски. Лучшая замена семенам аниса – звездчатый анис, который очень похож на него по вкусу, ибо определяет его тот же анетол. Другое химически схожее с анетолом соединение, эстрагол, в основном отвечает за анисовый вкус эстрагона и кервеля (и, кстати, присутствует также в базилике). Анис – популярная приправа для алкогольных напитков: пастис, абсент, узо, ракы, арак, самбука, ликер Galliano («Гальяно») – все они обладают вкусом солодки. Этот вкус очень легко комбинируется с другими и может входить как в сладкие, так и в пикантные блюда. Особенно хорошо он проявляет себя с морепродуктами и резкими по вкусу фруктами.

Анис и ананас. Австралийский шеф Филип Сирл (Philip Searle) славится своим «шахматным» десертом из ананаса, ванильного и анисового мороженого. Британский шеф-повар Эйден Бирн (Aiden Byrne) отмечает, что ананас и фенхель остаются вкусными и в пикантных блюдах (жареная фуа-гра с фенхелем и карамелизованным ананасом), и в сладких кушаньях, таких, как йогурт с жареным ананасом и пюре из фенхеля. Попробуйте также капнуть немного перно (Pernod) в ананасовый сок – получится освежающий лонг-дринк.

Анис и апельсин. Сегодня повара и гурманы просто бредят сочетанием тонко нарезанных фенхеля и апельсина. Но вспомните о бедном и прочно забытом коктейле «Харви Уолбенгер» (Harvey Wallbanger), сочетании анисового ликера Galliano («Гальяно»), водки и апельсинового сока, а также о хорошо сбалансированном по вкусу коктейле «Пина Колада» (Piña Colada). Сделайте кувшин этого коктейля для летней вечеринки, назовите его Galliciano, и вы убедитесь, что гостей поразят его приятные характеристики. Ведь анис действительно усиливает цитрусовую сочность апельсина….

Анис и базилик. См. Базилик и анис

Анис и банан. См. Банан и анис

Анис и баранина. См. Баранина и анис

Анис и бекон. См. Бекон и анис

Анис и белая рыба. Анис для рыбы – это и плюсы, и минусы. Рыбаки иногда берут с собой бутылку анисового масла, чтобы с его помощью сделать приманку более вкусной – в частности, запах аниса привлекает форель. И точно так же, как свинья и свинина «любят» яблоки, анис отлично сочетается с рыбой. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть классический рецепт рыбы с фенхелем в разделе Жирная рыба и анис (впрочем, он «работает» и с белой рыбой, например с сибасом). Если вы не можете найти свежие листья фенхеля, попробуйте потушить рыбу в китайском бульоне, обогащенном анисом. Для этого возьмите 2 л воды, 250 мл шаосинского рисового вина (вино из ферментированного риса), 200 мл соевого соуса, 100 г коричневого сахара, шесть звездочек аниса, две палочки корицы, мелко нарезанный шестисантиметровый кусочек свежего имбиря и пять зубчиков чеснока. Смешайте все в большой кастрюле, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение часа. Процедите бульон через сито и либо используйте его сразу, либо охладите. В нем можно тушить любую белую рыбу, а уварив жидкость, получить бархатистый соус.

Анис и брюква. См. Брюква и анис