Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Жирная рыба и чили – типичное сочетание для огромного числа соусов в Индии и Юго-Восточной Азии. В западноевропейской кухне чили, естественно, используется более экономно, но, например, парижский ресторан Taillevent, обладатель мишленовских звезд, предлагает брюшко тунца с перцем эспелет (espelette), лимоном, каперсами и хамоном серрано (serrano). На другом краю шкалы цен располагается продукция компании Les Mouettes d’Arvor – сочетание сардин и перца в красивых жестяных банках. У потребителя есть выбор между вариантом чили эспелет – мягким и вкусным красным перцем, выращенным в Стране Басков, и более острым чили под названием «птичий глаз». К чести французов, они по-прежнему демонстрируют к баночным сардинам то уважение, которого они заслуживают, маркируют их годом выпуска (миллезим или винтаж) и дают рекомендации относительно того, как долго они должны храниться. Так, винтаж Chancerelle 2001 года нужно было съесть в 2007 году.

Жирная рыба и яйца. Мое сердце екает всякий раз, когда к свежему тунцу подают салат нисуаз (niçoise). Конечно, куски свежеобжаренного тунца, так же как их консервированные аналоги, имеют тягу к яйцам, каперсам, зеленой фасоли и картофелю. Но все же консервированному тунцу не хватает слоистой, грубой текстуры, которая необходима для того, чтобы рыба объединилась с заправкой и сыпучими крошками яичного желтка и проникла глубоко внутрь салата (в отличие от консервов, которые остаются на нем). Впрочем, если вы хотите произвести впечатление на гостя, попробуйте консервы Tre Torri (бренд Ventresca) из брюшка тунца. Продукт имеет маслянистый, сливочный характер, что делает его лидером мирового уровня – так, по крайней мере, считает автор книг по кулинарии Дэвид Розенгартен (David Rosengarten). Имейте в виду: он оценивает эти консервы столь высоко, что рекомендует использовать их как самостоятельное блюдо, а для салатов применять менее «возвышенный» вариант. Это, в общем-то, понятно, если учесть, что Ventresca стоят примерно в 20 раз дороже, чем стандартные консервы, предлагаемые в супермаркетах.

Рассол и соль

Анчоусы

Копченая рыба

Бекон

Прошутто

Оливки

Анчоусы

Анчоусы продаются как свежими, так и маринованными в уксусе – последние подают с испанскими закусками тапас (tapas) и бокеронес (boquerones). Однако в данной главе речь пойдет в основном об анчоусах, сохраненных в масле, или в соли, или в рыбных соусах Юго-Восточной Азии, приготовленных из анчоусов и других подобных рыб. Чтобы привыкнуть к богатому рыбному вкусу консервированных анчоусов, требуются определенные усилия, но приготовленные свежие анчоусы… Ноты легкой прогорклости уходят, оставляя богатый «мясной» вкус «с дымком», превосходящий вкус многих других рыб, сортов мяса или овощей. Продукты со вкусом анчоусов – например, эссенция или анчоусовое масло, известное также как Gentleman’s Relish, – сегодня менее популярны в Великобритании, чем это было раньше, но по-прежнему весьма широкодоступны. Ну и не будем забывать, что классический вустерширский соус делают из анчоусов, тамаринда, уксуса, сахара и различных приправ.

Анчоусы и ананас. См. Ананас и анчоусы

Анчоусы и баранина. См. Баранина и анчоусы

Анчоусы и белая рыба. См. Белая рыба и анчоусы

Анчоусы и брокколи. Анчоусы можно использовать как катализаторы – например, они могут укрепить вкус блюда, а затем исчезнуть с глаз долой, как верные слуги. Анчоусы незаменимы и при приготовлении популярной итальянской пасты, о которой я сейчас расскажу. В ней богатая соленость анчоусов контрастирует с горькой брокколи, что дает потрясающий эффект – особенно если вы используете фиолетовую брокколи, которая сохраняет соус в головке и оборках листьев. В сковороде распустите филе шести анчоусов в 2 ст. л. теплого оливкового масла (не горячего – вы ведь не собираетесь их обжаривать). Добавьте нарезанный чеснок, хлопья чили и «букет невесты», сделанный из проваренных брокколи. Прижимайте брокколи ко дну сковороды, чтобы капуста покрылась соусом, а затем подавайте к столу, выложив массу на готовую пасту. А если вы в довершение всего посыплете пасту тертым сыром, то получите блюдо, достойное крестьянского короля.

Анчоусы и водяной кресс. Элегантная вариация на темы соли и перца. По двум ломтикам белого хлеба тонким слоем размажьте сливочное масло с анчоусами – слой должен быть тоньше, чем колготки плотностью 7 денье! Выложите водяной кресс, прижмите его к основе, чтобы стебли вошли в хлеб. Наслаждайтесь, сидя у реки в широкополой соломенной шляпе. Да, и не забудьте обрезать у хлеба корочки!

Анчоусы и говядина. Гарум (Garum) – это соус из высушенных на солнце анчоусов или внутренностей макрелей и насыщенного солевого раствора. Он считается греческим изобретением, но кто был без ума от гарума – так это римляне, которые использовали его со всеми сортами мяса и рыбы почти так же рьяно, как соусы из рыбы и устриц используют в азиатской кухне. Схожие функции осуществляют несколько кусочков соленого филе анчоусов в тушеной говядине или в сочленениях обжаренного мяса. Не волнуйтесь, если вы не в восторге от вкуса анчоуса: в приготовленном анчоусе исчезает его «рыбность», а взамен появляется интенсивная пикантность, что делает вкус говядины более мясным и сочным. Повара говорят, что анчоусы привносят в блюда дополнительное измерение. Так это происходит, например, в остром вьетнамском бульоне из говядины, который называется фо бо (pho bo). При этом не обязательно подвергать продукты длительной тепловой обработке: анчоусы и сливочное масло с чесноком улучшают вкус даже быстро прожариваемого стейка. Попробуйте также сделать тайский салат «Плачущий тигр». Для этого на кусочки обжаренного над пламенем говяжьего стейка нужно вылить рыбную заправку – например, такую, о которой рассказывается в разделе Лайм и анчоусы.

Анчоусы и каперсы. См. Каперсы и анчоусы

Анчоусы и картофель. Великолепная пара для шведского варианта картофельного дофинуа, которое называется «Искушение Янсона» (Jansson’s temptation). Шеф-повар Беатрис Оякангас (Beatrice Ojakangas) рекомендует брать для этого блюда шведские анчоусы, так как они слаще и не столь солоны, как более распространенные испанские. Если таковые недоступны, то в качестве возможной замены она предлагает копченый лосось. Высыпьте в смазанную сливочным маслом форму нарезанный лук и кусочки филе анчоусов, накройте их слоем картофеля, нарезанного на ломтики толщиной в спичку. Влейте такое количество сливок, чтобы оно покрыло картофельную массу, затем посыпьте все хлебными крошками, положите несколько кусочков сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) 25 мин., затем снимите фольгу и готовьте еще 20 мин. Я так и представляю себе господина Янсона, меланхоличного стокгольмского детектива, чья единственная радость (как настоящий эль для инспектора Морса, героя 13 детективных романов британского писателя Колина Декстера) – дымящаяся тарелка соленого картофеля со сливками, которую приносит ему в темной таверне, стоящей на берегу моря, молчаливая белокурая официантка.

Анчоусы и кокос. См. Кокос и анчоусы

Анчоусы и лайм. См. Лайм и анчоусы

Анчоусы и лимон. Перетрите пару анчоусов с небольшим количеством лимонного сока в однородную пасту, затем добавьте оливковое масло и приправьте по вкусу. Получится отличный дрессинг для салата из горьких листьев, например листьев рукколы или цикория. См. также Каперсы и анчоусы.

Анчоусы и лук. См. Лук и анчоусы

Анчоусы и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и анчоусы

Анчоусы и оливки. Похожи на пару подозрительных личностей, околачивающихся вокруг порта в Ницце. Их яркий соленый вкус делает немного грубее простую и сладковатую пиццу «Маргарита». Они также используются для того, чтобы нанести пунктирный или решетчатый узор на писсаладьер (pissaladiere), простую закуску, которую продают в киосках в старой части Ниццы, где богатый луковый дух этого шедевра окутывает в летние ночи едва ли не все улочки. В классическом случае это блюдо состоит из толстого прямоугольника свежего хлеба, который немного напоминает фокаччу. Он обильно полит томатным соусом, от души посыпан мягким сладким луком и надрезанными крестиками анчоусами и оливками – вы обязательно оцените их, ибо они будут попадать в рот при каждом укусе. В идеале через каждые несколько укусов должен наблюдаться бурный всплеск соленого вкуса. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и розмарин. Размешайте в майонезе 1 ч. л. мелко-мелко нарезанного розмарина и несколько филе анчоусов и добавьте эту массу в сэндвич с ростбифом либо подавайте к столу вместе. См. также Баранина и анчоусы.