Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

всех сторон натрите стейк получившимся маринадом и оставьте в прохладном месте на 1–8 часов.

2 Промокните излишки маринада и обжарьте стейк на гриле или сковороде-гриль по 1,5 минуты с каждой стороны, затем переложите в теплое место и дайте отдохнуть. Лук, нарезанный перьями, и перец, нарезанный полосками, слегка обжарьте на растительном масле, периодически помешивая, в течение 5 минут. Нарежьте отдохнувший стейк поперек волокон и подавайте с овощами.

Советы:

• Тортилья — пшеничная или кукурузная лепешка — также считается обязательной составляющей этого рецепта. Вместе с фахитой можно подать сметану, тертый сыр, традиционные для мексиканской кухни соусы-приправы (например, пико-де-гайо и гуакамоле) и украсить не менее традиционной кинзой.

• Сегодня фахиту готовят из курицы, свинины и даже из морепродуктов, но мы приготовим классическую фахиту с овощами, пусть и по чуть более сложному рецепту, чем тот, что придумали мексиканские ковбои.

Перечный стейк

Нельзя перчить стейк до жарки, иначе перец будет гореть: все мы слышали это наставление, не так ли? Что ж, существует блюдо, в котором добавление перца перед жаркой — не ошибка повара, а обязательная часть рецепта. Steak au poivre, то есть стейк с черным перцем, придумали во Франции, а уж французских-то поваров вряд ли кто может обвинить в незнании приемов хорошей кухни. В классическом варианте так обычно готовят стейк из филе, но вместо него можно взять любой другой, кроме разве что стейков на кости, которые просто не очень удобно жарить на сковороде.

Сложность: низкая

Время: 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 2 стейка

• 2 ст. л. черного перца

• растительное масло

• сливочное масло

• соль

1 Заранее посолите стейки. Крупно раздавите черный перец в ступке, равномерно рассыпьте на тарелку или разделочную доску и в получившейся «панировке» обваляйте стейки, слегка надавливая на мясо сверху, чтобы перец лучше держался.

2 На сильном огне обжарьте стейк с двух сторон на смеси растительного и сливочного масла до желаемой степени прожарки (традиционно для этого блюда используют степень rare или medium rare), после чего дайте отдохнуть и подавайте.

Совет:

Компанию такому стейку зачастую составляет сливочный соус на основе черного перца, подчеркивающий «перечный» характер блюда. Чтобы приготовить этот соус, следуйте рецепту «Соус из зеленого перца», заменив зеленый перец столовой ложкой крупномолотого черного. А сняв соус с плиты, подмешайте в него ложку мелко нарезанной петрушки.

Стейк «Диана»

В имени этого стейка слышатся романтичные нотки, но никакой душещипательной истории за ним не стоит. Более того: точное происхождение названия этого блюда неизвестно. Придуман же стейк «Диана» был, по всей видимости, в Нью-Йорке в середине XX века, когда в местных ресторанах началась повальная мода на фламбирование — эффектный прием, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают. В данном случае стейк готовится вместе с соусом, а затем фламбируется, чтобы, как говорится, пустить пыль в глаза зрителю. Что ж, если можно ньюйоркцам, значит, можно и нам.

Сложность: средняя

Время: 20 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 2 стейка из филе толщиной 3 см

• 1 шалот или ½ красной луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 2–3 шампиньона

• 40 мл бренди или коньяка

• 150 мл сливок жирностью 33 %

• 1 ч. л. горчицы

• 1 ст. л. вустерского соуса

• несколько веточек петрушки

• сливочное масло

• соль

• молотый черный перец

1 Заранее посолите стейки. Обжарьте их на сливочном масле на сильном огне в течение 1,5 минуты с каждой стороны, после чего переложите на тарелку. В оставшееся на сковороде масло добавьте мелко нарезанный шалот или красный лук, измельченный чеснок и подрумяньте, помешивая, в течение 1 минуты, после чего добавьте тонко нарезанные шампиньоны. Обжаривайте, пока грибы не дадут сок и большая его часть не выпарится.

2 Полейте содержимое сковороды бренди и осторожно подожгите с помощью спички или наклонив сковороду к открытому огню от себя. Когда алкоголь прогорит, добавьте сливки, горчицу и вустерский соус, влейте соки, которые вытекли из стейков, перемешайте и доведите соус до кипения. Добавьте стейки в соус и готовьте на малом огне, помешивая и время от времени переворачивая стейки, в течение нескольких минут, пока мясо не достигнет желаемой степени прожарки.

3 Снимите сковороду с огня и разложите стейки по тарелкам, вмешайте в соус мелко рубленную петрушку, полейте стейки соусом и приправьте черным перцем.

Совет:

Поскольку определить степень прожарки стейка, который готовится в соусе, еще сложнее, чем обычно, очень важно, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Для этого уделите особое внимание тому, чтобы стейки получились одинаковыми по толщине. При необходимости несильно отбейте их ладонью.

В заключение

Ставя последнюю точку в этой книге, я понимаю, что на этом моя работа еще не закончена. Мало написать подробную инструкцию о том, что, как и почему нужно делать, чтобы приготовить идеальный стейк. Надо мотивировать читателя, чтобы он не вернул эту книгу на полку, где она будет покрываться пылью, а взял с собой на кухню, где она принесет ему куда большую пользу.

Втайне я мечтаю о том, что эта книга станет вашим основным инструментом при жарке стейка наряду со сковородкой и разделочной доской, и буду страшно горд, если кто-то из вас, прочитав эту книгу и как следует попрактиковавшись, скажет, что жарить стейки он научился не без моего участия.

Разумеется, я далек от мысли, что сумел раскрыть тему приготовления стейков от А до Я: она весьма обширна и многогранна, а на некоторые даже очевидные вроде бы вещи жители великих стейковых держав смотрят совершенно по-разному. Тем не менее хочется верить, что начало положено, и у пытливого читателя проснется интерес к тому, как готовят стейки в разных странах и на разных континентах. В результате он сумеет найти ответы на свои вопросы и уже со знанием дела решит для себя, чей подход ему ближе: американский, аргентинский, австралийский или, быть может, японский.

Формат книги хорош тем, что ее удобно читать лежа, взять с собой на дачу или листать тогда, когда отключили электричество. Однако кое-чего печатному изданию все-таки недостает, а именно интерактивности. Я старался писать книгу так, чтобы изложение было максимально подробным и информативным, а все инструкции — четкими и недвусмысленными, и все-таки