Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин

Способ приготовления

Сухие грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и нашинковать. Обработанного цыпленка разрубить на куски.

На масле обжарить очищенный и нарезанный ломтиками лук, нарезанную кубиками грудинку, добавить кусочки цыпленка и тоже обжарить. Затем положить грибы и очищенные от кожицы и протертые помидоры, влить вино, посолить, поперчить и оставить на 15 минут, после чего тушить до готовности в течение 40 минут.

Птица под соусом

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 600 г мяса любой птицы, 50 г маргарина, 8 картофелин, 100 г лука-севка, 150 г свежих белых грибов, 2 столовые ложки маслин, 3 помидора, 2 дольки чеснока, по вкусу – зелень петрушки, соль.

Красный соус:

2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, по вкусу – лавровый лист, перец горошком, соль.

Способ приготовления

Приготовить соус: слегка поджарить с половиной столовой ложки масла нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Оставшееся масло растопить на другой сковороде с толстым дном, всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Затем добавить томатную пасту, влить горячий бульон, перемешать, чтобы не было комков, и положить поджаренные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, все поставить на слабый огонь, закрыть посуду крышкой и тушить 30 минут. После этого соус процедить и посолить. Коренья протереть, положить в соус и размешать.

Подготовленную тушку птицы обжарить, разрезать на порционные куски, сложить их в горшочек, добавить ломтики копченой грудинки, нарезанные дольками вареные грибы, маслины, нарезанные и обжаренные репчатый лук и картофель, посолить, залить красным соусом, накрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут.

При подаче к столу сверху положить свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.

Кролик тушеный

Ингредиенты

300 г копченой свиной грудинки, 1 тушка кролика, 3 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, 1,5 столовой ложки муки, лавровых листка, 2 рюмки красного сухого виноградного вина, 0,5 стакана мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Тушку кролика разрубить на куски, посыпать их красным и черным перцем, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и поджарить до образования румяной корочки.

Копченую грудинку ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.

Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона и, закрыв посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить вино и варить еще 10 минут.

Сардельки фаршированные

Ингредиенты

6 ломтей копченой грудинки, 6 сарделек, 6 ломтиков острого сыра, по вкусу – перец молотый черный и красный, жир, зелень петрушки, консервированные помидоры.

Способ приготовления

Сардельки без кожицы надрезать в длину, в надрезы вложить ломтики сыра, обвить спиралью из тонко нарезанных ломтиков грудинки, заколоть спичкой без головки и поперчить.

Обжарить изделия в горячем жире, выложить на блюдо, добавить консервированные помидоры и украсить веточками петрушки.

Булочки

Ингредиенты

Тесто

500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо для обмазывания изделия.

Начинка

400 г копченой свиной грудинки, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый.

Способ приготовления

Грудинку нарезать кубиками, поперчить и слегка обжарить с измельченным луком. Молоко слегка подогреть, добавить соль, сахар, просеянную муку и перемешать, затем влить разведенные в небольшом количестве слегка подогретой воды дрожжи, взбитое сливочное масло, сметану и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. После этого тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать ему подойти в теплом месте в течение 2–3 часов.

Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его надо осадить, чтобы вышел углекислый газ, и еще раз дать подойти. Затем тесто скатать валиком, разделить на порционные кусочки (примерно по 40 г), раскатать их, в середину кружков положить начинку, края защипнуть. Изделия выложить на противень, смазанный маслом, дать подойти, обмазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке.

Минтай с грудинкой

Ингредиенты

300 г копченой грудинки, 900 г филе минтая, 750 мл молока, 3 луковицы, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1,5 столовой ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1,5 столовой ложки муки, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Копченую грудинку нарезать кубиками, обжарить и на вытопившемся жире пассеровать нашинкованный репчатый лук. Филе рыбы нарезать ломтиками, поперчить, посолить и посыпать зеленью. В огнеупорную посуду положить половину обжаренной с луком грудинки, затем разложить кусочки рыбного филе, а поверх выложить вторую половину грудинки с луком.

Муку смешать с солью и молоком до однородной консистенции и залить этим соусом грудинку с рыбой. Сверху блюдо посыпать зеленым луком. Тушить на слабом огне 30 минут.

Запеканка

Ингредиенты

200 г копченой грудинки, 1,5 кг рыбного филе, 5 шт. свеклы, 1 луковица, 1 сладкий перец, 1 головка чеснока, 3 яйца, 250 г сливочного масла, 100 г сыра, 50 г растительного масла, 5 столовых ложек молотых сухарей, 1 ломоть ржаного хлеба, по вкусу – сахар, листья зеленого салата, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Приготовить гарнир: свеклу очистить, нарезать кружками, уложить в банку, залить водой, положить ломоть ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и поставить в теплое место. Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для приготовления борща).

Свеклу залить небольшим количеством кипятка, отварить до готовности, нарезать соломкой, посолить, посыпать сахаром, выложить в салатник, посыпать толченым чесноком и полить растительным маслом.

Рыбное филе нарезать порционными ломтями, посыпать солью с измельченным чесноком и оставить на 1 час.

Желтки растереть с размягченным сливочным маслом, добавить измельченный репчатый лук, натертый на терке сыр и мелко нарезанную зелень, поперчить, посолить, перемешать со взбитыми в стойкую пену белками и сухарями. Если масса очень густая, добавить 1–2 столовые ложки сметаны или майонеза.

Половину порции рыбы уложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить подготовленную массу, на нее оставшиеся куски рыбы и ломтики грудинки, полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать около 40 минут.

Перед подачей к столу выстлать блюдо листьями салата, на каждый положить кусок рыбы с запеченной прослойкой, украсить кольцами сладкого перца и веточками петрушки.

Гренки

Ингредиенты

300 г копченой корейки, 200 г сыра, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы.

Способ приготовления

Ломти хлеба смазать маслом, покрыть тонкими ломтиками корейки, намазанной горчицей, и прикрыть ломтиками сыра.

Гренки выложить на противень и поставить на 15 минут в нагретую духовку.

«Соловей-разбойник»

Ингредиенты

1 буханка ржаного хлеба, 200–300 г копченой корейки, 200–300 г сыра, 3–4 вареных яйца, 3–4 помидора, рубленая зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления

Нарежьте хлеб достаточно большими ломтями.

С одной стороны на хлеб положите кусок корейки, с другой – сыр.

Вареные яйца и помидоры нарежьте кружочками и положите в следующей последовательности: на сыр – кружки яйца, а на корейку – помидоры.

Подавая бутерброды к столу, украсьте их зеленью. Это угощение оценят все соловьи-разбойники и непременно будут захаживать к вам в гости, чтобы еще неоднократно насладиться этими бутербродами.

«Райское наслаждение»

Ингредиенты

250 г мяса копченой индейки, 150–200 г фасоли, 70–80 г очищенных орехов (грецких или арахиса), 2 зубчика чеснока, 150 г сметаны, 150 г майонеза.

Способ приготовления

Мясо индейки нарежьте тонкими брусочками, орехи потолките, чеснок мелко-мелко порубите и, добавив фасоль, перемешайте.