Старосветский стол - неизвестен Автор

847. Зразы из риса с омлетом и овощами. Сварить 50 г риса в 50 мл воды с 50 г молока. Смешать кашу с 1/4 сырого яйца, 50 г тёртой моркови стушить с молоком(35 мл), протереть, добавить 5 г манной крупы и варить на слабом огне до загустения. Затем из 1/4 яйца и 15 мл молока приготовить омлет, измельчить его и смешать с морковью и салатом. Из каши, омлета и овозей сделать зразы и сварить их на водяной бане, полить маслом.

Показано блюдо на диету №1.

848. Макароны с сыром. На 1 порцию: отварить 100 г кусочков макарон в солёной воде, откинуть, смешать их с маслом(5 г) и натёртым сыром(14 г). перемешать, положить 5 г масла.

Показано блюдо на диеты №№2, 5, 11, 15.

849. Плов с морковью и изюмом. 100 г моркови нарезать кубиками, сварить в 50 мл молока. Рис(50 г) сварить в 200 мл воды до полуготовности, откинуть на друшлаг. Положить в посуду рис, морковь, изюм(20 г), масло(10 г), сахар(15 г), соль(1,5 г), размешать, стушить.

Показано блюдо на диеты №№7, 11, 15, при гипертонической болезни(без соли).

850. Фасоль в молочном соусе. На порцию замочить 50 г асоли в 150 мл воды на 8-10 часов при комнатной температуре. Слить воду и отварить в небольшом количестве воды на медленном огне. Из 100 мл молока, 10 г масла и 5 г пшеничной муки приготовить молочный соус. Залить им фасоль, добавить 8 г масла.

Поазано блюдо на диеты №11, 15.

851. Оладьи из вермишели с творогом. Отварить на 1 порцию 60 г вермишели, откинуть на решето. Творог(100 г) протереть с 1/4 желтка, 10 г сливочного масла, 10 г сахара, 1,5 г соли и вермишелью. Яичный белок взбить и добавить в массу. Нагреть масло на сковороде, выкладывать оладьи ложкой, смоченной холодной водой.

Показано на диеты №№2, 7, 11, 5 при туберкулёзе, переломах костей, беременным, кормящим женщинам, для питания детей.

РАЗДЕЛ 8. ТВОРОГ, СЫР И ЯЙЦА

852. Творог протёртый с молоком. 75 г творога протереть, добавить 10 г сахара и влить 100 мл молока.

Показано на диеты №№1, 2, 5, 11 15.

853. Блинчики с творогом запечённые. Замешивается тесто, берётся: мука - 40 г, яичный белок - 1/2 шт., молока - 75 мл. На фарш взять 80 г творога, 1/2 яичного белка, 12 г сахара, размешать. Раскатать тесто, начинить и свернуть блинчики с творогом. Смазать сметаной(25 мл) и запечь на масле.

Показано на диеты №№2, 5, 11, 15.

854. Пудинг творожный. Протереть 125 г творога вместе с 1/2 яйца, 10 г манной крупы, смазать сметаной(5 мл), положить в форму и запечь. При подаче полить сметаной(20 мл).

Показано блюдо на диеты №№2, 5, 9, 11, 15.

865. Вареники ленивые. 100 г творога протереть с 1/4 яйца, 10 г сахара, 1 г соли. Сделать колбаски(по 7-8 шт. на порцию),сварить в подсоленной воде. При подаче на стол полить сметаной(20 мл). Показано блюдо на диеты №№2, 5, 7, 11, 15.

856. Сырники с морковью. Сварить 50 г моркови в молоке, протереть. Добавить 1/4 яйца, муку(10 г), соль(1 г), морковь, перемешать, сформировать сырники треугольной формы, полумесяцем и запечь, затем полить их сливочным маслом.

Показано на диеты №№2, 5, 7, 11, 15, рекомендуется для детского питания.

857. Омлет паровой. Два яйца взбить с молоком(50 мл), добавить соль(1,5 г), влить в смазанную маслом(2 г) форму и запарить на водяной бане, полить 5 г сливочного масла. Можно посыпать петрушкой. Показано на диету №1 при истощении нервной системы.

858. Омлет из белков и морковью запечённый. Сварить в молоке(50 мл) морковь(40 г) и растереть. Взбить 2 яичных белка с 25 мл молока, 1,5 г соли. Всё перемешать, испечь в форме(см. 857).Полить сливочным маслом(7 мл).

Показано на диету №5.

859. Омлет, фаршированный мясом, паровой. Взять на 1 порцию 54 г варёного мяса, пропустить через мясорубку, 2 яйца взбить, влить молоко(50 мл), посолить(1 г). Далее см. №858.

Показано на диету №1.860. Омлет с мясом жареный. Мясо измельчить на мясорубке, поджарить. Отдельно жарить яичную массу до загустения. Затем поверх омлета положить пласт мяса, завернуть края омлета.

861. Яичница-глазунья с помидорами. Помидоры нарезать дольками, обжарить на сковороде с маслом, вылить на них яйца так, чтобы желтки остались целыми, посолить, запечь. Затем посыпать зеленью.

Показано на диеты №№2, 9, 11, 15. На 1 порцию берут: 2 яйца, помидоры - 42 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г, соль - 1,5 г.

862. Яичная кашка с овощами или мясными продуктами. 2 яйца смешать с 40 мл молока, 5 г сливочного масла, 0,75 г соли. Влить яичную массу на горячую сковороду и варить, непрерывно помешивая, пока не образуется рыхлая кашка. К ней подают гарниры из помидоров в сметане, капусту и кабачки в молочном соусе(овощей берут по 64-40 г на порцию).

Показано на диеты №№2, 9, 11, 15.

РАЗДЕЛ 9. ДИЕТИЧЕСКАЯ РЫБА

863. Рыба отварная с польским соусом. Надрезать в 2-3 местах куски щуки, судака, сазана, положить в сотейник, добавить измельчённые морковь, петрушку, лук, посолить, залить всё холодной водой и сварить. Полить соусом.

Показана на диеты №№1, 5, 7, 11, 15. Рыбы - 94 г, овощей - 20-40 г.

864. Котлеты рыбные зепечённые. Филе судака, сазана(65 г) пропустить через мясорубку, смешать с вымоченным в молоке(25 мл) хлебом(18 г), ещё раз пропустить через мясорубку, посолить(1,5 г) и перемешать. Сделать котлеты, залить молочным соусом, посыпать сухарями(10 г), запечь. Полить сливочным маслом(5 г).

Блюдо показано на диеты №№11, 15.

865. Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом. Приготовить котлетную массу из рыбы(см. 864). Из молока(25 мл), нашинкованного салата(16 г) и 1/4 шт. яйца приготовить омлет, см. 857. Свернуть рулет с начинкой из омлета, запечь, полить сливочным маслом(7 г).

866. Судак, запечённый в сметане. Филе судака(65 г) сварить, положить на сковороду, залить сметанным соусом, посолить, посыпать сухарями и запечь.

Показано на диеты №№5, 7, 9, 11, 15.

867. Судак в кляре(жидком тесте). 65 г филе судака нарезать продолговатыми кусками, посыпать зеленью и оставить на 15 мин. Муку и молоко(по 20 г) размешать с 1/2 шт. желтка, сахаром(1 г), сливочным маслом(15 г), 1/2 шт. белка - сделать кляр. Обмакнуть рыбу в тесто, жарить во фритюре.

868. Судак паровой фаршированный. Берут кусок 80 г судака, разрезают на 2 половины, начиняют его фаршем из хлеба, мякоти рыбы и молока, затем надо завернуть рыбу в марлю и варить на водяной бане. Полить маслом. Обычно берут 800 г целого судака, сваренного с фаршем на пару и разрезают на 10 порций. Молока на 1 порцию(80 г) идёт 30 мл, масла сливочного - 5 г, соли - 1,5 г, хлеба - 16 г. Показано блюдо на диеты №№9, 11, 15.

869. Судак, фаршированный овощами. Морковь(60 г) и лук(16 г) мелко нарезать, поджарить с маслом(5 г) в сотейнике. Затем положить зелень(5 г) и проварить немного, добавить варёный рис(10 г), 1/4 яйца и размешать. Этим фаршем начинить судака, смазать сметаной(5 г) и запечь.

Показано на диеты №№9, 11, 15.

870. Суфле рыбное. Судака(80 г) или другую рыбу сварить, пропустить через мясорубку. Из молока(30 г), муки(5 г), желтка (1/4 шт.) и соли(1,5 г) приготовить молочный соус. Смешать его с рыбой, добавить взбитые 1/4 белка, сложить в сотейник, сварить на водяной бане или на пару(в паровой коробке).

Показано на диету №1.

РАЗДЕЛ 10. МЯСО

871.Биточки мясные с творогом жареные. Мясо пропустить через мясорубку с редкой и частой решёткой, смешать со свежим, протёртым творогом(или соевым творогом) и разделать на биточки. Из яиц и масла (50% от нормы) приготовить смесь, смазать ею биточки и жарить.

Блюдо показано на диеты №№2, 9, 11, 15. Норма расхода продуктов на 1 порцию: мясо - 74 г, творог - 20 г, масло сливочное - 10 г, яиц - 1,5 шт., соль - 1 г.

872. Зразы картофельные с варёным мясом. Картофель(180 г) сварить, протереть, добавить 1/5 шт. яйца, 4 г зелени, 10 г масла сливочного, 2 г соли. Смешать с измельчённым мясом(80 г). 3-4 средних картофелин разрезать на кружки толщиной 10 мм, выбрать по кругу 10-14 мм сердцевины, сложить кружки в картофель, заполнить фаршем.. Придать ему овальную тупоконечную форму, поставить в кастрюлю с маслом, запечь на водяной бане. Подают их со сметанным соусом.

Показано на диету №1(паровые), №№2и 7(жареные), №5(запечённые зразы).

873. Зразы из отбивного мяса. Мясо(74 г) отбить. Пережарить лук(20 г), грибы сушёные(3 г), муку(5 г). В поджарку добавить круто сваренных яиц(1/5 шт.), зелень(4 г), сухарей(3 г) и смешать.

На куски отбивной положить фарш, завернуть его в виде рулончика, обвязать нитами и обжарить, сразу залить бульоном и тушить. Полить соком, подавать.

Показано на диеты №№11, 15.

874. Котлеты мясные, паровые. 74 г мяса, 18 г хлеба пропустить дважды через мясорубку, добавить соль(1 г), воду(25 г), масло сливочное(5 г), выбить и сделать котлеты. Варить на водяной бане в сотейнике.

Показано на диету №1(с молочным соусом).

875. Котлеты паровые с чесноком. См. №874, только в фарш добавить растёртый чеснок(2 г).

Показано на диету №4.

876. Котлеты с картофельным пюре, запечённые в молочном соусе. Приготовить котлеты(см. №874), молочный соус(из 50 г молока, по 5 г масла и муки), 25 л молока и 1/5 шт. яиц вбить в картофельное пюре. Котлеты положить на сковороду с маслом(5 г), залить их картофельным пюре и соусом. Запечь.

Показано на диеты №№5,7.

877. Курица отварная. Отварить небольшую курицу, чтобы вышло на 6 чел.(порция 133 г). Полить маслом(10 г).