Четыре сезона - Андрей Шарый

Капли тишины

Считается, что испанцы любят острую пищу. Есть на сей счет и легенда: апостол Иаков, покровитель Испании, как-то раз встретил дьявола, которому вздумалось дразниться своим длинным мерзким языком. Строгий Иаков сыпанул негоднику в пасть острого перца, дьявол так и остался навсегда с высунутым языком. Индустрия туризма не спит, и в меню многих ресторанов Мадрида и Барселоны вы найдете такое блюдо — макрель по-дьявольски: рыба обжарена в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем.

Считается, что испанская музыка полна страстной энергии чувственности. Есть на сей счет и поверье: гитару не случайно изобрели в Андалусии, в краю жгучей оперной эротики, на родине Кармен; в таинстве фламенко смешаны меланхолия цыганских напевов canto hondo и ритмы арабской провинции Аль-Андалус. Гармония гитары была неполной до конца XVII века, пока мастер Пахес не добавил ей шестую струну. Воротилы шоу-бизнеса не дремлют: в любом супермаркете вы купите компакт-диск «Вкус Испании» из серии «Классические обеды». И поймете, что настоящий обед по-испански — совсем не настоящий обед, если он не сопровождается гитарой Андреса Сеговии или «Гойесками» Энрике Гранадоса.

Союз трапезы и музыки требует серьезного отношения. Речь ведь идет не о том, чтобы ритмично жевать под «латинскую попсу»; не о том, что фламенко улучшает пищеварение, хотя, быть может, и в таком утверждении сыщется доля правды. Когда вы отдаете себе ясный отчет в том, что именно вкушаете и какую именно музыку слушаете, — встаете из-за стола не отяжелевшим обжорой, а счастливчиком, вступившим в общение с несколькими музами сразу. Вам откроется иная, нелинейная геометрия жизни. В мелодии и гастрономии важнее всего гармония и соразмерность; одинаково ценны следование традиции и осторожное новаторство; в равной степени необходимы знание классики и дар импровизации. Если вы отнесетесь к этому с усмешкой, то отправляйтесь в «Макдоналдс» набивать брюхо гамбургерами под песенки Дженнифер Лопес.

Испанское королевство — это семнадцать автономных областей. Строго говоря, в каждой из них своя кухня, блюд которой вполне хватит для отдельной кулинарной книги. Самой утонченной считается кухня Страны Басков, самой пикантной — каталонская, самой пряной — андалусийская, лучшее вино именуется так же, как и область Риоха, а почти по соседству, в Астурии, вина почти не пьют, а пьют, как вам уже известно, сидр. В столичном Мадриде, который грамотно расположился строго в центре страны, несметные тысячи поваров превращают своеобразие регионов в единство нации. В котлах и кастрюлях, в жаровнях и тиглях, в печах и духовках, шипя и булькая, варясь и парясь, рождается то, чего в действительности не существует в качестве целого, — испанская кухня. Верно говорят: в любой стране может быть только один королевский город. Скипетр династии Бурбонов объединил в Мадриде не только разные языки, обычаи, традиции. И об этом тоже писал поэт Эрнандо Акунья: «Одна паства, одна вера, один властитель, один меч!»

Испания долго не дарила миру выдающихся композиторов-классиков, источники для вдохновения за Пиренеями искали иностранцы. «Кармен» и «Болеро» сочинили французы, а «Испанское каприччо» — каприз русского морского офицера Римского-Корсакова. Лишь в конце XIX века, на рубеже новейшей истории, состоялось испанское музыкальное возрождение, renacimiento. Идеология единства нации победила и здесь: откуда бы родом ни были гранды испанского композиторского искусства, они неизменно бережно собирали осколки в целое, объединяя новую технику композиции с народной мелодикой. Философия фламенко стала основой творчества отца национальной музыкальной школы Исаака Альбениса. Он сочинил почти 300 произведений для фортепиано, и чуть ли не половина из них носит географические названия — «Испанская сюита», циклы пьес «Испания», «Иберия», оркестровая рапсодия «Каталония». Альбенис не писал произведений для гитары, но множество его фортепианных пьес транскрибированы и занимают видные места в гитарном репертуаре. Под магический струнный перебор — «Севилья», «Кадис», «Гранада», «Кордова» — вы и путешествуете по этому краю знойной романтики, который захватчики-мавры звали Аль-Андалус.

Обедать начнем с юга. Самый знаменитый испанский суп, гаспачо, из Андалусии. Гаспачо существует во множестве вариантов, но все его рецепты основаны на смешении помидоров, оливкового масла и чеснока; в разных комбинациях в пюре добавляют огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, вареные вкрутую яйца, хлеб, яблочный и винный уксус. До того как в Европе появились вывезенные испанцами же из Нового Света помидоры, гаспачо, говорят, готовили с белым виноградом и перетертым в ступке миндалем.

Когда-то гаспачо лакомились нищие крестьяне: сытно, дешево и быстро. Это теперь за порцию бедняцкой похлебки вы выкладываете в ресторане десяток евро. Все действительно просто: очищенные от кожуры томаты рубятся, смешиваются с мелко-мелко нарезанными овощами и чесноком, заправляются оливковым маслом, уксусом и специями. Секрет успешного гаспачо тоже прост, собственно, этих тайн всего-то две. Во-первых, чем тщательнее нашинкованы овощи и чеснок, тем тоньше в итоге аромат. Во-вторых, перед обедом гаспачо следует держать в холоде, некоторые кулинары советуют разбавить пюре стаканом ледяной воды или подавать суп со льдинками в тарелке. Все остальное — вопрос пристрастий. Гитара звучит тихо, гитара медленно умирает вместе с последним исторгнутым ею стоном, и только на ваших губах еще живет капля андалусийского солнца.

В тридцатые годы прошлого века Европу настигла лихорадка популярности песни Хосе Падильи «Валенсия». От Берлина до Лондона, от Стокгольма до Афин не было бара, не было кафе, ресторана, где не звучало бы страстно:

Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor.Valencia, sus mujeres todas tienen de las rosas el color.

Неважно, была ли в действительности Валенсия обетованной землей «цветов, света и любви», но кого, скажите, не отправит в мечту этот образ, кому не хочется туда, где «все женщины цвета роз»? Так мучительно, как Падилья, не споет никто; так заманчиво, как в Валенсию, никуда не позовут.

Местечко Ла-Альбуфера расположено в пятнадцати километрах южнее Валенсии. Пресноводное озеро отделено от моря широкой полосой поросших соснами песчаных дюн. Здесь великолепные закаты, а в прибрежных камышах гнездятся стаи диковинных певучих птиц. Тут же, в харчевнях неприметных деревушек Эль-Пальмар и Эль-Перельонет, — еще одна драгоценность, лучшая в мире паэлья. Ла-Альбуфера — птичий и рисовый рай. Птицы сюда прилетели сами, а рис, как и многие другие достижения цивилизации, завезли арабы. Интересно, что еще сто с небольшим лет назад рисоводство, а с ним, естественно, и паэлья, находились под угрозой: испанские власти запрещали выращивать рис из-за эпидемий малярии, и, похоже, только достижения медицины спасли для человечества это удивительное испанское кушанье. Хотя некоторые наглецы и смеют утверждать, что паэлья родом из Индии.

В Эль-Пальмаре и Эль-Перельонете вам, естественно, объяснят, почему настоящую паэлью можно попробовать только здесь. Дело даже не в рисе (ни в коем случае не китайский и не дегидрированный!), не только в рецепте, но в основном в пьянящем воздухе, в аромате сосен и моря, в пении Хосе Падильи и щебете птиц в камышовых зарослях. Вот без этого паэлья — не паэлья. Ну и, совсем напоследок, с напускной скромностью: конечно, чтобы правильно приготовить, нужны люди особых талантов. А где еще таких найдешь? В этих краях — все повара, споры о паэлье велись даже в валенсийском парламенте. Депутаты не сошлись во мнениях, какие сорта перца нужно добавлять в это блюдо, а без каких можно и обойтись. На кулинарных сайтах в Интернете предмет острой дискуссии — как правильно, paella или paellera, называть широкую плоскодонную кастрюлю, в которой разогревается оливковое масло и куда затем последовательно добавляют рис, пряности, фасоль и горох, кусочки мяса.

Валенсия — край классической паэльи: слой риса — не выше семи сантиметров, мясо — только курятина или крольчатина. К рыбным добавкам (в Аликанте, например, паэлью готовят с треской, в Андалусии с мидиями, креветками, крабами, устрицами и каракатицами) тут относятся как к странной забаве, а смешанную паэлью считают глупым изобретением для туристов. Назвать в Валенсии паэлью пловом, чтобы, пытаясь понять, упростить, — это как сквернословить в храме Божьем. Вообще неосторожность, добавление любых «посторонних» продуктов, вроде свинины, говядины или пряных колбасок chorizos, только вредят, размывают концепцию пазльи. Вот ответ валенсийцев: серьезная паэлья должна быть классической, как классическая серьезная музыка. До последнего зернышка риса. Звук и вкус нуждаются в чистоте, они не терпят фальши. Пуристы вообще рекомендуют рис подавать отдельно от наполнителей, чтобы оттянуть до последнего сладкий миг смешения ингредиентов.