Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Яйца и копченая рыба. См. Копченая рыба и яйца

Яйца и лимон. Авголемоно (Avgolemono), буквально «яйцо и лимон», – так называется популярное в Греции блюдо, которое может принимать форму соуса или супа. Писатель Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что в этом блюде сходство двух ингредиентов демонстрируется таким же образом, как в некоторых версиях майонезов с лимоном. Для того чтобы сделать суп авголемоно, доведите 1 л куриного бульона до кипения и добавьте к нему рис или пасту орцо (orzo). К тому времени, как рис или паста будут готовы, взбейте два яйца с соком одного лимона. Влейте в яичную смесь половник горячего бульона, затем немного взбейте теплую лимонную смесь и небольшими порциями влейте ее в куриный бульон. См. также Сельдерей и баранина.

Яйца и лук. В еврейской кулинарной традиции принято очень тонко измельчать вареные яйца и зеленый лук, смешивать их с куриным жиром, приправлять специями, охлаждать и подавать в качестве закуски с халой или ржаным хлебом. Более пикантный вариант этого блюда от Молли Катцен (Mollie Katzen) содержит петрушку и водяной кресс в сметане, а также дрессинг из хрена и черного перца. См. также Картофель и яйца.

Яйца и моллюски. Приведенный ниже рецепт краба с дрессингом предназначен для человека, который обожает проводить выходные, разбирая на части свою машину и собирая ее вновь. Вам предстоит отварить и очистить краба и яйца, вынуть крабовое мясо, мелко нарезать яичные белки, протереть желтки через сито, мелко нарезать темное мясо, залить его майонезом, перемешать, влить лимонный сок в нарезанное белое мясо. Затем нужно уложить слой темного мяса в нижней части панциря краба, положить сверху слои белого мяса и нарезанных яиц, чтобы они напоминали флаг. После чего останется только посыпать блюдо петрушкой и подать к столу с небольшой дополнительной порцией майонеза. Сначала вы будете есть белое мясо, оценивая его бледный цвет и изысканный вкус, затем перейдете на более жесткий материал. Коричневое мясо является частью пищеварительной системы краба и потому концентрирует в себе характерный вкус деликатеса. Если вы считаете, что, судя по рецепту, овчинка выделки не стоит, следуйте менее трудоемкому рецепту и приготовьте блюдо под названием «Краб Луи», которое родилось на Западном побережье США в начале ХХ века. Оно состоит из белого крабового мяса и салата из яиц и листьев латука с заправкой «Луи», которая очень похожа на соус «Тысяча островов» (Thousand Island).

Яйца и мускатный орех. Своеобразный гоголь-моголь, или эгг-ног (Eggnog), – идеальное средство для восстановления сил после дня беготни за рождественскими покупками. Влейте в шейкер 3 ст. л. рома, бренди или крепкой сицилийской марсалы (Marsala), 4 ст. л. молока, один яичный желток и положите немного льда. Взболтайте, затем процедите в бокал и щедро посыпьте тертым мускатным орехом. Удовольствие пить эгг-ног напоминает возвращение домой с холода. Начальный тепловой шок от мускатного ореха сменяется успокаивающим действием молока и «отсветами» рома. А тарт с эгг-ногом так вкусен, что угрожает узурпировать власть рождественского пудинга. Возьмите 150 мл нежирных сливок. Взбейте три яичных желтка с 75 г сахарной пудры, щепоткой соли и большой щепоткой мускатного ореха. Медленно влейте сливки в яйца, постоянно взбивая смесь. Влейте массу в чистую кастрюлю и осторожно варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет настолько густой, что не будет сползать с тыльной части ложки. Снимите смесь с огня и отставьте в сторону. Тщательно растворите 2 ч. л. гранул желатина в 4 ч. л. горячей воды и размешайте в полученном заварном креме. Добавьте 3 ст. л. рома, 1 ст. л. бренди и 0,5 ч. л. ванильного экстракта, еще раз перемешайте, затем процедите в стеклянную или керамическую миску. Натрите в смесь еще немного мускатного ореха и поставьте ее в холодильник. Перед тем как заварной крем застынет, взбейте три яичных белка до образования мягких пиков. Смешайте их с заварным кремом и вылейте в готовый корж с высокими краями из сладкого теста диаметром 23 см. Поставьте тарт застывать на холод. Подавайте при комнатной температуре, еще раз посыпав свеженатертым мускатным орехом. Тарт может также служить заготовкой для печенья.

Яйца и петрушка. См. Петрушка и яйца

Яйца и прошутто. Блюдо из размешанных яичных желтков – это ответ бонвивана на омлет из яичных белков. Исключительно богатое на вкус, слегка маслянистое блюдо имеет одновременно легкую и плотную текстуру, напоминающую взбитые сливки. Для приготовления этого блюда нужно три желтка плюс одно целое яйцо и немного сливочного масла. Подавайте с пармской ветчиной, которая придаст бекону и яйцам немного шика.

Яйца и свекла. Свекла – характерный ингредиент кивибургера (kiwiburger), версии бургера от McDonald’s, запущенной в Новой Зеландии в 1991 году. Когда позже этот продукт был исключен из меню, разочарование потребителей было столь велико, что началась кампания за возвращение кивибургера. В английской сети Gourmet Burger Kitchen, которую консультирует шеф Питер Гордон (Peter Gordon), кивибургер подают с ломтиком ананаса. Мне кажется, что свекла и ананас выглядят в этом блюде как веселая парочка, которая не понимает, что пришла не на костюмированную вечеринку. Конечно, жареное яйцо добавляет блюду некоторую полноту, но это вполне могут сделать и обычные чипсы.

Яйца и свинина. См. Свинина и яйца

Яйца и сельдерей. Соль с сельдереем и яйца вкрутую – это классическое сочетание. Есть что-то такое в цитрусовом вкусе и хвойном аромате сельдерея, что усиливает слабые сернистые ноты вкуса яйца. Великолепный вкус получают в таких комбинациях и перепелиные, и утиные, и куриные яйца. В последнее время в модных ресторанах стали подавать таким образом и яйца чаек. Эти яйца стоят в десять раз дороже куриных не только потому, что являются сезонным продуктом; причина еще и в том, что для их сбора дается ограниченное количество лицензий. Соль с сельдереем, конечно, широко представлена в магазинах, но вы всегда можете сделать свой собственный продукт, слегка поджарив семена сельдерея и перемолов их с морской солью; начните с пропорции 1:6 и «отрегулируйте» ее по вашему вкусу.

Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) предлагает другой способ: он запекает тертый сельдерей с солью, расставляет завитки из этого продукта в ямках, сделанных в горке из горячего, маслянистого пюре сельдерея, вбивает в каждую ямку по яйцу и запекает блюдо до состояния «твердый белок – текучий желток».

Яйца и спаржа. Прекрасным соусом для вареной спаржи могут служить сваренные всмятку яйца, особенно если следовать подсказкам Хью Фернли-Уиттингстолла (Hugh Fearnley-Whittingstall) и надрезать концы спаржи, а в каждый желток добавлять немного сливочного масла и несколько капель яблочного уксуса – так возникает эффект присутствия голландского соуса. Спаржу также сочетают с вареными яйцами (см. Спаржа и грибы) и используют в итальянском омлете фриттата (frittata). У меня существует какая-то иррациональная неприязнь к этому омлету – по крайней мере, к его вездесущности. «Не выбрасывайте их, сделайте фриттату! Не знаете, что приготовить? Сделайте фриттату. Если у вас нашлись куриные яйца, вы всегда можете сделать фриттату!» В общем, фриттата – это нечто уютное, гостеприимное, практичное и… неопрятное, как кулинарный эквивалент тренировочного костюма.

Яйца и томаты. Uova al purgatorio, «Яйца в чистилище» – неаполитанское блюдо из яиц в плотном, теплом, остром томатном соусе. На аналогичных принципах построены ближневосточное блюдо шакшука (shakshuka) и латиноамериканское – уэвос ранчерос (huevos rancheros). Некоторым нравится размешивать яйцо в томатном соусе; другие предпочитают класть целые яйца в соус, накрывать кастрюлю крышкой и держать ее на медленном огне до тех пор, пока яйца не будут готовы. Третий способ состоит в том, чтобы дождаться, когда белки затвердеют, после чего начать встряхивать и поворачивать кастрюлю, чтобы полупрозрачная жидкость прогрелась, а как только это произошло, размазать по соусу желтки. Если для вас все это выглядит немного по-деревенски, можете приготовить ланч, который Стрезер предложил мaдaм де Вионе в романе Генри Джеймса «Послы» (The Ambassadors). За столиком, застеленным скатертью, сверкающей белизной, в маленьком кафе, которое он нашел на левом берегу Сены, они вкушают omelette aux tomates, то есть омлет с томатами, сопровождаемый бутылкой соломенно-желтого шабли. См. также Болгарский перец и яйца.

Яйца и трюфель. См. Трюфель и яйца

Яйца и укроп. Чистый, острый вкус укропа контрастирует с «домашней» сернистостью яйца. Подобная комбинация лучше всего выглядит в том случае, когда вкус яйца максимально выявлен при варке и может успешно противостоять назойливому цитрусовому вкусу зелени укропа. В этом смысле вряд ли можно превзойти простой сэндвич с яйцом и укропом.