За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

я понемногу —

Часто двигаю стакан,

Часто пью – но, слава богу,

Редко, редко лягу пьян.

Нам остается лишь поверить поэту на слово.

10

В декабре 1820 г. Пушкин напишет в Петербург Н.И. Гнедичу: «Вот уже восемь месяцев, как я веду странническую жизнь, почтенный Николай Иванович. Был я на Кавказе, в Крыму, в Молдавии и теперь нахожусь в Киевской губернии, в деревне Давыдовых, милых и умных отшельников, братьев генерала Раевского. Время мое протекает между аристократическими обедами и демагогическими спорами. Общество наше, теперь рассеянное, было недавно разнообразная и веселая смесь умов оригинальных, людей известных в нашей России, любопытных для незнакомого наблюдателя… Женщин мало, много шампанского, много острых слов, много книг, немного стихов».

Он опять «убежал» от службы, пользуясь снисходительностью генерала Инзова. «Пушкину не сиделось в Кишиневе, и генерал Инзов, относившийся к нему с трогательной заботливостью, охотно отпускал его в отлучки», – пишет Юрий Лотман. А сам Пушкин признавался в письме Дельвигу: «Разнообразие спасительно для души». В гостях у Давыдовых, в имении Каменка, поэт пытался примкнуть к готовившемся на Юге заговору под руководством Михаила Орлова, но, к счастью, это ему так и не удалось, и он, разочарованный, вернулся в Кишинев. Вскоре против Орлова началось следствие. Хотя формально его отстранили от командования дивизией лишь в следующем 1823 г., заговор был разгромлен, еще до того, как заговорщики решились на выступление.

Тем временем Пушкин завел в Кишиневе приятелей. Один из них – В.И. Горчаков – молодой человек, сверстник Пушкина, по должности – дивизионный квартирмейстер при штабе 16-й дивизии, участник топографической съемки Бессарабии, в свободное от службы время – поэт-самоучка, меломан, любитель изящных искусств и просто добрый малый.

Горчаков вспоминает о веселых вечерах, которые они проводили с Пушкиным. Эта история для нас интересна тем, что в ней упоминаются блюда молдавской кухни. «Случалось ли нам заходить к Егору Кирилловичу утром, когда он возвращался из Верховного совета, Егор Кириллович непременно оставлял нас у себя обедать; зайдешь ли, бывало, вечером, так от ужина не отделаешься: Егор Кириллович уверял нас, что нам следует остаться у него, то потому, что он заказал плацинду, то потому, что Марья Дмитриевна сама приготовила каймак».

Что такое каймак, многим, наверное, известно, этот кисломолочный продукт сегодня довольно популярен. Вот что рассказывал о нем словарь В.И. Даля: «Каймак – сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке, и толстая пенка сымается блином. Каймачек, сливки к чаю, топленые; где сырых не едят, там и названья сливки почти не знают».

А плацинда (или плэчинтэ) – сладкий десерт, молдавская выпечка.

Плацинда с тыквой[66]

350 г муки, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 400 г очищенной тыквы.

Приготовить пресное тесто из муки и одного яйца. Тыкву очистить от кожи и семян. Натереть на терке, посолить, дать немного постоять, затем слегка отжать и добавить сахар. Раскатать из теста круглые ко ржи, смазать маслом, на середину положить начинку, края теста соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 °C.

С тем же тестом и таким же образом можно сделать пирожки с начинкой из картофеля и брынзы, в соотношении 2: 1,с добавлением репчатого лука, сливочного масла, соли и перца по вкусу.

Впрочем, Горчаков признается: «Эти по преимуществу молдавские кушанья, как и вообще стряпня цыгана-повара, и его одобести[67], конечно, не совсем соответствовали нашему вкусу, но самая сердечность, с какою нас принимали, не могла не привлекать нас: юность чутка к радушию и не так взыскательна, как возмужалые годы».

А вот как описывает местные приемы другой кишиневский знакомый Пушкина и тоже писатель, правда, куда менее известный, – Александр Фомич Вельтман: «Войдите в великолепный дом, который не стыдно было бы перенести на площадь какой угодно из европейских столиц. Вы пройдете переднюю, полную арнаутов[68], перед вами приподнимут полость сукна, составляющую занавеску дверей; пройдете часто огромную залу, в которой можно сделать развод, перед вами вправо или влево поднимут опять какую-нибудь красную суконную занавесь, и вы вступите в диванную; тут застанете вы или хозяйку, разряженную по моде европейской, но сверх платья в какой-нибудь кацавейке, фермеле, без рукавов, шитой золотом, или застанете хозяина, про которого невольно скажете:

Он важен, важен, очень важен:

Усы в три дюйма, и седа

Его в два локтя борода,

Янтарь в аршин, чубук в пять сажен.

Он важен, важен, очень важен[69].

Вас сажают на диван; арнаут в какой-нибудь лиловой бархатной одежде, в кованной из серебра позолоченной