Шашлыки и пловы - Анастасия Красичкова

Баранина – 300 г, рис – 300 г, лук репчатый – 100 г, сок виноградный – 50 мл, масло топленое – 25 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Предварительно промытую баранину нарезают маленькими кусочками. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на дно казана с заранее разогретым топленым маслом и жарят в течение 20-30 мин. После этого добавляют в казан нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, измельченную зелень петрушки и укропа, после чего заливают все виноградным соком и тушат мясо до полной готовности.

Рис промывают, заливают водой и варят на медленном огне. Готовый рис перекладывают на большое блюдо. Вокруг него размещают куски тушеного мяса.

Плов подают к столу, полив топленым маслом и украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Плов с рубленой свининой и яйцами

Рис – 200 г, свинина – 100 г, яйцо – 2 шт., молоко – 40 мл, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.

Свинину пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, солят, добавляют перец и, помешивая, жарят на сковороде с маслом. Сырые яйца смешивают с молоком, солят, заливают этой смесью жареное мясо и запекают в духовке.

Перед подачей к столу запеченное мясо кладут на тарелку, а рядом размещают сваренный рис, политый сливочным маслом.

Плов «Пир арабов»

Баранина – 300 г, рис – 300 г, бульон мясной – 150 мл, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 50 г, чернослив – 30 г, пряности, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль по вкусу.

Подготовленную баранину нарезают маленькими кусочками. Сливочное масло кладут на дно казана, растапливают на среднем огне, кладут в казан мясо, добавляют измельченный лук, пряности, мелко нарезанный чернослив и соль. Баранину жарят в течение 15-20 мин. После этого мясо заливают бульоном и тушат его до полной готовности.

Рис тщательно промывают, после чего заливают водой и оставляют на 2-3 ч. После этого промывают рис еще раз, вновь заливают водой и варят на среднем огне до полной готовности.

Готовый рис выкладывают в большое глубокое блюдо, вокруг него укладывают куски баранины, тушеный чернослив и репчатый лук, добавляют пряности и измельченную зелень кинзы и петрушки.

Плов с бараниной особенный

Баранина – 200 г, рис – 50 г, горошек зеленый консервированный – 50 г, томат-пюре – 50 г, масло растительное – 20 мл, лук репчатый – 20 г, перец красный маринованный – 40 г, зелень – 1 пучок, соль и специи.

Перебранный и промытый рис обжаривают на масле с томатом-пюре. Баранину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука.

На порционную сковороду кладут обжаренный рис, баранину с луком и томатом, заливают водой и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец, соль и специи. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.

Плов с цыпленком и копченой корейкой

Бульон – 250 мл, рис – 125 г, корейка свиная копченая – 100 г, ветчина – 50 г, мясо цыпленка – 50 г, помидоры – 50 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 25 г, шафран – 0,5 г, соль по вкусу.

Мясо цыпленка и свиную корейку нарезают мелкими кубиками, кладут в казан с нагретым сливочным маслом и обжаривают. Добавляют нарезанную мелкими кубиками ветчину, измельченный репчатый лук. Когда лук подрумянится, добавляют очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, шафран и заливают горячей водой. Варят на слабом огне до готовности мяса, затем кладут хорошо промытый рис, заливают бульоном, солят, перемешивают, доводят до кипения, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на 20-25 мин в духовку.

Плов с копченой рыбой

Рис – 75 г, рыба холодного копчения – 75 г, молоко – 30 мл, масло топленое – 30 г, фасоль сухая мелкая – 25 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Рис, сваренный в подсоленной воде почти до полной готовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности в духовке.

Копченого кутума или жереха отваривают, отделяют кожу и кости, а кусочки мяса кладут на смазанную маслом сковороду или противень. Яйцо взбивают с молоком, заливают смесью рыбу и запекают в духовке.

Перед подачей к столу на блюдо или тарелку кладут рис с фасолью, а рядом с ними – запеченную рыбу.

Плов из трепангов

Вода горячая – 500 мл, рис – 200 г, морковь – 200 г, трепанги – 120 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл, мука – 60 г, соль и перец по вкусу.

Трепанги отваривают в подсоленной воде и измельчают. Морковь и лук шинкуют и обжаривают в масле с мукой. Овощи и трепанги кладут в горшок или большой сотейник, добавляют соль, перец, рис, горячую воду, перемешивают и варят до загустения. После этого емкость накрывают крышкой и тушат в духовке 40-50 мин. Подают к столу с репчатым луком, нарезанным кольцами.

Балыг-плов

Рыба свежая – 200 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, изюм – 25 г, лук репчатый – 25 г, кизил – 20 г, шафран – 0,1 г, соль и перец по вкусу.

Рыбу (сазан, карп, осетр) чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют изюм, кизил, пассерованный репчатый лук, шафран и доводят на слабом огне до готовности.

Рис отваривают и откидывают на сито; часть его окрашивают настоем шафрана. Перекладывают его в казан, в середину помещают рыбу с припущенными фруктами, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 5-10 мин.

Перед подачей к столу на тарелку укладывают горкой плов, сверху – рыбу с фруктами и поливают маслом.

Плов по-китайски с креветками

Креветки – 250 г, рис отварной охлажденный – 200 г, перец болгарский зеленый – 100 г, масло топленое – 50 г, соус соевый – 30 г, лук репчатый – 50 г, зелень, соль.

Креветки очищают от панциря, ошпаривают кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезают. Перец моют, удаляют семена и нарезают тонкими ломтиками.

На горячую сковороду с маслом выкладывают лук и креветки, солят и слегка обжаривают. Затем добавляют зеленый перец и заливают соевым соусом, кладут туда рис и, помешивая, хорошо нагревают.

Перед подачей к столу плов можно посыпать вареным яйцом, нарезанным соломкой.

Плов с севрюгой

Вода – 200 мл, севрюга – 120 г, рис – 100 г, гранат – 60 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 20 г, соль.

Свежую севрюгу очищают от кожи, вынимают кости и внутренности, нарезают порционными кусками, ошпаривают кипятком и промывают. Рис варят до полуготовности в подсоленной воде, затем на дно сотейника кладут ровным слоем половину риса, на него сверху – куски подготовленной рыбы, солят, засыпают их оставшимся рисом, поливают растопленным сливочным маслом и доводят до готовности в духовке.

Перед подачей к столу кусок рыбы кладут на тарелку, засыпают рисом. Отдельно подают компот, сваренный из граната и сахара.

Аш по-туркменски

Вода – 250 мл, филе рыбное – 200 г, масло кунжутное – 120 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, рис – 100 г, сок гранатовый – 30 мл, семена фенхеля или ажгона – 1 г, шафран – 0,1 г, лист лавровый – 3 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец душистый горошком и перец черный молотый по вкусу.

Рыбу варят до готовности. Половину репчатого лука обжаривают в разогретом кунжутном масле, добавляют нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят до кипения, сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30 мин в горячей воде рис, солят. Варят его в открытом казане на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправляют аш пряностями, перемешивают рис, закрывают крышкой и ставят упревать на очень слабый огонь на 20 мин.

Перед подачей к столу выкладывают аш в глубокую тарелку и поливают кислым гранатовым соком. Отдельно подают рыбу и зелень петрушки и укропа.

Плов из кальмаров

Кальмары – 400 г, рис – 100 г, морковь – 70 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый – 30 г, соль по вкусу.

Кальмары чистят и промывают, затем слегка отбивают, нарезают кусочками и обжаривают с измельченным луком и морковью, нарезанной соломкой.

После этого кальмары кладут в кастрюлю и перемешивают с рисом, сваренным до полуготовности. Добавляют соль, масло, воду, закрывают крышкой и тушат в духовке 30-40 мин.

Плов из раков

Вода – 2500—3000 мл, масло растительное – 150 мл, рис – 100 г, раки – 9 шт., чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Раков моют в нескольких водах, опускают в подсоленный кипяток и варят 5-10 мин с добавлением чеснока, лаврового листа, измельченной зелени петрушки. Когда раки остынут, их очищают, отделяют шейки и толстые части клешней от панциря, удаляют желудки и камешки, если они есть. Оставляют несколько скорлупок и наполняют их рисом (они послужат гарниром к плову), а остальные скорлупки толкут в ступке.

Нагревают в кастрюле растительное масло, кладут туда толченые скорлупки и, как только они начнут подрумяниваться, вливают отвар, в котором варились раки, кипятят 5-10 мин и процеживают через мелкое сито.