Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона - Ллуэллин Миллер

Сервировка при неформальном приеме пищи (ленче или обеде):

1 – тарелка для масла и нож;

2 – десертная ложка;

3 – стакан;

4 – салатная тарелка (если салат подается с главным блюдом);

5 – вилка для главного блюда;

6 – вилка для салата;

7 – главная тарелка (главное блюдо может быть на главной тарелке с дополнительной тарелкой под ней; если салат является первым блюдом, положение тарелки для салата и вилок для главного блюда обратное);

8 – салфетка (если на столе нет никакого первого блюда); 8а – салфетка (может быть на пустой главной тарелке или на скатерти);

9 – нож для главного блюда;

10 – суповая ложка;

11 – чашка, блюдечко и чайная ложка (если какой-нибудь горячий напиток подается на протяжении всего приема пищи).

Столовые приборы для десерта (если необходимы):

1 – десертная ложка или нож, ручка направлена направо;

2 – десертная вилка, ручка направлена налево;

3 – тарелка для главного блюда (десертные вилка и ложка могут быть принесены на десертных тарелках).

Ленчи. Слова «1апсп» и «1апспеоп» часто заменяют друг друга, но когда у вас есть сомнения, лучше использовать слово «1апсп», которое применимо для всех случаев. Определение слова «1апспеоп» требует применения его только по отношению к большому общественному, официальному или деловому событию. От приглашения вряд ли откажутся из-за неправильного использования слова «1апспеоп», но в бытовом словоупотреблении этого слова избегают, поскольку оно звучит несколько претенциозно.

Пища. Ленчем может называться все – от сандвича до приема пищи, в целом напоминающего обед. Обычно ленч представляет собой несколько более легкую пищу, чем та, что принимается в конце дня. Список блюд для хорошего ленча почти бесконечен. Суфле, зобная и поджелудочная железа теленка на гренках и цыпленок «а ля кинг», завернутый в лепешку, – все это примеры главных блюд, часто подаваемых на ленч. Отбивная и котлеты, вареные цыплята и рыба также вполне допустимы, но жареное мясо и большие по объему куски мяса обычно остаются для обеда. Супы и десерты также следует делать более легкие, хотя по этому поводу нет раз и навсегда установленных правил. Обильные салаты, спагетти и аналогичные блюда подаются на неофициальных ленчах.

Официальные ленчи. Полностью официальный ленч в большинстве деталей очень близок к официальному обеду, со следующими основными отличиями.

Официальный ленч не может быть дан без соответствующего числа обслуживающего персонала, но, в отличие от официального обеда, который требует исключительно мужского персонала, официальный ленч могут обслуживать как официанты, так и официантки.

Обычно официальный ленч назначается на час дня. Гости уходят примерно через полчаса после окончания приема пищи, а не остаются на сравнительно продолжительное время, что характерно для обеда.

Женщины по прибытии освобождаются от верхней одежды и перчаток, но могут остаться в шляпах. Хозяйка не носит шляпы, если только ленч не проходит вне стен дома.

В наши дни чаще всего официальный ленч состоит из трех блюд: суп или закуска, главное блюдо и десерт. Иногда на очень изысканных ленчах бывает четвертое блюдо, обычно состоящее из продуктов моря, подаваемого перед супом фруктового коктейля или же салата, подаваемого отдельным блюдом после главного.

Во время приема пищи подается вода или вода и вино. Если подается вино, то других спиртных напитков на стол не ставят, хотя иногда с супом подается шерри, а с главным блюдом – другой вид вина. Коктейль или шерри обычно предлагаются и перед приемом пищи.

Всегда подается горячий кофе, но только после десерта и в кофейных чашках. Ликер редко используется с кофе, но на официальных ленчах его использовать можно.

Подойдет любая красивая скатерть, свисающие края которой невелики; может быть использована и клеенка. Салфетки для ленча имеют специальный размер.

Горячий хлеб является стандартной частью официального ленча. На столе всегда есть масло, тарелки для масла и ножи для масла.

Суп подается в суповых чашках, а не в суповых тарелках.

Солонка и перечница не убираются, когда стол очищается для десерта.

Во всех остальных отношениях правила обслуживания и сервировки стола те же, что и для официального обеда.

Неофициальные ленчи. Следует использовать любую из процедур, даваемых под заголовками «Буфеты» и «Неофициальный обед».

В летнее время часто вместо воды подается охлажденный чай или охлажденный кофе. В наши дни горячий кофе (или чай) обычно сопровождает десерт; в этом случае используются чашки стандартного размера. Подача горячего кофе, чая, шоколада, молока, пахты, пива или любых других напитков во время неофициального ленча является целиком предметом предпочтений хозяйки.

Суп подается в чашках для супа, если только ленч не состоит из одного только густого супа и десерта. В этом случае суп лучше подавать в тарелке или блюде для супа.

Прием пищи вне дома. Разброс в степени официальности приемов пищи на свежем воздухе колоссален – от обеда на террасе с сервировкой и обслуживанием официального обеда до импровизированного приема пищи из бумажных пакетиков в парке. Таким образом, никаких правил, которых следует придерживаться хозяину и хозяйке, не существует. Хозяевам следует лишь продумать свои действия на случай изменения погоды. Во всем остальном они полностью свободны в выборе и изменении процедур, описанных в начале раздела «Общие правила», во всех нормальных приемах пищи, включая «барбекю» и пикники.

Ужин. Ужин всегда до некоторой степени является неофициальным мероприятием. Ужин подается либо в конце дня вместо обеда, либо примерно в полночь на танцах, а также после театра или другого вечернего развлекательного мероприятия.

Процедуры обслуживания и сервировки стола те же, что даются под рубрикой «Неофициальный обед».

Ужин, проводимый в начале вечера, является легким и импровизированным, если обед подавался в полдень или в течение дня, как это бывает в некоторых семьях по воскресеньям, в Рождество и другие праздники. Ужин в этом случае очень схож с основательным завтраком или простым ленчем, или же представляет собой просто приготовленные в каком-либо виде индейку, ветчину или жареное мясо, оставшееся после предшествующего обеда.

Поздний ужин для гостей может варьироваться от набора из нескольких сортов сыра, пирожного и кофе до обильного и разнообразного выбора на буфете. Это может быть и изысканное угощение из трех блюд, которые подают на многих танцевальных вечеринках.

Напитки

Вина. Вина изготавливаются из многих субстанций – фруктов, ягод, растений (вино из одуванчиков), риса (знаменитая японская «сакэ»), но, строго говоря, «вино» означает алкогольный напиток, производимый из винограда при помощи брожения.

Семейство вин огромно, разница даже между близкими винами может быть значительной. Для того чтобы стать экспертом в этом вопросе, требуются многие годы не самого неприятного труда. К счастью, для неспециалиста о винах достаточно знать всего лишь несколько главных фактов.

Вина делятся на три главные категории: сильные аперитивы, которые подаются перед приемом пищи для усиления аппетита; сладкие вина, подаваемые с десертом или непосредственно после него; столовые вина, которые лучше всего идут с главными блюдами. Далее мы приводим основные соображения, которыми обычно руководствуются опытные потребители этого напитка.

Выдержка вин. После того как подавленные виноградные гроздья подверглись процессу брожения в открытых чанах, жидкость сливают и выдерживают определенное время в бочках, после чего ее разливают по бутылкам, затем вина выдерживаются еще какое-то определенное время. Вино является единственным алкогольным напитком, который продолжает выдерживаться, будучи разлитым в бутылки (если только процесс брожения не прекращен пастеризацией или добавлением определенного количества спирта перед разливом по бутылкам). Однако большая выдержка сама по себе не говорит о высоком качестве вина. Различные вина доходят до своего высшего качества через различное время и начинают портиться, если хранить их дольше. Некоторые вина имеют лучшее качество после сравнительно небольшой выдержки, некоторые же достигают пика качества через значительный промежуток времени. Однако плохое вино остается плохим вином, сколько бы времени оно ни выдерживалось. Считается, что лучше выбрать вино хорошего года даже сравнительно малой выдержки, чем вино с большой выдержкой плохого года.

Слова на этикетке «ут1;а§е дапе» не обязательно означают, что вино имеет большую выдержку. Термин говорит, что вино сделано из урожая того года, который имел наиболее благоприятные погодные условия для получения превосходных виноградных гроздьев.