Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой - Сергей Гладков

Однако льняное семя слишком клейкое, и это порождает множество проблем при проращивании. Поэтому мне кажется неплохим выходом использование масловыжимающей насадки на шнековую соковыжималку. Такие приспособления сейчас имеются на рынке, хотя они стоят недешево. Они позволяют получить выход льняного масла до 50 % – и это будет наисвежайшее масло, свежее не бывает. А вот оставшийся жмых уже естественно подвергнуть самоферментации, поскольку он содержит много белков и является ценным полуфабрикатом, который еще предстоит превратить в еду.

Однако любое масло, хотя бы и холодного отжима, требует эмульгирования, иначе печени и головке поджелудочной железы придется брать на себя дополнительную нагрузку. Поэтому даже самое лучшее, наисвежайшее масло следует употреблять в виде разнообразных майонезов и напитков, взбивая их на блендере с квашеными продуктами, квасами или молочной сывороткой.

А как же насыщенные жиры?

Следуя замечаниям Эдварда Хауэлла о том, что сырое сливочное масло, богатое собственными ферментами, является прекрасным терапевтическим средством, я неоднократно пытался применить эти идеи на практике. В Клубе Природолюбия одна из участниц (Н.Е. Холина) попробовала взбить погружным блендером всплывшие в процессе сквашивания молока сливки. Получилось натуральное масло – очень светлое, почти белое, с приятным молочным запахом и легким вкусом. Даже в нерастопленнном виде оно немедленно растворялось на языке, в отличие от обычного, магазинного сливочного масла.

Создавалось впечатление, что это «белое» масло уже преобразовано собственной липазой сырого молока – частично или полностью. И действительно, печень воспринимала это масло очень легко, практически не замечая нагрузки. Весь наш клуб возрадовался – ведь это открывало дорогу к безопасному употреблению любимого многими сливочного масла. Но… не тут-то было!

На следующий день многие сыроеды убедились в том, что даже такое «самоферментированное» масло не прошло «языкового теста» – язык покрылся белым налетом, который свидетельствовал, что преобразование в жирные кислоты было неполным. Но что еще хуже, чувствительные люди с первой группой крови, изрядно вкусившие нового деликатеса, ощутили характерные «проколы» в области сердца – это проявило себя засорение перикарда длинноцепочечными, наиболее клейкими жирными кислотами.

Известно, что насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в коровьем молоке, имеют длину в 18 и более атомов. Они легко приклеиваются к поверхности кровеносных сосудов, вызывают аггрегацию эритроцитов и замедляют ток крови, особенно в самых мелких сосудах. Это и приводит к росту артериального давления и повышает нагрузку на сердце. Козье молоко в этом смысле лучше коровьего – в нем доминируют более короткие насыщенные жиры, 16-атомные. Они гораздо менее клейкие. А наилучшее молоко – кобылье и ослиное. В них насыщенных жиров очень мало, а преобладают омега 3 и омега 6. Это связано с тем, что у этих животных желудки однокамерные, и содержащиеся в пище ненасыщенные жирные кислоты не разрушаются специфической микрофлорой многокамерных желудков, как это происходит у парнокопытных животных.

Итак, на употребление сливочного масла пока что приходится объявить мораторий. Я надеюсь, что когда-нибудь мы сможем или воспроизвести его прекрасный «сливочный» вкус с помощью растительных масел, либо научимся преобразовывать длинные жирные кислоты к более короткой, безопасной форме. Я, конечно же, имею в виду преобразование с помощью естественных, природных процессов, а не с использованием химических растворителей или нагрева до высокой температуры.

Итак, преобразование жиров. Орехи на мыло!

В идеальной пище, помимо того, что она имеет совершенный и прекрасный внешний вид и вкус, все питательные вещества преобразованы к водорастворимому виду: белки расщеплены на аминокислоты, крахмалы и часть клетчатки – на простые сахара, а жиры – на жирные кислоты.

Это, собственно говоря, и происходит при успешном само-ферментировании пищи, если созданы все необходимые условия для полного завершения этого процесса.

Давайте теперь более пристально рассмотрим процесс преобразования жиров.

Жиры, прежде чем фермент липаза сможет до них добраться, должны быть сначала эмульгированы, то есть, взбиты до состояния взвеси из мельчайших капелек в воде. В нашем пищеварительном тракте эту задачу выполняет желчь. Затем липаза, выпускаемая в двенадцатиперстную кишку головкой поджелудочной железы, соединяется с этой эмульсией, и процесс преобразования начинается. Он происходит, понятное дело, при температуре, близкой к 37 градусам Цельсия.

В процессе преобразования от молекулы глицерина, являющейся основой всякого жира, отрываются три молекулы жирных кислот. В химии этот процесс называется… омыливанием! Потому что жирные кислоты являются поверхностно-активными веществами. Один их конец – гидрофобный, им они способны приклеиваться к жирам. А с другого своего конца они проявляют гидрофильные свойства и хватаются за молекулы воды. В результате поток воды с помощью жирных кислот становится способным вырывать молекулы жира с поверхности, куда они прилепились.

Так вот, чтобы омылить жир, достаточно его нагреть при давлении в десяток атмосфер, и дело сделано – жирные кислоты всплывают наверх, а глицерин идет на дно. В результате их легко разделить. Проблема состоит в том, что если получаемые жирные кислоты содержат двойные углеродные связи (как это имеет место в омега 3 и омега 6), то при высоких температуре и давлении эти связи насыщаются, то есть жирные кислоты денатурируются и теряют свою биологическую активность. Более того, чем больше двойных связей было насыщено, тем более опасными для здоровья получаются полученные таким образом жирные кислоты. Вследствие этого маргарины, созданные из рыбьего жира и льняного масла, являются наиболее вредными для здоровья.

Поэтому так важно проводить процесс омыливания (гидролиза) жиров при температуре, как правило, не выше 45 градусов. А это возможно сделать только с помощью ферментов. А может быть, и с помощью специальных методов длительной механической переработки.

Процессы ферментативного преобразования жиров могут идти с участием кислорода или без него. Для диетических целей мы должны, по возможности, кислород исключать, так как он сводит на нет биологическою активность пищи. При участии кислорода маслянистая пища прогоркает, у нее появляется отвратительный запах, производимый масляной кислотой. В отсутствие кислорода пища также «прогоркает» – поскольку у жирных кислот имеется характерный горьковатый вкус и далеко не самый приятный запах. Но такая прогорклость нам не опасна! Эдвард Хауэлл в одной из своих книг заметил, что наши мечты об употреблении готовых жирных кислот заметно приостыли бы, узнай мы, каков вкус и запах этих кислот, образующихся в нашем кишечнике.

При всем уважении к доктору Хауэллу, в моем уме все время вертится вопрос: а он-то откуда это узнал? Я надеюсь, что это знание пришло к нему как следствие работы его научного воображения. А не вследствие дегустации содержимого кишечника его пациентов.

Как же нам пустить орехи на мыло? Конечно же, с помощью собственных ферментов орехов (и семечек). В главе, посвященной рецептам, я подробно рассказываю, как это можно сделать с помощью процессов проращивания и самоферментирования.

В процессе прорастания ореха в нем значительно увеличивается содержание ферментов, в том числе липазы. Сначала следует довести количество ферментов до максимально возможного уровня – подобно тому, как это делается при солодовании зерна в направлении «выращивания» амилазы. Затем рост надо остановить, иначе зародыш потратит все жировые запасы на создание нового растения. И после этого надо создать для фермента липазы оптимальные условия, при которых она максимально быстро преобразует в жирные кислоты максимальное количество орехового жира. Пророщенные орехи для этого следует измельчить, добавить немного воды и слегка подогреть.

Вкус у ореховой массы станет от этого совершенно иным, нежели тот, к которому мы привыкли. Как будто у нас получится совершенно иной пищевой продукт. Просто настоящая диетическая алхимия! И что важно – вы непосредственно, на собственном опыте сможете убедиться, что за всеми этими наукообразными рассуждениями стоят долгожданная истина и ценный практический результат. Вы съедите два десятка преобразованных таким образом грецких орехов, и… Что произойдет с вами в результате? Загорится ли огнем печень, или, быть может, окаменеет поджелудочная железа? Ни то, ни другое! Весь ваш организм возрадуется от употребления подобной пищи. Уже через несколько минут вам станет легко, тепло, комфортно и радостно. Это будет означать, что пища удачно ассимилировалась, отдала свою энергию и составляющие ее питательные вещества благополучно усвоились. И при этом не были созданы проблемы, и не увеличилась нагрузка на пищеварительную систему организма. Это – главный критерий, по которому я оцениваю эффективность диеты.