Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

любители теорий заговора. Когда в 90-е годы появились продукты с многочисленными Е, трудно было догадаться, что еду не нашпиговали химией, а просто наконец-то начали сообщать о ее составе. Сейчас об этом вроде бы знает любой образованный человек, но статьи о том, какие «раньше» были натуральные продукты и какая сейчас всюду химия, по-прежнему пользуются популярностью.

А ведь все это — красители, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы и прочие добавки — существовали всегда. Потому что только благодаря им еду можно сделать красивой, вкусной и сохранить ее съедобной хотя бы несколько дней. В Средние века у поваров не было современных возможностей, но они тоже уже немало знали. О способах сохранения пищи съедобной я расскажу отдельно, ну а сейчас речь пойдет именно о внешнем виде.

Символика цвета

Для начала нельзя забывать, что в Средние века все, чего не коснись, имело какое-либо символическое значение. И цвет, разумеется, тоже. Какие-то цвета ассоциировались с добром, святостью, божественным началом, а какие-то с грехом, тьмой и дьяволом. Эта символика не была постоянной и статичной, за тысячу лет на просторах Европы все не раз менялось.

Зеленый, например, мог означать весну, пробуждение природы, любовь, а мог символизировать дьявола, в период высокого Средневековья сменившего на изображениях окраску с красной на зеленую. Опять же, зеленый — цвет ислама, что в эпоху Крестовых походов явно не придавало ему популярности. Но уже в XV веке в зеленое на картинах одеваются святые, а самым распространенным украшением стен в Северной Европе становятся зеленые шерстяные ковры.

Или можно взять желтый — он символизировал золото и солнце, вроде бы куда уж положительнее. Но это был также цвет лихорадки, безумия, а еще в желтое по распоряжению властей некоторых городов обязаны были одеваться проститутки (а кое-где — евреи, бывшие, разумеется, изгоями).

Кстати, здесь стоит сказать еще несколько слов о золоте и не только. В Средние века любили все блестящее. Как пишет Крис Вулгар, предметы, отражавшие свет, становились как бы тоже источниками света, пусть и отраженного, а свет — это всегда добро, благо, божественное начало, он приносит счастье, здоровье и благополучие. Поэтому так ценилась металлическая и стеклянная посуда, причем первую обязательно натирали до блеска. Поэтому выражение «рыцарь в сверкающих доспехах» — вовсе не образное, доспехи тоже полировались, и не только для красоты, а как раз ради этого благодатного сияния.

В наше время при изготовлении украшений или посуды в средневековом стиле очень любят чернение, создающее эффект как бы старины. Но это чисто фентезийный подход, в Средние века украшения тоже полировались и сверкали, а чернение на дорогой вещи обычно могло быть воспринято в лучшем случае как нерадивость слуг, а в худшем — как что-то дьявольское. Думаю, все помнят, как в фольклоре разных народов герои менялись мечами или кольцами, а в случае гибели или другого несчастья с кем-то из них, его меч или кольцо темнели. Мода на чернение, оттеняющее и подчеркивающее узор, появилась только в эпоху Ренессанса.

Черно-белая еда

Отдельно можно выделить символику черного и белого, особенно когда эти цвета использовались не по отдельности, а вместе. Черный чаще всего противопоставлялся белому, и, например, знаменитый английский проповедник XIV века Джон Бромьярд нашел оригинальный кулинарный символ лицемерия — лебедя, потому что его белое оперение скрывает черную плоть (на самом деле мясо лебедя не черное, но действительно темное). Белый, разумеется, означал чистоту, свет и добро, были даже такие забавные сравнения, как в одном английском произведении XV века, где о Деве Марии, в бытность ее еще невестой Иосифа, писалось, что она «скромная и белая как хлеб».

Однако иногда черный и белый в сочетании друг с другом могли иметь совсем другое смысловое значение. К XIV веку кулинарное искусство уже достигло больших высот, а повара вельмож соревновались между собой, кто сильнее поразит воображение гостей. Поэтому погоня за разноцветьем стола стала вызывать нарекания у поборников нравственности. Ярко окрашенные блюда в речах проповедников нередко становились символом сразу двух грехов — чревоугодия и тщеславия. И, например, у Чосера в «Рассказе капеллана» добродетельный образ жизни пожилой вдовы подчеркивается тем, что она не пьет вина и ест только черно-белую пищу:

Она ж постом здоровье укрепила,

Работой постоянной закалила

Себя от хвори: в праздник поплясать

Подагра не могла ей помешать.

И устали в труде она не знала.

Ей апоплексия не угрожала:

Стаканчика не выпила она

Ни белого, ни красного вина.

А стол вдовы был часто впору нищим,

Лишь черное да белое шло в пищу:

Все грубый хлеб да молоко, а сала

Иль хоть яиц не часто ей хватало.

Были и другие толкования символики цвета — разные цвета могли ассоциироваться с различными странами, эмоциями, темпераментами. Неизменным можно назвать лишь то, что цвет практически всегда нес в себе некую характеристику, и если какой-либо продукт подавался на стол не в своем естественном виде, а тщательно окрашенный, то это обязательно что-то означало. А вот что именно — в каждом случае надо разбираться индивидуально, единого правила не существовало.

Цвет и здоровье

Нельзя забывать о столь важном аспекте как правильное питание. О теории Галена и четырех гуморах речь уже шла выше. И цвет в гуморальной системе питания играл важную роль.

Во-первых, он был одной из характеристик, по которым продукт относили к «холодным» (светлые, зеленые, бледные) или «горячим» (темные, красные, яркие). И своя логика в этом была, если учитывать, например, что кислый вкус тоже относили к «холодным», а сладкий — к «горячим». Таким образом, зеленое яблоко было «холодной» пищей, но напитавшись жаром солнечных лучей, оно становилось ярко-желтым или красным, приобретало сладость и считалось уже если не «горячим», то хотя бы «теплым» продуктом питания.

Или, к примеру, мясо — дичь, говядина и субпродукты, благодаря насыщенному цвету, считались «горячими», а свинина, курятина и светлое мясо молодых животных числились «влажной» и «холодной» пищей.

Банкет Карла V Мудрого. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». 1455–1460 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Но было и во-вторых. Еще одна популярная в средневековой медицине теория, частично пересекавшаяся с гуморальной, утверждала, что если видимые характеристики двух предметов схожи, то между ними, скорее всего, существует взаимосвязь. То есть если некое вещество красного цвета, то другое вещество тоже красного цвета должно иметь с первым схожие свойства. И как ни странно, это нельзя назвать полным бредом. Средневековые медики