Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона - Ллуэллин Миллер

Каши не подаются, салаты обычно тоже.

Главное блюдо обычно представляет собой яичницу с беконом, ветчиной, сосисками или копченой рыбой. За ним идет одно или два мелких блюда, характерных для ленча, таких, как цыпленок или морские продукты на тосте. Вафли, блины, сладкие булочки, пончики, пирожные или кондитерские изделия подаются на стол в более изысканных десертах.

Подача блюда. Блюда на позднем завтраке подаются неформально, даже если в доме есть горничная, чтобы вымыть использованные блюда и пополнить опустевшие блюда. Для большой группы наиболее практично самообслуживание из буфета, с соблюдением правил, описанных ниже под рубрикой «Буфеты».

Если группа достаточно мала, чтобы ее можно было бы усадить за одним столом, хозяин и хозяйка часто делят заботы по обслуживанию между собой, наполняя и передавая тарелки с мясом.

Сервировка стола. Стол сервируется так же, как и для завтрака или неформального ленча.

Буфеты. Слово «буфет» первоначально означало небольшую комнату или углубление, содержащее стойку и часто полки, с которых берется пища при обслуживании гостей. Затем словом «буфет» стали обозначать сервант в столовой комнате.

В наши дни словом «буфет» также называют любой прием пищи, при котором гости сами накладывают себе еду, как во время всего приема пищи, так и частично, даже если после этого они несут свои тарелки к полностью сервированному столу.

Обслуживание с буфета – настоящее благословение хозяйке, которой приходится занимать гостей, имея немного или совсем не имея помощников на кухне.

Пища. Обычно на буфете располагается все необходимое только для двух блюд; три блюда являются предельным числом.

Когда хозяйка принимает очень маленькую группу, она иногда разносит первые блюда, такие, как холодный суп или артишоки, до того как предложить гостям брать блюда с буфетного стола. По мере надобности гости сами накладывают себе салат с буфета. Однако чаще салат подается на главной тарелке с другой пищей. Вторым блюдом является десерт, за которым следует кофе.

Меню для буфетов определяют два главных соображения, которыми руководствуются, когда хозяйке приходится подавать блюда без помощников на кухне. Пища, которая требует присмотра до последней минуты, хозяйке всегда обременительна. Хозяин достаточно занят, разливая напитки, и на плечи хозяйки опускаются все заботы, связанные с подачей блюд, такие, как, к примеру, разрезание индейки. Поэтому лучше всего выбрать мясо, которое можно разрезать до приезда гостей или подать тушеное мясо, запеканку или что-либо еще, что гостям легко разделить на части самим. Очень важно также выбирать блюда, которые можно сохранить теплыми до подачи на стол. К примеру, лучше не подавать подливу, если она остынет, с теплым блюдом.

Кофе с главным блюдом обычно не предлагают, хотя, конечно, это вполне допустимо. Главные блюда обычно сопровождают вино, вода, пиво, сидр, чай со льдом и любые другие холодные напитки, по фантазии самой хозяйки.

Обслуживание. Единственное важное правило при обслуживании больших групп гласит: позвольте каждому гостю накладывать самому. Одним из главных преимуществ этого неофициального мероприятия является то, что люди не привязаны к одному месту. Гость, который «помогает» другим, или гостья, которая просит своего соседа выполнить, по сути, обязанности официанта, просто ни разу сами не проводили вечеринки с буфетом.

Хозяйка начинает обслуживание с того, что привлекает к себе внимание одного или нескольких гостей и просит их пройти к буфету. Почетная гостья не имеет никаких преимуществ. Другие гости не выстраиваются в очередь, но никто и не задерживается у буфета надолго. Гости допивают свои напитки, продолжают разговор и поочередно поднимаются, чтобы взять что-нибудь с буфета.

Иногда для помощи у буфета ставят работника, иногда помогает сама хозяйка, но чаще всего гость просто накладывает себе то, что хочет, тогда как хозяйка, у которой нет горничной, берет пустые подносы, моет стаканы для коктейлей и ставит отдельные маленькие столы на место, если только гости не сидят за постоянно размещенным на одном месте столом.

Если гости сидят за несколькими столами, хозяин и хозяйка никогда не находятся за одним и тем же столом. И хозяин и хозяйка обслуживают себя последними, убедившись, что все гости устроились достаточно комфортно и располагают всем необходимым, включая соль.

Напитки подавать следует так, как это удобно. Если гости садятся за постоянный стол, хозяин или горничная наливают вино после того, как все сядут за стол. Если так проще, гости берут наполненные бокалы, стоящие на буфете или около него. Можно подавать поднос с наполненными стаканами после того, как гости сядут за стол. Если в доме есть горничная, то в ее обязанности входит удаление тарелок с главным блюдом и очищение буфета, после чего она ставит на буфет десерт; гости сами берут то, что желают. Для сравнительно небольших групп хозяйка, у которой нет горничной, иногда находит более простым убрать тарелки с главным блюдом и подать на стол десерт с буфета с помощью какого-нибудь добровольца. Она может также попросить гостей обслуживать себя и, пока они это делают, убрать использованные тарелки и стаканы.

С десертом на буфете может стоять кофе. Наполненные чашки, сливки и сахар могут быть поданы на подносе и после того, как перед гостями стоит десерт.

Сервировка стола. Буфет или выполняющий его функции стол могут иметь очень простую сервировку – одни лишь керамические плитки или другие подставки под горячие блюда, однако обычно на буфет кладут ткань. Пища размещается так, чтобы она выглядела привлекательной, если только какую-то ее часть не требуется поставить поближе. К примеру, рис должен стоять ближе карри (пряная приправа. – Примеч. перев.); мясо должно стоять ближе, чем соус, который его сопровождает.

Стопка пустых тарелок на одном конце буфета говорит гостям, с какого места следует начинать. Если только гости не должны идти к определенным местам, ножи, вилки, салфетки и стаканы кладутся на противоположном конце буфета, чтобы берущие их гости не мешали тем, кто наполняет свои тарелки. Ножи и вилки могут быть выстроены по порядку или быть завернутыми в отдельные салфетки для того, чтобы с ними было легче управляться.

Соль и перец должны быть доступны всем гостям, вне зависимости от того, где они сидят.

Официальный обед. В этом разделе описываются официальные частные обеды. Общественные и полуобщественные обеды описываются под рубрикой «Банкет» (обычно не принято называть банкетом любой чисто общественный обед).

Официальный обед, независимо от того, участвуют в нем восемь человек или восемьдесят, подчиняется строгим правилам. Эти правила приводятся в данном разделе подробно – от самого прибытия гостей до их отъезда. Правила для неофициальных обедов в общих чертах соответствуют правилам для официальных. Допустимые исключения даются в разделе «Неофициальный обед» и кое-где в данном разделе.

Используемое здесь слово «официальный» подразумевает осуществление церемониальных процедур во всех деталях. К примеру, строго официальный обед требует обслуживания исключительно мужским персоналом. Вообще говоря, при официальных обедах это требование часто не соблюдается, поскольку при передаче блюд может присутствовать официантка, но, исходя из практических соображений, все же надлежит соблюдать самые важные принципы официальных обедов. Если хозяин разрезает индейку, хозяйка подает что-либо на стол, а гости передают тарелки, обед не является официальным.

Совершенно очевидно, что полностью официальные обеды на регулярной основе могут в наши дни позволить себе только официальные учреждения.

Однако некоторые правила должны хорошо знать многие из нас, поскольку время от времени мы оказываемся в роли гостей на официальных ленчах и обедах или же гостями семей, которые по особым случаям нанимают полный персонал или дополнительных помощников, чтобы провести официальный вечер.

Перед приемом пищи. Самое первое правило гласит, что хозяйка должна в назначенный час находиться в своей гостиной готовой приветствовать гостей, а гости никогда не прибывают ранее указанного в приглашениях часа и приходят либо точно в срок, либо несколькими минутами позже.

Парадную дверь открывает слуга-мужчина, он же берет верхнюю одежду и указывает гостям дорогу.

Хозяйка либо стоит у входа в столовую, либо приветствует гостей у двери. Мужчина стоит чуть позади сопровождаемой им дамы так, чтобы ее приветствовали первой.

Хозяин становится рядом с хозяйкой для того, чтобы приветствовать гостей следом за ней и чтобы в случае необходимости представить гостей друг другу.

Из-за того что хозяйка стоит, гости-мужчины должны оставаться на ногах. Поскольку беседа отдельных людей выглядит неловко, гости разговаривают, стоя вместе до того, пока не придет последний гость и хозяйка не сядет.