Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой - Сергей Гладков

На самом деле мистики нет никакой. Размножение лактобактерий подавляется, когда кислотность продукта достигает рН = 4. А стоит повысить этот показатель до 6, как бактерии вновь оживают и начинают интенсивно делиться – вследствие обновления среды. Это, в общем-то, и неплохо, поскольку доказывает, что и после раскисления пища остается живой. Однако это необходимо иметь в виду – чтобы по ошибке не проглотить второпях кислотной еды и не воспламенить пищеварительную систему.

Более того, осуществляя раскисление дважды или даже трижды, вы увеличиваете содержание в ней разнообразных солей. И это не всегда хорошо, поскольку все чрезмерное нарушает равновесие в организме.

И если вы специально не ставите перед собой цели создать концентрат минеральных солей, лучше всего употреблять продукт не позднее чем через час после его раскисления. А раскисленный продукт следует немедленно высушить в сильном потоке теплого воздуха – потому что при обычном досушивании закисление будет продолжаться. Или использовать вакуумную сушилку.

Процесс закисления продолжается даже в холодильнике! Поэтому, если ферментирование было полным и вы в этом уверены, можно раскисленные продукты стерилизовать паром или заморозить. Бактерии и ферменты при этом погибнут, но питательные свойства вашей еды не пострадают. Однако для ее переваривания теперь потребуются ферменты «со стороны». Хотя, поскольку пища уже практически переварена ферментированием, много дополнительных ферментов не потребуется.

*** Как приготовить пепел

Для приготовления пепла можно использовать любой сухой растительный материал: сено, солому, древесину, в том числе ветки или кору, отходы деревообрабатывающего производства. Любая пища, которая так или иначе не пригодилась или стала негодной, может быть высушена и сожжена. Плесень – не помеха!

Первоначальное сжигание можно осуществить на улице, в печи или камине. В городской квартире, на газовой плите этого лучше не делать: дыма будет столько, что соседи вызовут пожарных. А вот дожигание золы до состояния светлого пепла вполне можно провести дома.

Проще всего собрать стог сухого сена (или охапку хвороста), поместить на большой железный лист и поджечь. Делать это на земле не очень хорошо – при сборе пепла обязательно вы будете прихватывать частицы грунта. При сжигании в печи или камине надо организовать дело так, чтобы в золу не попали обугленные остатки растопки, в качестве которой часто используются газеты. А это – источник солей кадмия и свинца, которые для здоровья вовсе не полезны.

После того, как основная растительная масса прогорит, надо, сохраняя тягу, подождать еще как минимум пару часов, чтобы последние угли погасли. Сено, конечно, выгорит гораздо быстрее, а вот плотные дрова тлеют долго.

Но даже в основательно выгоревшей золе еще слишком много маленьких угольков, в которых находится немало органического вещества, разнообразных смол (дегтя). Поэтому первичная зола для наших целей не годится – ее необходимо отжечь.

Этот процесс выполняется при температуре около 600 градусов по Цельсию. Это температура красного каления металла. Необходимо взять открытый сосуд из керамики, обожженной глины, огнеупорного стекла или нержавеющей стали и заполнить его золой на две трети (чтобы можно было помешивать). Затем ставим его на самый сильный газ примерно на час. Через полчаса огонь можно ненадолго погасить, чтобы как следует перемешать золу – например, старым ножом из нержавеющей стали.

Надо позаботиться о хорошей вентиляции и ни в коем случае не находиться рядом в процессе отжигания – зола будет выделять довольно много углекислого и угарного газа, хотя дыма почти не будет. От вдыхания даже малых количеств угарного газа возникает характерная головная боль. А углекислый газ не имеет запаха – тем он и опасен.

Лучше всего отжигание проводить в муфельной печи, сразу в больших емкостях. Но доступ к подобным агрегатам есть далеко не у каждого.

Готовый пепел обычно имеет светло-серый цвет. Его внешний вид и состав отражают свойства сожженного материала. Пепел из травы и корнеплодов обычно темно-серый – в нем много солей калия. Чем больше в пепле кальция, тем он светлее. Обилие солей железа придает ему бурый цвет, а изобилие меди – зеленый.

После дожигания пепел надо растереть в ступке или пропустить через мельницу, и, наконец, просеять через самое мелкое кулинарное сито. Теперь пепел готов для употребления.

*** Минеральный Состав Пепла

Разнообразие минерального состава растений находит отражение и в составе пепла. Разные виды пепла можно комбинировать, чтобы сформировать состав с необходимыми щелочными свойствами и подходящим элементным составом.

При этом можно следовать следующим ориентирам. Для питания человека основные макроэлементы должны находиться в следующей пропорции:

К: Са: Р: Mg = 6: 3: 2: 1

Диетологи обычно рекомендуют количество калия от 2,5 до 3,5 граммов в сутки (для взрослого человека). Приведенная выше пропорция позволяет рассчитать необходимое количество остальных макроэлементов.

Любопытно, что по поводу натрия до сих пор имеются разночтения, и даже в исчерпывающем руководстве Аделии Дэвис вы не найдете по натрию никаких конкретных рекомендаций. Всемирная организация здравоохранения выражается расплывчато: не более 2 граммов в сутки.

Чтобы не нарваться в очередной раз на нехватку какого-либо элемента, мы можем опереться на здравый смысл. Дело в том, что приведенная выше пропорция идеально соблюдена… в пепле коровьего кизяка! Иначе говоря, высушенного навоза. При этом подразумевается, что коровы пасутся в поле, а не находятся в стойле на откорме всякой синтетической дрянью. Коровы, оказывается, не просто так щиплют траву – они интуитивно балансируют ее состав. А нам не грех воспользоваться их работой – сжигание кизяка настолько надежно очищает его от любых возможных загрязнений или заражений, что можно ничего не опасаться. И если четыре перечисленных выше макроэлемента оказываются там в нужной нам пропорции, то и остальные элементы наверняка находятся в этом пепле в нужном количестве. И натрий в том числе. Из таблиц, которые приводятся ниже, можно увидеть, что даже неуловимые цинк и селен, которые нам предлагают принимать в форме дорогостоящих пищевых добавок, в пепле находятся в изобилии.

Конечно же, все эти элементы присутствуют в пепле в минерализованной форме, как правило, в форме окислов или солей. И три четверти из них не растворимы в воде (но растворимы в кислотах). То есть биодоступность их невелика. Однако в процессе раскисления ферментированной пищи эти вещества подвергаются воздействию самых разнообразных органических кислот, в результате чего элементы становятся солями этих кислот. А вот в этой форме они усваиваются организмом гораздо полнее.

Переходя к табличным материалам, давайте начнем с рекомендованных суточных норм потребления. Где особо не указано, они приведены в граммах (для взрослых):

Таблица 5. Суточные нормы потребления некоторых элементов

Что интересно: если мы просуммируем средние значения норм потребления (взяв для натрия 0,5 г), то получится порядка 7 граммов. А это – всего лишь две чайные ложки травяного пепла! Чтобы их получить, достаточно сжечь примерно 200 граммов совершенно сухого сена, для приготовления которого понадобится 2 кг свежей травы.

В среднем древесина содержит золы от 0,5 до 1 процента, кора 2–3%, листья – до 15 %.

Травы содержат золы порядка 6–9%, а листовые овощи – до 20 %.

В ботве корне – и клубнеплодов золы 6-14 %.

Больше всего кальция содержится в коре деревьев. А калия больше всего в корнеплодах. Довольно высоко содержание калия также и в травах, особенно молодых. Зола, приготовленная, например, из корнеплодов (например, морковного жмыха), имеет рекордно высокий показатель рН – до 13,5. Если взять ее на кончик языка, она может очень сильно обжечь. Несколько менее жгучая травяная зола. Именно такую золу и приготовленный из нее пепел я использую для раскисления наиболее кислых продуктов – квасов, квашеных овощей и хлебосыров.

Что касается приведенных ниже таблиц, то они носят совершенно «ненаучный» характер и дают только общее представление о положении вещей. Дело в том, что элементный состав растений чрезвычайно сильно варьируется в зависимости от местности и условий произрастания. Более того, не всегда ясно, производился ли пересчет от соли или окисла к элементному составу. Поэтому имеется большой разброс между данными разных авторов. И сводить их в одну таблицу довольно рискованно, если не делать каждый раз множество оговорок, что для читателя создало бы полную необозримость материала.

Поэтому я применил следующий «творческий» метод: прочитав с усердием несколько десятков страниц публикаций, я на следующий день сел и по памяти внес в таблицы то, что казалось наиболее важным. Конечно же, время о времени приходилось вновь заглядывать в первоисточники. Прочерк означает, что я не смог найти соответствующие данные. Я надеюсь, что заинтересованные профессионалы продолжат мои попытки и когда-нибудь снабдят нас исчерпывающим и точным справочным материалом.