Старосветский стол - неизвестен Автор

Рекомендуется блюдо при малокровии, после операции.

918. Омлет из гематогена. Взять сухой порошок гематогена(80 г), развести в 500 мл воды, добавить 30 г соли, сварить на пару. Добавлять в борщи, супы, фарши. Рекомендуется, см. №917.

919. Бисквит из гематогена. Развести гематоген(20 г) в воде(80 мл), взбить в густую массу, добавить сахар(20 г), муку(20 г) и вымесить. Положить массу с форму с маслом, выпечь в духовке. Рекомендуется при малокровии, после операций.

РАЗДЕЛ 16. БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ

920. Бутерброд с печенью. Печень(1,5 г) обжарить, протереть сквозь сито с маслом(15 г), смешать с нашинкованным зелёным луком(15 г). Заправить перцем и солью по вкусу, приготовить бутерброд. Рекомендуется при злокачественном малокровии.

921. Салат с печенью. Пропустить 2-3 раза печень(75 г) через мясорубку с частой решёткой, смешать с нашинкованной замаринованной в уксусе капустой(200 г), заправить растительным маслом(20 г), сахаром(10 г) и корицей.

Рекомендуется блюдо при злокачественном малокровии.

922. Клюквенное желе с печенью. Клюкву(60 г) растереть, отжать сок. Выжимки вскипятить с водой, процедить, добавить желатин(4 г), сахар(50 г), клюквенный сырой сок и пропущенную через мясорубку 2-3 раза печень. Смесь сложить в форму и охладить.

Рекомендуется при злокачественном малокровии.

923. Заливной паштет из печени. Печень(125 г) слегка обжарить, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с пассерованным луком репчатым(30 г), морковью(30 г), выбить и ввести масло((20 г). Сделать котлеты по 2 шт. на порцию.

Вскипятить бульон(100 мл), добавить в него уксус, соль по вкусу, желатин(4 г), охладить, залить котлеты этим соусом.

Рекомендуется при злокачественном малокровии.

РАЗДЕЛ 17. ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ

924. Отвар из плодов шиповника(витамины С и В). Прокипятить 10 мин. сушёные плоды шиповника(10 г), в воде(200 мл), добавить сахар(10 г). Охладить, настоять 3-4 часа.

925. Отвар из пшеничных отрубей(витамин В). Берут пшеничные отруби(200 г), варят в 1 литре воды в течение 1 часа, дважды процеживают. Получится 250 мл слизистого отвара. Из него готовят квас с прибавлением 2 г дрожжей и 10 г сахара на 200 мл воды.

926. Фруктово-овощной напиток. Из кожуры яблок приготовить 200 г отвара, вскипятить его с сахаром(15 г) и цедрой 1/2 апельсина, оставить на 2 часа, процедить и добавить морковный сок(из 40 г моркови) и шпинатный сок(из 20 г шпината).

Напиток содержит витамины С и А в виде каротина.

927. Изюмный отвар. Измельчить 100 г изюма, варить в 150 мл воды, добавить лимонную кислоту по вкусу, отжать сок. Охладить.

928. Картофельный напиток с клюквой(крыжовником). Натереть на тёрке 200 г картофеля и отжать сок в банку, закрыть крышкой и отставить на 1-2 часа для отстоя крахмала. Сок слить и смешать с отжатым клюквенным(или крыжовниковым) соком, полученным от переработки 50 г клюквы и 15 г сахара.

В сок добавить ванилин. Сразу же подавать. Напиток содержит витамин С.

РАЗДЕЛ 18. О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ И КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ

Домовитой хозяйке, чтобы постичь искусство приготовления оригинальных блюд, надо знать очень многое.

Особое внимание уделить вопросам сбалансирования рационов питания человека белками(переваренным протеином), жирами, углеводами, витаминами, микрои макроэлементами. При подсчёте питательной ценности съедоьной части продуктов(нетто) ей поможет следующая табдица.

(на 100 г съедобной части)

Наименование продуктов

1

Мясо и мясные продукты

Баранина

Говядина

Ветчина

Колбаса варёная

Курица

Мозги

Печень говяжья

Свинина тощая

Сосиски

Телятина жирная

Телятина тощая

Цыплёнок

Язык говяжий

Яйца

Яичный белок

Яичный желток

Яичный порошок

Рыба и рыбные продукты

Белуга свежая

Икра кетовая

Икра черная зернистая

Икра чёрная паюсная

Карп свежий

Сельдь солёная

Севрюга свежая

Судак свежий

Треска свежая

Щука свежая

Молоко, молочные продукты и жиры

Кефир

Масло сливочное

Масло топлёное

Масло растительное

Масло коровье

Молоко сгущённое

Простокваша

Сливки 20%

Сметана 25%

Сыр 40%

Творог жирный

Творог обезжиренный

Мука, крупа, хлеб и бобовые

Булка городская

Горох(зёрна)

Крупа гречневая

Крупа манная

Крупа овсяная

Крупа перловая ячневая

Макароны, вермишель

Крахмал картофельный

Мука пшеничная 1 сорт

Мука пшеничная 2 сорт

Рис

Пшено

Сухари пшеничные

Хлеб пшеничный 1 сорт

Хлеб пшеничный 2 сорт

Хлеб ржаной

Фрукты и ягоды

Абрикосы свежие

Винные ягоды суш.

Виноград

Груши свежие

Изюм

Клюква

Компот сухой

Лимон

Мандарины

Черника сушёная

Смородина чёрная

Яблоки ссвежие

Овощи, грибы, бахчевые

Арбуз

Бобовые стручки зелёные

Грибы белые сушёные

Дыня

Кабачки

Капуста свежая

Картофель свежий

Лук репчатый

Морковь свежая

Огурцы свежие

Помидоры

Салат

Свёкла

Тыква

Сахар, варенье, мёд, какао

Варенье

Какао

Мёд

Орехи грецкие

Сахар

Шоколад

Содержание в %

белки

2

16,2

19,0

16,2

11,9

19,0

8,6

18,1

20,4

11,4

18,1

19,0

20,4

15,2

12,0

12,0

15,4

49,9

16,1

30,0

25,4

34,2

15,2

18,9

16,3

18,1

16,7

17,9

3,4

0,5

3,3

7,1

3,4

2,9

22,6

14,4

16,8

6,6

15,7

8,8

9,5

9,1

6,3

9,4

0,7

9,4

9,8

6,5

8,4

10,5

6,9

7,1

4,7

0,5

2,5

0,6

0,3

2,5

0,3

1,2

0,5

0,8

3,4

0,4

0,4

0,5

5,2

22,0

0,6

0,5

1,4

1,4

2,0

1,0

0,8

0,8

1,3

1,2

0,8

0,3

20,0

0,3

13,6

5,1

жиры

3

15,3

9,5

31,5

13,6

4,5

8,6

4,1

4,1

17,5

6,8

0,5

2,3

15,8

11,4

27,6

34,2

6,3

12,4

14,2

16,4

3,2

13,2

10,7

0,7

0,4

0,6

3,3

79,3

94,1

94,8

3,5

8,6

3,3

19,0

23,8

20,0

17,1

0,5

2,3

2,2

2,3

0,7

6,0

1,1

0,8

1,0

1,3

0,9

2,3

1,2

0,7

0,8

0,7

1,1

0,9

3,6

18,8

55,6

34,1

углеводы

4

1,2

2,9

0,4

0,5

0,5

0,5

4,2

0,5

4,4

54,9

4,2

3,4

2,5

3,4

1,0

1,0

47,9

50,9

63,4

70,4

61,0

68,4

71,2

80,5

70,0

68,4

72,8

65,4

68,4

47,8

46,6

39,2

11,0

51,0

14,6

11,2

61,0

8,6

51,2

9,3

9,0

34,5

12,1

10,1

7,7

8,8

29,3

9,6

3,9

4,5

19,0

8,9

7,4

2,0

3,2

3,1

8,8

6,5

72,5

38,2

77,2

11,7

98,9

6,5

Кол-во

калорий

5

209

166

359

180

120

115

124

121

212

137

82

105

209

157

51

321

523

124

239

236

293

93

200

167

81

72

79

62

742

875

882

64

334

62

203

243

292

222

77

245

223

317

334

343

317

338

333

335

333

334

324

335

230

228

187

47

230

62

47

260

36

223

40

40

155

53

43

33

57

234

42

18

24

84

45

35

12

17

18

41

30

299

414

318

621

406

549

ГЛАВА ХIII. ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ

929. Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125 г) сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено(30 г), кубики картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить. Положить лавровый лист, перец, морковь(20 г), петрушку(корень 8 г), прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.

930. Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2 ст. ложки). Обжарить соломку из моркови(20 г), петрушки(10 г), пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы). Шпиг(сало) - 10 граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки), зеленью петрушки(5 г).

В бульон положить кубики картофеля(25 г), сварить до готовности. Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол. ложку) и посыпают зеленью. Можно добавить варёных сушёных грибов(15 г).

931. Крученики волынские. Мясо говяжье(125 г) нарезать тонкими ломтиками, отбить и посыпать солью и толчёным чёрным перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушёную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый крученик(рулетик) шпигом(25 г), залить мясным бульоном и тушить до готовности.