Шашлыки и пловы - Анастасия Красичкова

Плов праздничный (байрам-палов)

Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г, горох – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., яйцо – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, натирают на крупной терке и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также обжаривают.

К мясу и моркови добавляют очищенную и разрезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, заливают водой и варят на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем солят, добавляют перец, всыпают промытый рис, доливают воду и варят на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого кладут в казан промытый изюм, накрывают крышкой и держат на очень слабом огне 20-25 мин.

Варят в отдельной емкости яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова вынимают айву и чеснок, а плов выкладывают на блюдо и украшают по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.

Плов тас-кебаб

Рис – 150 г, говядина (вырезка) – 200 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 40 г, лук репчатый – 60 г, гвоздика – 0,2 г, корица – 0,2 г, сумах (сушеный молотый барбарис) – 5 г, соль.

Говядину очищают, нарезают ломтиками, солят, слегка обжаривают на раскаленной сковороде в масле, затем кладут слоями в кастрюлю вперемежку со пассерованным репчатым луком, корицей и гвоздикой, вливают бульон и тушат до готовности под крышкой.

Отдельно отваривают рис. Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху располагают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подают сушеный молотый барбарис.

Плов с цыпленком

Цыпленок – 500—700 г, рис – 300 г, алыча – 200 г, сок гранатовый – 200 г, молоко – 100 г, каштаны – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 50 г, орех миндальный – 20 г, корица – 5 г, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

До половины кастрюли наливают кипяток. Сверху кастрюли завязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, так чтобы она слегка прогибалась.

В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло, закрывают крышкой или опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь. По мере испарения воды доливают кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки.

Каштаны прокаливают в духовке, уложив на противень, затем ошпаривают их кипятком, очищают от скорлупы и варят в молоке на очень медленном огне. Можно отварить каштаны и в воде, но в этом случае после прокаливания нужно сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, варить течение 5-7 мин, затем слить воду, снять скорлупу и варить в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20-25 мин.

Сваренные каштаны слегка обжаривают в масле вместе с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного солят и добавляют измельченный чеснок.

Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начиняют алычово-каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, начинку выкладывают отдельно, поливают все гранатовым соком. Рис подают отдельно.

К плову можно подать лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Чыгыртма

Баранина или мясо курицы – 200 г, рис – 100 г, бульон – 100 мл, яйцо – 2 шт., лук репчатый – 70 г, масло топленое – 30 г, кислота лимонная – 0,5 г, шафран – 0,1 г, корица – 0,2 г, укроп – 0,5 г, соль и перец по вкусу.

Баранину или курицу рубят на куски весом 35-45 г, солят, добавляют перец и обжаривают в масле на сковороде. Добавляют бульон, пассерованный репчатый лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают мясо взбитыми яйцами с измельченным укропом и запекают в духовке.

Рис варят и откидывают на сито, часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу на тарелку выкладывают горкой рис, поверх окрашенного риса кладут чыгыртму, поливают маслом и посыпают корицей и укропом.

Плов-лапша по-адыгейски (тхачупханх)

Мясо цыпленка – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 40 г, масло сливочное – 15 г, изюм – 20 г, абрикосы сушеные – 20 г, шафран – 0,1 г, соль по вкусу.

Для лапши: мука – 250 г, вода – 50 мл, яйцо – 2 шт., соль.

Для приготовления лапши замешивают тесто из муки, соли, яиц и воды. Затем раскатывают тонкую лепешку, нарезают лапшу и кладут в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Добавляют сливочное масло и варят до готовности на слабом огне.

Мясо жарят в топленом масле, затем добавляют изюм и абрикосы. Рис отваривают, половину окрашивают шафраном.

Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов, а сверху – лапшу.

Можно готовить плов-лапшу с сахаром.

Плов казанский

Мясо вареное – 200 г, бульон – 100 мл, рис – 70 г, морковь – 50 г, масло топленое или сало – 30 г, лук репчатый – 30 г, изюм – 20 г, соль и перец по вкусу.

Рис перебирают, промывают несколько раз в горячей воде и варят до полуготовности. В кастрюле (котле, казане) растапливают масло или сало, кладут туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину, молодую конину), на него – кружочки моркови и репчатого лука.

На овощи кладут сваренный до полуготовности рис, вливают бульон и, не перемешивая, солят, добавляют перец, ставят на 1-1,5 ч на слабый огонь в закрытой емкости. Готовый плов выкладывают на большое блюдо или подают каждому в отдельной тарелке. Перед подачей к столу добавляют в плов распаренный в кипятке изюм.

Плов с бараниной, чесноком и базиликом

Рис – 100 г, бульон – 100 мл, баранина – 70 г, масло сливочное – 30 г, сало курдючное или масло топленое – 30 г, лук репчатый – 25 г, базилик – 0,5 пучка, чеснок – 2-3 дольки, соль по вкусу.

Баранину нарезают кусочками по 20-30 г и обжаривают на курдючном сале или топленом масле. Затем кладут мясо в казан, добавляют репчатый лук, базилик, воду или бульон, соль и тушат при закрытой крышке. За несколько минут до готовности в плов добавляют мелко нарезанный чеснок.

Перед подачей к столу на тарелку кладут куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом – рассыпчатую рисовую кашу, политую растопленным сливочным маслом.

Плов с сухофруктами

Баранина – 200 г, рис – 100 г, курага – 100 г, масло сливочное – 80 г, чернослив – 50 г, изюм – 40 г, яйцо – 1 шт., сахар – 10 г, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезают кусочками, солят и обжаривают на слабом огне. Сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив) перебирают, тщательно промывают в горячей воде, откидывают на сито, кладут в разогретую с маслом сковороду и, помешивая, хорошо прогревают. Добавляют сахар, обжаренную баранину, немного воды и все вместе тушат.

Рис варят до полуготовности в слегка подсоленной воде и откидывают на сито. Когда вода стечет, заправляют рис сливочным маслом, взбитым яйцом и делят на три части. В кастрюлю с растопленным маслом кладут одну часть риса, сверху – сухофрукты с мясом, снова рис, потом сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю ставят на водяную баню и доводят плов до готовности.

Свадебный плов (туй-палов)

Мясо – 200 г, рис – 100 г, горох – 80 г, масло хлопковое – 80 г, морковь – 70 г, вода 50-100 мл, лук репчатый – 50 г, зарчава – 5 г, перец черный горошком – 2 шт., сахар – 5 г, соль и специи по вкусу.

Этот плов нужно готовить на костре.

Рис перебирают и промывают в нескольких водах. После этого замачивают его в холодной воде вместе с зарчавой (пищевой краситель золотисто-желтого цвета, который получают из корней тропического дерева).

Морковь чистят, моют и режут крупной соломкой, репчатый лук – кольцами. Мясо моют и нарезают крупными кусками.

Хлопковое масло выливают в казан и раскаляют до появления дымка. После этого опускают в масло куски мяса, репчатый лук и жарят до появления румяной корочки. Добавляют морковь, предварительно замоченный горох, черный перец горошком и специи, вливают воду и варят в течение 1 ч.

Когда горох размягчится, солят и добавляют сахар, всыпают рис. Убавляют немного огонь, положив в костер мелко нарубленные дрова. Варят плов до готовности риса. После этого собирают рис горкой в середине казана, накрывают крышкой и оставляют на 30-40 мин.

Перед подачей к столу вынимают из плова мясо, нарезают его маленькими кусочками. Рис выкладывают на большое блюдо, а сверху размещают мясо.

Плов с помидорами

Баранина – 100 г, рис – 80 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 3 шт., зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Баранину нарезают кусочками по 15-20 г, солят, обжаривают и тушат с добавлением пассерованного репчатого лука и очищенных от кожицы и нарезанных помидоров.

Рис варят в подсоленной воде до готовности, затем заправляют сливочным маслом.

Перед подачей к столу готовую баранину кладут на рис и посыпают измельченной зеленью.