Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - М. Башкуева

Армения

Овощи  

Соление

Засолка стручковой фасоли

Ингредиенты

1 кг стручковой фасоли, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Стручковую фасоль очистить от волокон, просушить и плотно уложить в посолочную емкость.

Приготовить рассол, растворив в 500 мл кипящей воды соль. Залить фасоль горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

Засолка фасоли

Ингредиенты

1 кг фасоли, 90 г соли.

Способ приготовления

Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, промыть и бланшировать 3–4 минуты. Переложить в банки, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Засолка горошка без рассола

Ингредиенты

1 кг зеленого горошка, 80 г соли.

Способ приготовления

Горошек очистить, перебрать, промыть, бланшировать 2–3 минуты. Переложить в эмалированную емкость, остудить, добавить соль (60 г) и перемешать. Уложить в банку, сверху насыпать слой оставшейся соли, банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

Зелень  

Соление

Побеги чеснока с солью

Ингредиенты

1 кг побегов чеснока, 100 мл растительного масла, 200 г соли.

Способ приготовления

Побеги чеснока очистить, промыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока. Положить на побеги деревянный кружок. Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

Рыба и мясо  

Маринование

Рыба под томатным маринадом

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, 150 мл 6%-ного уксуса, 70 г томатное пюре, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, очистить от чешуи, удалить кости и нарезать мясо кусками. Посолить, поперчить и обвалять в муке, обжарить на растительном масле.

Морковь и лук очистить, промыть и нарезать кружками и кольцами. Довести до кипения 150 мл воды, добавить уксус, томатное пюре, сахар, нарезанные морковь, лук и зелень. Обжаренную рыбу разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Банки герметично закрыть.

Маринованная рыба

Ингредиенты

1 кг рыбы, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Морковь промыть, очистить, отварить и натереть на терке. Лук очистить, промыть и нарезать кольцами. Петрушку промыть и просушить. Нагреть уксус. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, опустить в уксус и вскипятить. Отваренную рыбу уложить в банки плотными рядами, перекладывая ее морковью, петрушкой и луком. Залить уксусом. Банки герметично закрыть.

Копчение

Копченая ветчина по-грузински

Ингредиенты

10 кг свинины, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.

Фрукты и ягоды  

Соки и компоты

Сироп ягодный

Ингредиенты

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды красной смородины очистить и промыть, размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Полученную массу переложить в тканевый мешочек и дать соку стечь.

Сок смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины и довести до кипения.

Сироп разлить по банкам, герметично закрыть и перевернуть.

Сироп из лимонов и апельсинов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 200 г апельсинов, 0,5 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны и апельсины вымыть, выжать сок и перемешать.

Добавить сахар и размешать. Разлить по бутылкам, плотно закрыть.

Сироп из лимонов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, выжать сок, процедить через марлю и отстоять. Сок вылить в емкость из огнеупорного стекла и добавить сахар. Емкость поставить на медленный огонь и непрерывно помешивать, пока сахар не растворится. Сироп остудить и процедить. Разлить по банкам и герметично закрыть.

Сок из лимонов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Способ приготовления

Лимон вымыть, нарезать дольками, переложить в паровую соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Варить в течение 5 минут. Сок налить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном.

Варенье, цукаты

Варенье «Царское»

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, вишневые листья.

Способ приготовления

Ягоды крыжовника перебрать, удалить плодоножки, промыть. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. Крыжовник снова промыть, сложить в эмалированную емкость, перекладывая вишневыми листьями и залить холодной водой на 5–6 часов. Растворить в 400 мл кипящей воды сахар. Крыжовник опустить в кипящий сироп. Ягоды выдержать в сиропе около 3–4 часов. Варить в 2–3 приема по 5–7 минут каждый. После каждой варки варенье необходимо охлаждать и не накрывать. Варенье разложить по банкам и герметично закрыть.

Варенье из мандаринов

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, выдержать в воде, нагретой до 80–9 °C, не менее 5 минут, остудить. Мандарины надрезать и разделить на половинки. Растворить в 150 мл горячей воды сахар. Опустить в горячий сироп мандарины и варить при слабом кипении до готовности. Варенье остудить и разложить по банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Цукаты из мякоти мандаринов

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, выдержать в воде, нагретой до 80–9 °C, не менее 5 минут, остудить. Разделить на дольки. Растворить в 300 мл горячей воды сахар. Залить горячим сиропом мандарины. Варить в первый раз на слабом огне 15 минут, снять с огня и выдержать 10 часов. Второй раз варить 15 минут на слабом огне и снова выдержать 10 часов. В третий раз мандарины варить до готовности, доведя в конце кипячения до температуры примерно 110 °C. Плоды вместе с сиропом выложить на сито или дуршлаг. Сиропу дать стечь, оставив мандарины на сите на 1,5–2 часа. Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в жарочном шкафу при температуре не выше 40 °C. Подсушенные дольки обсыпать мелким сахаром. После этого дольки еще раз подсушить в жарочном шкафу при той же температуре. Цукаты уложить в банки, герметично закрыть.

Персиковые цукаты

Ингредиенты

1 кг персиков, 400 г сахара.

Способ приготовления

Персики промыть и, разрезав на половинки, удалить косточки. Растворить в 200 мл кипящей воды сахар. Фрукты опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить в течение 5–10 минут и снять с огня. Через 12 часов плоды аккуратно извлечь из сиропа, довести сироп до кипения и снова залить им персики. На третий день плоды в сиропе еще раз довести до кипения и отбросить на дуршлаг. Подсушенные фрукты обсыпать сахаром, разложить на противне, застланном бумагой, и подсушить в жарочном шкафу при температуре около 50 °C. Готовые цукаты хранить в банках или коробках, переложив каждый ряд бумагой.

Вино

Вино из лимонов

Ингредиенты