Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Мягкий сыр

Многие из мягких сыров, описанных в этой главе, едят молодыми, сохранившими свежий молочный вкус – таковы, например, «молочная» моцарелла (Mozzarella), «деревенский сыр» (зерненый творог), чуть более богатый на вкус, бархатистый брийя-саварен (Brillat-Savarin) и корсиканский броччио (Brocciu, по-корсикански – броччиу). Бри (Brie), камамбер (Camembert) и другие сыры с благородной плесенью в юном возрасте имеют сливочный вкус, но по мере выдержки становятся более пикантными, «землянистыми» и «растительными», напоминая больше о скотном дворе, чем о молочной ферме. Свежие и молодые мягкие сыры хорошо сочетаются с солеными и фруктовыми (особенно ягодными) вкусами, «возрастные» виды особенно гармонично сочетаются с другими «землистыми» ингредиентами, например с лесными грибами и трюфелями.

Мягкий сыр и авокадо. См. Авокадо и мягкий сыр

Мягкий сыр и анчоусы. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) рассказывает о ланче в сэндвич-баре, где был подан творог на белом хлебе, причем без масла, но с анчоусами: «Соленость, агрессивность и неделикатная напористость дешевых рыбок из тронутой ржавчиной банки заставили меня почувствовать в конце обеда, что я на самом деле что-то съела». Неаполитанское блюдо «Моцарелла в карете» (Mozzarella in Carrozza) состоит из моцареллы и анчоусов, зажатых между двумя ломтиками белого хлеба. Эту конструкцию обваливают в муке и яйцах, а затем обжаривают. Иногда высококачественное розовое филе анчоуса можно подать с шариком моцареллы в качестве простого обеда. Думаю, если вы готовите это блюдо для одного, то нужно подать целый шарик – не ради чревоугодия, а просто для того, чтобы было удобно взять его в руку и надкусить, как сочное яблоко. Мне очень нравится первоначальное сопротивление моцареллы, за которым следует ее полная податливость. Анчоус к моцарелле лучше подать в виде ленточки филе.

Мягкий сыр и базилик. См. Базилик и мягкий сыр

Мягкий сыр и баклажан. См. Баклажан и мягкий сыр

Мягкий сыр и болгарский перец. На Корсике трудно найти блюдо, в котором не было бы местного броччиу (Brocciu), похожего на сыр рикотта (Ricotta) из овечьего молока, к которому при приготовлении иногда добавляют немного козьего молока. Броччиу подают с фруктами и джемом на завтрак, с мясной закуской – на обед, а с каннеллони – на ужин. На Корсике вы постоянно видите овец и коз. Нередко они выскакивают прямо из-за крутых поворотов дорог, составляющих прибрежную транспортную систему острова, и тогда кажется, что это последнее, что вы видите в своей жизни. Мы остановились в Кальви, чтобы купить продукты для пикника, который хотелось устроить где-нибудь на пляже. Мы в достатке запаслись мясными деликатесами, хлебом, томатами, но владелец лавки настаивал, чтобы мы обязательно попробовали какие-то маленькие красные перчики, фаршированные сыром броччиу. Пару часов спустя мы уже карабкались по скалам в поисках места для обеда. Когда мы распаковали продукты, к нам присоединилась сначала одна оса, потом другая, потом еще девять, и скоро наш рай на свежем воздухе стал напоминать декорации к съемкам второсортного фильма ужасов. Пока я подносила ко рту фаршированный перец, на сырную начинку резко спикировала оса. Пытаясь рукой отогнать ее прочь, я упустила ломтик прошутто, который упал на камень. За ветчиной бросилась одна оса, за ней другая, третья… Результат: благодаря этой счастливой случайности мы провели лучший пикник в мире. Напрашивается вопрос: что, осы как-то по-особому любят прошутто или они неравнодушны к броччиу? Не знаю насчет ос, но мне лично понравился сладкий «молочный» вкус сыра, который удачно дополняется и смешивается со сладким «дымком» перца.

Мягкий сыр и виноград. Можно сказать, что виноград и молодой сливочный сыр бри (Brie) удостоились в британской кухне наивысших кулинарных оценок: их вместе кладут в сэндвичи! А теперь знакомьтесь: сыр аром-де-жен-де-марк (Arôme de Gêne de Marc). Он еще сильнее бри, потому что в течение месяца выдерживается в виноградном бренди вместе с косточками, кожицей и веточками винограда, оставшимися после отжима. Этот сыр продается вместе с прилипшими к нему виноградными ошметками и поэтому выглядит так, как будто к рынку его катили осенью по лесной тропинке.

Мягкий сыр и грецкий орех. Грецкие орехи вкуснее всего осенью. Осень лучше всего подходит и для того, чтобы сделать блюдо под названием лабна (Labna), которое представляет собой мягкий сыр из йогурта, на фоне прекрасного молочного вкуса которого грецкие орехи кажутся еще слаще. Застелите дуршлаг или сито большой чистой влажной салфеткой и поставьте над кастрюлей или миской, достаточно высокой для того, чтобы в нее стекала жидкость. Размешайте 1 ч. л. соли в 1 л натурального йогурта и вылейте его в застеленный салфеткой дуршлаг. Оставьте дуршлаг при комнатной температуре примерно на восемь часов, чтобы вода стекла. Подавайте с маслом грецкого ореха и измельченными грецкими орехами. Можно также подать это блюдо с жидким медом и теплым черным хлебом. В Сирии и Ливане лабну едят на завтрак с грецкими орехами и высушенными плодами инжира.

Мягкий сыр и грибы. Дегустация выдержанного камамбера при комнатной температуре выглядит так, как будто вы сидите на копне свежего сена с корзиной только что собранных грибов и поедаете яичницу с трюфелями. Благородная плесень Penicillium camembertii, которая придает корочке сыра нежную белизну, определяет и характерные грибные ноты в его аромате. Доведите эту гармонию до конца: снимите корочку с камамбера или бри, посыпьте сыр только что приготовленными лесными грибами и поставьте его в духовку, чтобы до подачи к столу сыр немного оплавился.

Мягкий сыр и инжир. В Сирии, где в изобилии растет инжир, его в свежем виде едят на завтрак с ослепительно-белым мягким сыром. Из инжира также можно приготовить простой джем. Добавьте к 500 г крупно нарезанного свежего инжира 200 г сахара, растворенного в 750 мл горячей воды. Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне до готовности и загустения, следя, чтобы джем не приставал ко дну. Охладите джем и поставьте его в холодильник в банке, закрытой крышкой. Через неделю джем будет готов. Та же смесь – возможно, с добавкой ванили или апельсиновой цедры и ликера «Куантро» (Cointreau) – может использоваться для приготовления напитка, который можно подать к столу с сырным десертом кёр а-ля крем (Coeurs à la Crème). Разотрите 300 г творога, 225 г сливочного сыра и 250 мл сливок до получения однородной массы, затем разложите смесь по четырем формочкам в форме сердечка и оставьте на ночь, чтобы смесь подсохла. Если у вас нет таких формочек, то возьмите маленькие цветочные горшочки (с дренажными отверстиями на дне). Если вы предпочитаете очень сладкий десерт, то можете добавить к нему несколько столовых ложек сахарной пудры, но лучше наслаждаться приятным контрастом между кислинкой сыра и суперсладостью инжира. См. также Инжир и анис.

Мягкий сыр и каперсы. См. Каперсы и мягкий сыр

Мягкий сыр и клубника. См. Клубника и мягкий сыр

Мягкий сыр и копченая рыба. В Северной Америке термины «копченый лосось» (smoked salmon) и «филе лосося» (lox) стали взаимозаменяемыми, хотя, строго говоря, филе лосося чаще не коптят, а выдерживают в рассоле, что помогает ему пережить долгий путь до рынка. Когда в конце XIX века в Америку стали прибывать иммигранты из России и Восточной Европы, они обнаружили, что лосось, который у них дома был роскошью, в Америке имеется в изобилии и по доступной цене, и начали потреблять его в больших количествах. Примерно в то же время здесь стали продавать в массовом масштабе сливочный сыр и другие молочные продукты, знакомые жителям Европы. Эти молочные продукты смягчали крайнюю соленость филе красной рыбы, и потому вскоре их сочетание стало одним из столпов еврейско-американский кухни. Некоторые гастрономы даже делают специальное углубление в нижней половине бублика-бейгла, чтобы в нем поместилось больше сыра. См. также Лук и копченая рыба.

Мягкий сыр и корица. См. Корица и мягкий сыр

Мягкий сыр и сельдерей. Увы, сельдерей сейчас уже не ценится так, как в XIX веке, когда он возвышался над столом в специальных стеклянных или серебряных вазочках. Но и сегодня сельдерей, обладающий освежающим горьковатым вкусом с нотами аниса, находит свое место на сырной тарелке. Что весьма неожиданно – сельдерей имеет общие вкусовые черты с грецким орехом, а последний образует классическое сочетание с сыром – см. Грецкий орех и сельдерей. В своей книге «Яйца» (Eggs) шеф Мишель Ру (Michel Roux) приводит рецепт для мороженого с камамбером, к которому он предлагает подавать нежные листья сельдерея, мелкую редиску и бисквиты с сыром.