Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

своим странным путем через символику пришли к достаточно верным выводам. В частности, следуя этой теории, малокровие следовало лечить красным мясом. А что такое малокровие? Чаще всего это была железодефицитная анемия, при которой и в наше время главными составляющими диеты являются печень и красное мясо.

Кровь и вино

Отдельно надо вспомнить о красном вине, которое даже Исаак бен Соломон Исраэли[71] считал крайне полезным для людей с малокровием или с кровопотерями. По его мнению, красное вино легко восстанавливает кровь из-за сходства с ней по цвету и консистенции. Теория очень спорная, но что немаловажно — спорная до сих пор. Так же, кстати, как и вопрос о влиянии на кровь других продуктов красного цвета. Полезны ли при анемии и кровопотере гранат, красный виноград и другие ярко окрашенные овощи, ягоды и фрукты? На этот счет и сейчас царит удивительный разброс во мнениях.

Анри де Мондевиль[72] в свою очередь считал, что вино — лучший напиток для выработки крови, поскольку оно непосредственно попадает в кровоток и немедленно превращается в кровь. Но все же добавлял, что нужны умеренность и баланс — люди, которые пьют только вино, имеют красный цвет лица, кто пьют молоко — бледный, следовательно, для идеального белого лица с розовыми щеками нужен баланс молока и вина.

Тут надо сделать оговорку, что Мондевиль как раз не придавал большого значения цвету вина и даже скорее отдавал предпочтение светлому. Но вино — особый случай, ведь оно благодаря использованию при причастии имело сакральное значение «крови Христовой», вне зависимости от того, белое оно или красное. Но другие средневековые медики все же относились к цвету вина более серьезно, и в частности считали, что красное вино полезнее старикам, потому что оно «горячее» и помогает им поддерживать угасающий телесный жар. А вот для молодых людей, чья кровь и так горяча, а плотские желания сильны, они рекомендовали белое вино, и чем светлее, тем лучше, потому что светлое максимально близко по цвету к воде, а значит, почти такое же «холодное» как она, и может поуменьшить жар в их крови.

Греховная красота

У окрашивания еды в разные неестественные для нее цвета были и противники. Во-первых, как уже говорилось выше, все эти разноцветные блюда в глазах моралистов были признаком суетности, тщеславия и чревоугодия. И положа руку на сердце — они были во многом правы, потому что всеми этими играми с цветом увлекались богатые люди, а вовсе не те, кто принимал пищу только ради утоления голода.

Но была и другая причина, почему моралисты с подозрением относились к блюдам, чей цвет не соответствовал естественному. Изменение природы в Средние века в принципе считалось грехом. Природное — значит созданное Богом уже в правильном виде, в таком как задумано высшей волей, и менять природный облик — значит нарушать волю Господа. По этому же принципу богословы критиковали одежду, меняющую фигуру, накладные волосы, окрашивание волос, злоупотребление косметикой и т. д. При этом, надо сказать, улучшение внешнего вида как человека, так и тех или иных предметов, подчеркивание их естественных достоинств греховным обычно не считалось.

Жареный павлин в перьях подается на пиру. Миниатюра из «Истории Александра Великого». Издание середины XV в. Малый Дворец, Франция, Париж

Так и с едой — никто (кроме совсем уж фанатиков) не протестовал против того, чтобы мясо запекалось под аппетитной корочкой, пироги пеклись золотистые и с украшениями из теста, готовились всякие соусы и десерты. Но кулинарные фантазии позднего Средневековья — это когда повара вырезали из фруктов цветы, запекали в пироги живых птиц[73], готовили гигантские яйца, экспериментировали с красителями и пряностями, зашивали тушку гуся в павлинью шкуру или вообще начиняли ее фаршем, и в итоге нельзя было догадаться, что это и из чего приготовлено, пока не попробуешь (да и то не всегда). И вот это людьми глубоко религиозными серьезно порицалось — поваров громили с проповедничьих кафедр за то, что они ради тщеславия меняют природу продуктов и нарушают божий замысел.

Впрочем, это все равно не помогало. Никакие проповедники не могли справиться с модой на диковинные разноцветные блюда, которыми вельможи стремились поразить гостей.

Восточный след

Хотя о кухне раннего и даже большей части высокого Средневековья осталось сравнительно мало информации, исследователи сходятся на том, что популярность окрашивания еды в разные цвета сложилась не раньше XIII века. И дело, вероятнее всего, в том, что именно в этот период в Европе шло сильное взаимопроникновение культур. Крестовые походы на восток способствовали не только знакомству христиан с мусульманской культурой, но и в целом перемешиванию населения Европы.

Крестоносцы из северных и западных стран по пути к Гробу Господню вынуждены были пересекать несколько стран, естественно, знакомясь с их традициями, модой, культурой и тем более кухней. А те, кому посчастливилось вернуться, привозили в свою Англию, Францию или Германию не только какие-то сарацинские традиции, но то, что им понравилось в Италии, Испании и других странах Средиземноморья.

На это достаточно прямо указывают и многие рецепты, потому что названия некоторых блюд так и переводятся: «сирийская похлебка», «кипрский соус», «сарацинские фрикадельки». Есть и косвенные признаки. Например, наличие сахара в рецепте XIII века обычно указывает на его кипрское происхождение, потому что там он был распространен еще задолго до того, как завоевал континентальную Европу. Цитрусы — это влияние Средиземноморья, так же как сухофрукты (изюм, финики, инжир и т. д.) и миндаль.

А вот яркие цвета — это именно арабская традиция. К примеру, «сарацинские фрикадельки» из манускрипта 1460 года Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163) — это свиные фрикадельки в соусе из миндального молока с пряностями, куда добавлен порошок красного сандала «чтобы придать ему сарацинский цвет». Собственно, из-за яркого цвета они сарацинскими и именуются. А средневековую египетскую кухню невозможно себе представить без шафрана, придающего еде ярко-желтый цвет, да и без других красителей тоже. Некоторые исследователи предполагают, что в арабских странах разноцветье еды стало следствием более раннего, чем в Европе, развития алхимии и большого количества пищевых запретов, подталкивающих к экспериментам с тем, что все-таки разрешено.

Цвет в кулинарных книгах

Как уже говорилось, кулинарных книг от Средневековья осталось не так уж много: даже если считать таковыми книги по медицине и домоводству, в которых представлено некоторое количество советов по приготовлению еды, их вряд ли наберется больше двух сотен. Да и по числу рецептов они несравнимы — от десятка