Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона - Ллуэллин Миллер

Когда за столом восемь, двенадцать, шестнадцать или двадцать человек, хозяин и хозяйка не могут расположиться друг напротив друга, поскольку в этом случае невозможно рассадить мужчин и женщин попеременно. Хозяин никогда не оставляет своего места. Почетный гость-мужчина садится напротив хозяина на то место, где обычно должна сидеть хозяйка, она же устраивается слева от почетного гостя (так что он и в этом случае находится справа от нее). Меньший по рангу почетный гость занимает место слева от нее.

Обслуживание. Ниже приводятся правила, которые следует соблюдать даже при самом неофициальном обслуживании, поскольку они основаны как на соображениях удобства, так и на необходимости предохранить обслуживаемого от возможных неприятных ситуаций.

Все тарелки и блюда с пищей предлагаются с левой стороны от обедающего, с ручками, направленными в его сторону, с перевернутыми вниз вилками и ложками.

Стаканы и чашки всегда наполняются с правой стороны. Обслуживающее лицо не поднимает стеклянную посуду со стола, чтобы ее наполнить. Однако при наполнении и доливе чашки чаем обслуживающий поднимает блюдечко с чашкой левой рукой и наполняет чашку из чайника с горячим чаем, который он держит в правой руке.

Правило гласит, что использованная тарелка убирается справа от сидящего, а чистая или наполненная тарелка ставится с левой стороны. При обслуживании на официальных мероприятиях это правило строго соблюдается. Этому же правилу обычно следуют и при обслуживании на неофициальном мероприятии, но его вполне можно нарушить, если другой способ намного проще и легче, при непременном условии, что обслуживающее лицо не тянет руку через другого сидящего за столом.

Недопустимо ставить использованные тарелки друг на друга, чтобы их убрали. К примеру, тарелку для масла не кладут на обеденную тарелку, если только соблюдаются самые элементарные правила хороших манер.

Хозяйку никогда не обслуживают. Это правило у многих вызывает сомнения, но ему все же надлежит следовать. Из-за этого правила хозяйке всегда достается самый холодный – и потому наименее аппетитный кусочек. Однако все авторитеты в области хороших манер дружно утверждают, что хозяйка дома имеет право быть обслуженной первой, только если она находится за столом лишь со своей семьей и без гостей. Это правило вовсе не обязательно следует понимать так, что хозяйку обслуживают самой последней во всех случаях.

Обслуживание начинается с женщины, сидящей с правой стороны от хозяина дома или – если за столом только женщины – с женщины, сидящей на почетном месте с правой стороны от хозяйки.

Столовые приборы. Существуют следующие базовые правила.

Подсвечник без свечей или с незажженными свечами не следует ставить в центр стола.

На многих мероприятиях используются карточки с указанием места, даже на самых неформальных.

Практически всегда серебряная посуда ставится на стол только тогда, когда она должна быть использована; те предметы, которые нужны последними, кладутся к тарелке ближе всех. Кончики вилки должны смотреть вверх от стола. Режущая часть ножа направляется к тарелке. Ножи и ложки лежат справа, вилки слева (исключение: вилки для устриц могут быть как справа, так и слева); нож для масла кладется на тарелку для масла, а не на скатерть; столовые приборы для десерта не кладутся в ряд с прочей посудой – они лежат на скатерти выше тарелки, если только их не приносят на десертной тарелке. Чайная ложка кладется на блюдце с чайной или кофейной чашкой, а не на скатерть вместе с прочей посудой.

Стаканы ставятся справа, выше ножей.

Чашки располагаются слева, выше и чуть слева от вилок.

Если салат подается с главным блюдом, тарелка с салатом ставится слева. Если тарелки для масла нет, ее место занимает тарелка для салата. В противном случае эту тарелку ставят слева, выше вилок.

Завтрак. Семейный завтрак, как с гостями, так и без, всегда является неформальным мероприятием, вне зависимости от того, появляется ли за столом каждый его участник, когда ему это удобней, или же за стол все садятся вместе.

Обслуживание. Когда обслуживается несколько человек, первым подают холодное блюдо, такое, как каша или тушеные овощи; его ставят на стол еще до того, как присутствующие сели на свои места, если только они сами не достают себе все это из буфета. Если горничная подает после этого горячие блюда, она должна сначала убрать пустые тарелки. Горничная может ставить тарелки отдельным гостям, если для них приготовлено что-то по их особому вкусу, к примеру, яйцо. Она также может поставить одну большую тарелку с горячим блюдом и несколько маленьких перед хозяйкой, если та желает сама обслужить гостей. Сама горничная ставит главное блюдо перед каждым сидящим за столом довольно редко. Не передает она и джем, мармелад, сироп, масло и тому подобные предметы. Они должны быть уже на столе и в случае необходимости передаются от одного человека к другому.

Наиболее популярно обслуживание большой группы гостей с буфета, на котором яйца, бекон, ветчина, копченая рыба и т. д. поддерживаются теплыми в кастрюлях с подогревом или на горячих подносах. В буфете могут быть фрукты и каши, выстроенные в ряд для индивидуального выбора. Каждый завтракающий относит опустевшую тарелку для первого блюда на служебный стол, когда он хочет взять с буфета вареные яйца или что-либо, что он желает следующим. Хозяйка, если она хочет, может внести свой вклад, подавая кофе или вафли со своего места за столом.

Короче говоря, любой порядок, который разумен и наиболее удобен, можно смело использовать для неофициального завтрака – и если есть горничная, и если ее нет.

Размещение на столе. Скатерть или клеенка должны быть простыми. Украшения из роскошных кружев не подходят для завтрака.

Карточками с указанием места на завтраках не пользуются. Завтракающий садится на любое место.

Тарелки для завтрака могут быть любого размера, они должны соответствовать величине той пищи, что должна быть на них размещена, то есть могут быть как размером с тарелку для десерта, так и размером с обеденную тарелку.

Для завтрака используются салфетки того же размера, что и для ленча.

Для воды следует использовать стакан, а не бокал на ножке.

Тарелка для масла ставится по выбору.

Посуда расставляется в соответствии со стандартными правилами, за одним исключением. Если перед каждым сидящим стоит чашечка кофе, ложка обычно кладется на блюдце. Однако если чашки наполняются у буфета или где-либо еще, ложка для кофе кладется на скатерть между ножом и ложкой для каши или фруктов.

Размещение посуды на завтраке (при подаче первого блюда):

1 – тарелка для масла и нож;

2 – стакан для воды;

3 – сок;

4 – салфетка;

5 – вилка для завтрака;

6 – главная тарелка;

7 – каша, грейпфрут и т. д.;

8 – нож для завтрака;

9 – ложка для каши или фруктов; 10 – чашка, блюдце и чайная ложка.

Подносы. Поднос для завтрака должен быть установлен на вспомогательном столике. По правилам на поднос кладется салфетка, но этим правилом пренебрегают во многих семьях, где регулярно пользуются подносом для разного рода неофициальных мероприятий. В таких семьях подносы с салфетками подают гостям.

Поздний завтрак. Поздний завтрак – это неофициальный прием пищи по воскресеньям или в другие дни, когда люди обычно спят допоздна и потому их завтрак превращается во что-то среднее между завтраком и обедом.

Поздний завтрак подается примерно в одиннадцать. Если в приглашении содержится «одиннадцать» или какое-либо точно определенное время, от гостей ожидается, что они будут точны. Упоминание определенного часа служит указанием, что число гостей будет не очень большим и что блюда будут подаваться всем в одно и то же время. Если в приглашении говорится «после одиннадцати», это подразумевает, что число присутствующих будет велико и что блюда будут подаваться без перерыва на протяжении всей середины дня, так что гости могут появляться, когда им удобно – в пределах часа от указанного времени. Гости покидают дом примерно через сорок пять минут после того, как свободная подача блюд подошла к концу, если только для них не запланировано какого-либо особого мероприятия.

Пища. Блюда на позднем завтраке представляют собой комбинацию блюд завтрака и обеда. Обычно подается томатный сок, а не фруктовый. Многие начинают с таких прочищающих горло средств, как «Кровавая Мэри» или «Глоток быка». С начала и до самого конца приема пищи всегда можно получить кофе в любых количествах.

Каши не подаются, салаты обычно тоже.

Главное блюдо обычно представляет собой яичницу с беконом, ветчиной, сосисками или копченой рыбой. За ним идет одно или два мелких блюда, характерных для ленча, таких, как цыпленок или морские продукты на тосте. Вафли, блины, сладкие булочки, пончики, пирожные или кондитерские изделия подаются на стол в более изысканных десертах.