Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

В Домострое (середина XVI в.) содержится определенный намек на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда (стр. 158/83).

После истории с Иосафатом Барбаро нелишним будет заглянуть в Домострой и посмотреть, что там написано по этому поводу. На наше счастье, в этой книге хмельным напиткам уделено достаточно мало внимания, поэтому приводим все места, где встречаются мед, вино и водка, в полном объеме [67] :

...

Если намечается праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость какой нежданный, приезжий, званый или важный, или игумен, то в тот же час из одной бочки можно выцедить пять оловянных чаш меда или, смотря по числу гостей, разлить в маленькие бочонки. Затем следует взять запасенного муската из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино (примечание i). Ставят две оловянные чаши вишневого морса и малинового, а в другие наливают готовую патоку. Таким образом, получают на столе на одного гостя шесть медов, два вина и вишневый морс, которые, смешав, подают в оловянных чашах, а еще есть два вида пива [глава 46].

Мед сытить следует самому. Как начинает он подниматься, так и запечатывают посудину.Только сам следи и не позволяй, чтобы ходили мимо него постоянно. Сливай сам, чтобы при сгоне не выпили.

Когда водку перегоняют, сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака (примечание г) в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз [глава 47].

Приведем также примечания.

...

Примечание 1. «Согласно общепринятому мнению, под горячим вином здесь понимается водка. Но возможно, речь идет о глинтвейне, что лучше сочетается с контекстом».

Примечание 2. «Арак – неплодовая водка, выгнанная из патоки, риса, любого зерна или травы».

Как видим, единственная фраза, которую хоть как-то можно связать с «рассычиванием вина», говорит о том, что «следует взять запасенного муската… из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино». Здесь совершенно точно написано, что в мед надо добавить всякие пряности, разогреть – и можно употреблять это «блюдо» самостоятельно – «разлить в оловянные чаши», а можно добавить в горячее вино. Примененный здесь термин «горячее вино» настолько неоднозначен, что редакторы были вынуждены дать к нему примечание. Можно, конечно, предположить, что горячее вино – это обычный для того времени дистиллят. Лично мне больше нравится приведенное в примечании соображение насчет привычного нам глинтвейна. Тогда следует признать, что под словом «вино» имеется в виду вино виноградное, и полученный напиток будет действительно очень приятным на вкус и слабоградусным, что гораздо логичнее, исходя из общего гастрономического репертуара.

Но давайте примем, что горячее вино – это обычное хлебное вино, настоятельно нуждающееся, по мнению В. В. Похлебкина, в разведении. При этом автор утверждает, будто в Домострое «сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а "рассытить", то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда». Однако приведенный в Домострое рецепт советует добавить в вино мед со специями – о воде там ни слова. Согласитесь, что применительно к чистому меду никак нельзя сказать без сомнительной натяжки, будто им можно что-либо «разбавить», в том числе и хлебное вино.

Ну и какой же вывод мы должны сделать? Как минимум тот, что увидеть в приведенных текстах Домостроя рассычивание хлебного вина можно только с включением определенной фантазии. А ведь из этого «рассычивания» В. В. Похлебкин делает далеко идущие выводы:

...

Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки, ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что прием разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя (стр. 159/83).

Таким образом, вся доказательная база относительно какой-либо особой роли воды в русском винокурении при ближайшем рассмотрении просто рассыпается. Остается только предположить, что вся эта хрупкая конструкция была создана с целью хоть как-то связать современную водку со своими предшественниками.

Современная водка производится путем разбавления спирта водой, и чтобы вызвать у читателя требуемые ассоциации, автор сознательно утверждает, что «главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путем разведения спирта водой» (стр. 157/82). Здесь и «напиток водочного типа», и «спирт», и «вода» – то есть весь современный набор терминов. И ни слова ни о том, что хлебный спирт и современный ректификованный – абсолютно разные продукты, ни о том, что «напитки водочного типа» – это в прежние времена достаточно узкий класс обязательно ароматизированных напитков. Здесь главная идея В. В. Похлебкина такова: сейчас водка получается разведением водой, и раньше ее тоже разводили водой, значит, это одно и то же. Прибавьте сюда связку «водка» – «вода», и идея эта предстает в законченном виде.

Кстати, необходимо также учесть, что цитата взята из Домостроя, адаптированного для современного читателя. Для сравнения заглянем в оригинальный текст:

...

А вино курити, самому ж неотступно быта, или кто верен – и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечатъ по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечатъ, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…

Не поленитесь, перечитайте адаптированный текст и обратите внимание, что «вино» в оригинале по воле «переводчика» превратилось в «водку». Это ярчайшая иллюстрация того, что дело В. В. Похлебкина живет и процветает. Хотя возможно, что адаптация делалась задолго до появления книги «История водки». Значит, каша в головах наших людей существует уже давно, а книга В. В. Похлебкина не только не проясняет ситуацию, но и подводит под нее некую теоретическую базу. Люди, так свободно обращающиеся с терминологией, не понимают, что формируют у нашегонарода уверенность в том, что привычная им водка существовала даже во времена «Домостроя».

Позвольте напомнить, что все свои вышеприведенные выводы В. В. Похлебкин делает на основе обзора терминологии, связанной с хлебным вином. И именно «раскрытие содержания терминов» позволило ему установить основное, центральное направление развития русского винокурения.

В русском языке этих терминов великое множество. И В. В. Похлебкин, на мой взгляд, вполне логично делит их на группы:

• основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV-XIX веках;

• эвфемистические, метонимические и жаргонные термины хлебного вина в XVIII-XIX веках;

• производственные (промышленные, технические) термины хлебного вина (водки), указывающие степень качественного совершенства продукта.

Остановимся вкратце на первых двух группах и более подробно – на последней, так как главные свои выводы В. В. Похлебкин делает именно на основе последней группы.

К первой группе В. В. Похлебкин относит следующие термины: «хлебное вино», «корчма», «куренное вино», «горячее вино», «горючее», «горящее», «горелое», «жженое вино», «русское вино», «лифляндское вино», «черкасское вино», «оржаное винцо», «житное вино», «зельено вино», «зелено вино», «хмельное вино», «зелье пагубное», «горькое вино».

Если исключить явно чужеземные «лифляндское вино» и «черкасское вино», то все термины относятся к одному и тому же спиртному напитку, представляющему собой продукт дистилляции браги на основе хлебного сырья и с самого начала получившему и на официальном, и на бытовом уровне наименование «вино». Всевозможные прилагательные отражают (и В. В. Похлебкин это признает), что долгое время «писари» не решались писать просто «вино», дабы не спутали с привозным виноградным. Когда я говорю «писари», то имею в виду и многочисленное чиновничество самых разных уровней, и частных лиц, оставивших нам свои письма, заметки, хозяйственные записи. В разговорной речи не было угрозы потери идентификации – там всегда было ясно, о чем идет речь. Также и в царских документах практически не было разноголосицы. Там всегда все ясно. Слава богу, сохранились бесценные для нас документы приказной избы дворцовой усадьбы XVII века в селе Измайлово [68] , в которых скрупулезно день за днем перечисляются все изменения в припасах – сколько чего приобрели, сколько чего выпили царь, царицы, княжны и их окружение. Например: