Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл

— Вижу, вам нравится ваша рыба, — сказал Дэн. — Так приятно сидеть за столом с женщиной, которой нравится то, что она ест.

— Этот повар, — сказал совершенно искренно, — невероятно хорош. А как вам ваша говядина?

— Превосходна!

Он посмотрел на скульптурную группу на своей тарелке — на ложе из картофельного пюре стояло говяжье ребрышко.

— Шеф приготовил его в имбирном соусе. Но самое интересное — это то, что в пюре с взбитыми сливками он вставил кусочки жареного картофеля…

Он замолчат и в ужасе взглянул на меня. Я сообразила что машинально взяла с его тарелки немного картофеля.

Колено отдернулось.

— Вы могли бы и предупредить, — сказал он.

Его упрек был справедлив, но мне было не до того: во рту у меня вспыхнул фейерверк. Пюре — нежное, словно масло — было проложено хрустящими полосками жареного картофеля. В моем восприятии они были похожи на искры. Как бы ни были вы подготовлены, каждая встреча с хрустким ломтиком била электрическим током. Словно в трансе, я протянула вилку и взяла с его тарелки кусочек мяса. Оно растаяло и проскользнуло в горло.

— Мм… — промычала я. — Попробуйте рыбу. Может, вы подскажете, чем вызван слабый кисловатый вкус.

Я придвинула ему свою тарелку. Он шумно попробовал.

— Оливка? — спросил он, причмокнул и сказал: — Нет, не соленая. Что это может быть?

— Вы разберетесь лучше меня, — сказала я скромно.

— Я чувствую сира, — прокомментировал он. — И артишоки. Но вы правы, там есть что-то еще.

Он поднял руку, и официант остановился возле стола.

— Сэр? — спросил он.

— Мы здесь задумались, чем вызван необычный вкус этого блюда? — сказал Дэн.

— Кокум, — сказал официант. — Это сушеная кожица плода гарчинии индики, который используют в индийских блюдах.

— Поразительно! — воскликнула я. — За этот вечер я так много узнала.

И это было правдой. Но я устала, а парик так немилосердно сдавливал мою голову, что в висках стучал пульс. К тому же я начата ощущать воздействие выпитого вина. Глянув на часы, я обнаружила, что пошел двенадцатый час. Мы просидели за столом три с половиной часа.

Скоро я превращусь в тыкву. Пора было возвращаться.

На меня нахлынула волна отчаяния, когда я поймала в вилке собственное отражение и подумала, что Хлоя прекрасно вышла бы из этого положения. И я позволила ей взять ситуацию в свои руки.

Я положила ладонь на руку Дэну и сказала так тихо, что он вынужден был наклониться, чтобы расслышать меня.

— Вы не будете возражать, если мы пропустим десерт?

Колено сильнее нажало на мою ногу, и я догадалась, что он понял меня неправильно. Я спокойно убрала свои ноги и сказала:

— Я очень устала. К тому же сейчас поздно, а завтра у меня много дел.

— Конечно, — сказал он и положил сверху другую свою руку, так что на столе вырос маленький штабель. — Будут и другие обеды. Я надеюсь, что их будет много. Сегодня мне было очень приятно.

Мы заплатили каждый за себя, и он проводил меня до дверей. К этому моменту метрдотель уже стоял, протягивая мне пальто. Дэн взял меня под руку, и мы вместе пошли по мраморному полу.

— Какой чудесный вечер, — сказал он и открыл мне дверцу такси.

Наклонился и поцеловал меня в щеку, бородкой пощекотав кожу. Затем сунул мне в руку свою визитную карточку.

— Позвоните мне. Я буду в Нью-Йорке через несколько недель и надеюсь, что мы снова пойдем в ресторан.

— Спокойной ночи, — сказала я, не дав ему никаких обещаний.

Я положила карточку в свою записную книжку, и дверца закрылась. Такси двинулось, и я повернулась и в последний раз взглянула на Дэна Грина. Интересно, что он подумает, когда прочтет статью?

Рестораны

Рут Рейчл

Бам! Бам!

Еда в «Леспинасо идет в наступление. С первой же ложки становится ясно: вас ждут волнующие приключения. Таких вкусов вы еще никогда не знали.

Вкусовая атака здешних блюд особенно впечатляет, потому что подают их в столь умиротворяющей обстановке. Обеденный зал с высокими потолками, канделябрами, позолотой на светлых колоннах, роскошными креслами переносит вас в замок, построенный в XVIII веке, а обслуживание заставляет поверить, что здесь вы и родились. Ресторан, названный в честь французского литературного мецената, не упускает возможности побаловать клиентов.

«Вам не нужен номерок», — говорит гардеробщица, помогая снять пальто. Можете не сомневаться: когда будете уходить, увидите ее возле двери с вашим пальто на руках. Вечер, который вы проведете здесь, состоит из множества подобных мелких приятных деталей. И когда он закончится, вы будете чувствовать себя расслабленно и умиротворенно.

Официанты работают ненавязчиво, но при этом предупреждают каждое желание. Столовые приборы возникают и исчезают с элегантностью лучших солистов балета. Вино достают из ведерка в тот момент, когда оно достигает нужной температуры. В девяносто первом году, когда «Леспинасс» только-только открылся, поступали нарекания на обслуживание, зато сейчас ресторан работает без сучка без задоринки. Персонал знает все о своем меню и тонкостях приготовления блюд. Это заведение я посетила пять раз, и не было случая, чтобы официанты затруднились с ответом на мои вопросы.

Если вам интересно то, что вы едите, вам захочется задать много вопросов: еда в «Лесинпасс» всегда оказывается не такой, какую вы ожидаете. Взять хотя бы суп из грибов шимеджи. Он похож на японский натюрморт. Удивительное ощущение: вы погружаете ложку в спокойную гладь супа, подносите к губам и ощущаете взрыв вкуса. Грибы составляют основу вкусовых ощущений, но к ней примешиваются цитрусовые нотки — лимонная трава, возможно, вкус лайма — и затем ваши рецепторы улавливают сладость. Что это?

«Ананасовый сок», — говорит официант. Мы снова погружаем ложки, пробуем. Да, конечно. Хотя, даже когда теперь знаем, в чем дело, уклончивый вкус тает и исчезает в грибном аромате.

Шелковистые куски сырого тунца покрыты двумя видами икры. Это подчеркивает вкус и нежную упругость рыбы, ее текстуру. Тунец покоится на круглой подушке из нарезанных кубиками овощей, окруженных пиками лука-порея и яркими круглыми пятнышками. На тарелке веселый хоровод красок. Что же это за маленькие черные кляксы? Бальзамический уксус? Нет. Вы снова пробуете. Они плотные, жирные, загадочные. И тут вас осеняет: это же чернила кальмара!

Лососина, припущенная в сира, и хрустящие артишоки. Кажется, что это блюдо вы когда-то пробовали. Оно смутно знакомо. Толстый кусок лосося на ложе из хрустящих поджаренных ломтиков артишока в темно-красном соусе. Сверху подсушенные хлебные крошки и веточка кервеля. И все же попробуйте — вы увидите, что очутились на незнакомой территории. Да, вы чувствуете привкус каштана, узнаете вино и ускользающий вкус артишоков, но есть что-то еще. Снова пробуете. Оливка? Нет, не она. И снова спрашиваете.

«О, — говорит официант. — Это кокум, сушеный плод гарчинии индики, который широко используют в индийской кухне».

В плоской бульонной чашке является люциан с корочкой. Первое ощущение — эстрагон. Да нет, вроде бы фенхель. Следующая догадка — что-то китайское. Вы снова пробуете. Эстрагон уходит, становится ясно: это тонкий аромат порошка, объединившего в себе пять специй. Через минуту все пять вкусов сливаются так, что вы не в силах их разделить. Кладете в рот другой кусок, а за ним еще. К вашему разочарованию, рыба исчезает.

Вас, конечно же, не удивляет, что тайская, китайская и индийская кухни вторглись в ваш любимый французский ресторан. Они вошли в моду, и повара охотно используют их, готовя свои блюда. Но Грей Кунц, шеф-повар ресторана «Леспинасс», опередил эту волну моды. По национальности он швед, а родился в Сингапуре. Учился кулинарии в кухне Фреди Жирарде[38] возле Лозанны. Господин Кунц использует азиатские травы и специи с удивительным умением. Его кухня впечатляла посетителей еще на предыдущем месте работы, в отеле «Пенинсула» на Манхэттене. С тех пор его искусство поднялось на новую ступень. Похоже, он обладает интуитивным пониманием природы каждого ингредиента. Соединяет их, колдует над новыми композициями, при этом ни один оттенок не перебивает вкуса самого блюда. Наслаждаясь вкусом блюда, я как бы разглядываю красочный ковер с необыкновенно сложным узором. Сначала пытаюсь отделить один вкус от другого, но потом сдаюсь на милость победителя, позволяю себя соблазнить. Эти блюда слишком хороши, чтобы разнимать их на составляющие. Их следует воспринимать как единое целое.

Каждую трапезу я бы сравнила с «русскими горками» по остроте ощущений. У господина Кунца почти азиатское увлечение текстурой блюд. К тому же он, как и азиатские повара, любит поиграть с температурой. Его ризотто всегда подается с контрастным компонентом. Один раз я ела рис с трюфельным маслом (в него были добавлены белые трюфели). Маслянистость риса Кунц подчеркнул хрустящими черными трюфелями — их пряный вкус оттенял нежный аромат масла.