Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

При панкреатите показана диета № 5п (панкреатическая), исключающая продукты, оказывающие выраженное стимулирующее воздействие на секрецию желудочной и поджелудочной желез.

Вопрос о механическом щажении желудка решается неоднозначно. Так, при обострении хронического панкреатита в рацион питания включают только жидкие, полужидкие и измельченные (протертые) продукты; назначают «протертый» вариант диеты № 5п, который может быть рекомендован лечащим врачом и на ближайшее после обострения время (1 – 1,5 месяца), в стадии же стойкой ремиссии, когда обострение заболевания ушло в прошлое, показан «непротертый» вариант диеты № 5п.

Познание болезни есть уже половина лечения.

М. Я. МУДРОВ (1776–1831), русский врач

В условиях клиник и отделений лечебного питания, а по возможности и в диетических столовых обращают внимание на химический состав суточного рациона: в него включают несколько повышенное (по сравнению с физиологической нормой) количество белка (110 – 120 г в сутки), при этом 60% должен составлять животный белок. В меню вводят достаточное количество нежирного отварного мяса, птицы, рыбы, творога, яичных белков. Зато ограничивают употребление углеводов (до 330 – 350 г в сутки). Разрешается не более 30 – 40 г сахара в день. Не рекомендуются варенье, кондитерские изделия, другие сладости. Все это может вызвать изжогу, обострение болей, вздутие кишечника (метеоризм). Словом, у больных панкреатитом поджелудочная железа «не любит» сладостей, особенно натощак. Следует ограничить и употребление жира (до 70 г в сутки), распределяя его равномерно в течение дня. Масло сливочное или растительное используют только для приготовления блюд.

Из рациона питания исключают:

• наваристые бульоны (мясные, куриные, рыбные и грибные), щи;

• жирные сорта мяса, птицы, рыбы;

• свиное сало, говяжий и бараний жир;

• грибы;

• жареные блюда;

• копчености;

• острые закуски, соленья и маринады;

• изделия из сдобного теста, пироги, пирожные;

• ржаной хлеб;

• редьку, редис, репу и брюкву;

• крепкий кофе, какао и чай;

• все алкогольные и газированные напитки;

• сырые непротертые фрукты (при обострении заболевания);

• мороженое.

Прием пищи дробный (5 – 6 раз в день), небольшими порциями. Предусматриваются второй завтрак, полдник и легкая пища перед сном (например, полстакана минеральной воды или некрепкого чая, киселя).

Рекомендуемые продукты и блюда:

• вегетарианские супы с различными овощами (кроме капусты), манной, рисовой, овсяной крупами, вермишелью и другими макаронными изделиями. При обострении заболевания овощи протирают (или мелко шинкуют), добавляют немного сливочного масла или сметаны и зелени (петрушки, укропа при хорошей переносимости);

• блюда из нежирных сортов мяса (курицы, индейки) и рыбы (трески, хека, ледяной, судака, наваги и др.). При обострении – котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты, приготовленные в воде или на пару; вне обострения – бефстроганов из вываренного мяса, отварное мясо и рыба (куском);

• отварные овощи (при обострении) – картофель, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква;

• из свежих овощей – тертая морковь с небольшим количеством растительного масла или сметаны (вне обострения), зеленый горошек (при хорошей переносимости);

• запеченные, тушеные овощи (вне обострения);

• различные полужидкие каши на воде или с добавлением молока (рисовая, овсяная, манная, гречневая, пшенная); отварные макароны, лапша, вермишель. Вне обострения – рассыпчатые каши;

• яйца всмятку (при хорошей переносимости), омлет (из двух яиц);

• цельное молоко при хорошей переносимости, молоко с чаем, нежирный творог (или паровой пудинг), неострый сыр, сметана или сливки (немного), некислый кефир (вне обострения и при хорошей переносимости);

• яблоки запеченные, земляника, черника. Вне обострения – сладкие сырые яблоки (очищенные от кожицы или протертые), клубника, малина, немного арбуза;

• молочные и фруктовые соки;

• отварной язык;

• салаты из вареных овощей (вне обострения и при хорошей переносимости и из сырых овощей);

• желе, муссы (с небольшим количеством сахара), зефир, пастила;

• некрепкий чай с молоком, лимоном (при хорошей переносимости), минеральная вода типа «боржоми», «славяновская», «смирновская» (комнатной температуры, бутылка должна быть открыта заранее и освобождена от углекислого газа);

• компоты из свежих и сухих фруктов и ягод (протертых и непротертых в зависимости от стадии заболевания), отвар шиповника;

• фруктовые, ягодные, овощные соки (при хорошей переносимости), кисели;

• пшеничный, лучше слегка подсушенный хлеб, сухари, несдобное печенье.

Примерное меню диеты № 5п (панкреатической) – протертый вариант

1-й завтрак: мясные паровые котлеты, каша овсяная (гречневая) на воде, протертая, чай с молоком.

2-й завтрак: творог, кисель.

Обед: овощной суп (без капусты) протертый, мясное суфле с картофельным пюре, компот из свежих протертых яблок.

Полдник: отвар шиповника, сухари.

Ужин: белковый паровой омлет, манная каша, некрепкий чай.

На ночь: минеральная вода боржоми (1/2 стакана).

Примерное меню диеты № 5п – непротертый вариант

1-й завтрак: винегрет, отварное мясо, гречневая рассыпчатая каша.

2-й завтрак: сухие фрукты (чернослив, курага), некрепкий чай с несдобным печеньем.

Обед: салат, овощной суп, отварная курица с отварным картофелем, яблоко.

Полдник: творог, компот из сухих фруктов.

Ужин: отварная рыба с отварной вермишелью, некрепкий чай.

На ночь: чай с молоком, сухарик.

При обострении хронического панкреатита лечебное питание направлено на максимальное механическое и химическое щажение поджелудочной железы и всей системы пищеварения.

Пользуйтесь, но не злоупотребляйте – таково правило мудрости. Ни воздержание, ни излишества не дают счастья.

Ф. ВОЛЬТЕР (1694–1778), французский писатель, философ

В первые (1-й – 2-й) дни обострения заболевания показан полный покой (постельный режим). Разрешается употреблять минеральную воду типа «боржоми», «славяновская» (1 – 1,5 л в день). Вода должна быть комнатной температуры или слегка подогретой, без углекислого газа. Возможно также употребление отвара шиповника (не очень насыщенного), некрепкого и несладкого чая (с минимальным количеством сахара).

По мере улучшения самочувствия (обычно это бывает на 3-й день с начала обострения) назначают щадящую диету:

• слизистые супы,

• протертые жидкие каши, овощные пюре, молочные и фруктовые кисели.

Все блюда должны быть жидкими или полужидкими, вареными или приготовленными на пару, протертыми.

Примерное меню диеты на 3-й – 4-й день болезни (при стихании обострения)

1-й завтрак: жидкая протертая рисовая каша (или манная, гречневая) без масла, некрепкий и несладкий чай или молочный кисель.

2-й завтрак: минеральная вода «боржоми» или «славяновская» (1 стакан), фруктовое желе.

Обед: овсяный слизистый суп, мясное паровое суфле с морковным пюре, некрепкий и несладкий чай (или желе из вишневого сока).

Полдник: белковый паровой омлет, отвар шиповника (или минеральная вода) 1 стакан.

Ужин: творожное суфле, гречневая протертая жидкая каша без масла, чай.

На ночь: минеральная вода (чай или кисель из фруктового сока), сухарик.

На весь день: сахар 15 – 20 г, сухарики.

Все блюда готовят без соли.

Набор блюд, включаемых в рацион питания при обострении заболевания, напоминает диеты № 1а и 1б применяемые при обострении язвенной болезни, с той лишь разницей, что при панкреатите меньше используют молоко и, кроме того, ограничивают употребление яиц.

Через 1 – 2 нед., по мере стихания обострения заболевания и уменьшения болей, можно рекомендовать протертый вариант диеты № 5п. При полном исчезновении болей в области живота и других симптомов болезни по согласованию с лечащим врачом и в указанные им сроки назначают непротертый вариант диеты № 5п.

Важно помнить: когда заболевание находится в стадии стойкой ремиссии, нет необходимости проводить механическое щажение желудка в столь строгой мере, как при обострении заболевания.

Питание при заболеваниях кишечника

Взаимосвязь деятельности кишечника с нашим повседневным питанием не вызывает сомнений. Основной целью лечебного питания при различных заболеваниях кишечника является его щажение в одних случаях и активизация его деятельности в других, например при запорах.

В этом разделе мы расскажем о диетических столах № 4, 4б и 4в, используемых в лечебном питании по классическим схемам, разработанным в клинике лечебного питания. Приводятся характеристики этих столов, перечень рекомендуемых продуктов и блюд, примерное меню, рецептура диетических блюд.