Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

масло, во-вторых, придаст мясу аромат добавленных в него трав и специй. Кроме упомянутых выше приправ вы можете подмешать в масло небольшое количество жидких компонентов, например лимонный сок или любые другие ароматные ингредиенты на ваше усмотрение. Но для меня со стейками лучше всего работает простое масло с добавлением сыра с голубой плесенью.

Готовые соусы

Сначала идея приправлять стейк готовыми соусами промышленного производства может показаться кощунственной, но и у этого правила найдется пара исключений.

Первое — вустерский соус. Он был создан в Англии, но придумавшие этот соус фармацевты Ли и Перринс, безусловно, вдохновлялись кухней Юго-Восточной Азии, прежде всего Индии, принадлежавшей в ту пору Туманному Альбиону. Соус, в состав которого входят несколько разновидностей уксуса, анчоусы, патока, соль, сахар, тамаринд, чеснок, лук и специи, по цвету чуть светлее соевого. Он обладает пикантным и в то же время деликатным вкусом, благодаря которому его чаще всего используют не как собственно соус, а в качестве жидкой приправы. Сбрызнув стейк несколькими каплями соуса после того как мясо было снято с огня, вы подчеркнете его глубокий вкус, причем едоки, не осведомленные о вашем секрете, вряд ли догадаются о такой «добавке».

Второй пример — острый соус, видов которого существует огромное множество. Это идеальный вариант для настоящих огнеедов, которые даже от обычного стейка ждут взрывного вкуса. В основе подобных соусов — острый перец чили, и всего несколько капель такой приправы на поверхности стейка создадут эффект миниатюрного пожара. Если это именно то, чего вам не хватает в стейке для полного счастья, возьмите за правило всегда иметь в холодильнике небольшую бутылочку острого соуса, благо хранится он достаточно долго.

Бальзамический уксус

Латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как «целебный», ведь первоначально бальзамический уксус использовали в лечебных целях. Сейчас, впрочем, все способы применения бальзамического уксуса исключительно кулинарные: приготовленный из виноградного сусла и несколько лет последовательно выдержанный в нескольких деревянных бочонках традиционный бальзамический уксус — дорогой и благородный продукт с глубоким и насыщенным вкусом, в котором обычная для уксусов кислая нота играет далеко не первую роль.

Впрочем, гораздо чаще под бальзамическим уксусом понимают имитацию этого продукта, традиционного для итальянского региона Эмилия-Романья. Такой уксус делают из обычного винного, добавляя к нему подсластители и загустители, а затем выдерживают значительно меньше 12 лет, положенных для настоящего Aceto Balsamico Tradizionale. Тем не менее этот бальзамический уксус тоже бывает весьма неплох. Он применяется в гомеопатических (буквально несколько капель!) дозах и, оставаясь продуктом на любителя, вполне может улучшить вкус вашего любимого стейка.

Работа над ошибками

1/ Стейк подгорел снаружи, но остался сырым внутри

Это типичная ошибка, которая особенно часто возникает на первых порах, когда приготовление стейков кажется чем-то вроде ядерной физики. Но начать стоит с того, что сырым бывает мясо, а стейк может быть только недостаточно прожаренным. Если вы обнаружили, что мясо жарится слишком быстро и к тому моменту, как его поверхность уже подгорает, температура внутри еще недостаточна для желаемой прожарки, объяснение может быть только одно — сковорода или гриль слишком горячие.

Для того чтобы избежать этой ошибки, рекомендую жарить на максимальном огне только в том случае, если вам необходимо быстро получить корочку на стейке, уже приготовленном другим методом (например, в су-виде). Во всех остальных случаях лучше использовать огонь выше среднего, но не максимальный, а в случае с угольным грилем — довести угли до той стадии, когда они дают не самый сильный, но устойчивый жар.

При этом чем более высокую степень прожарки вы хотите получить, тем меньшей должна быть интенсивность огня под сковородой, чтобы поверхность стейка не зажарилась слишком быстро.

2/ Стейк не получилось как следует обжарить

Стейк без качественной румяной корочки еще хуже стейка, который получился менее прожаренным, чем планировалось изначально. Если такая корочка у вас не получилась, дело, скорее всего, в недостаточно сильном огне. Больше всего энергии при обжарке стейка уходит на то, чтобы испарить влагу на его поверхности, и, если температура сковороды недостаточно высока, эта влага никуда не денется: она останется на сковороде, мясо будет не жариться, а тушиться. При этом из него будет продолжать выделяться новая влага, и в итоге на таком стейке можно будет поставить крест.

Помимо интенсивности огня имеет значение и материал, из которого сделана сковорода, и ее масса. Дело в том, что холодный стейк, попадая на сковороду, моментально ее охлаждает, поэтому тонкие и легкие сковороды для его приготовления не годятся. Сам же стейк перед жаркой следует насухо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы количество влаги, которую нужно испарить, было минимальным.

Если же у вас на глазах уже разворачивается эта неприятная картина, когда стейк, шипя, тушится в пузырящейся и не желающей испаряться влаге, не торопитесь судорожно выкручивать огонь на максимум, а без промедления снимите стейк с огня, промокните его полотенцем, как следует нагрейте сковороду и начните сначала.

3/ Не удалось получить нужную прожарку стейка

На страницах этой книги я уже неоднократно повторил эту мантру и произнесу ее еще раз: единственным инструментом, который позволяет достоверно определить степень прожарки стейка, является термометр. Если же вам никак не удается правильно прожарить стейк даже с помощью термометра, на то существует несколько причин.

Во-первых, вы можете не учитывать фактор остаточного тепла: уже снятый со сковороды, стейк продолжает готовиться за счет того, что его поверхность намного горячее, чем середина. Чтобы обратить это явление себе на пользу, просто снимайте стейк с огня тогда, когда температура внутри него будет на 3–4 ℃ ниже, чем та, которая соответствует нижней границе желаемой степени прожарки, и дайте ему отдохнуть в теплом месте.

Во-вторых, стейк может быть слишком тонким. Стейки из классических отрубов должны быть не тоньше дюйма (2,54 см), иначе вы просто не сможете правильно их прожарить, поскольку тепло будет слишком быстро проникать в середину. Наконец, ваш термометр может быть попросту неисправен. Да, случается и такое.

4/ Стейк получился слишком сухим

Сочность — одна из главных характеристик правильно приготовленного стейка. Даже если вы точно попали в прожарку и корочка выглядит идеально, но сам стейк получится сухим, его можно считать неудавшимся. Причин неблагоприятного результата может быть несколько.

Одна из них — выбранная степень прожарки. Ни один стейк не заслуживает того, чтобы доводить его до степени Well done, а Medium well нужно оставить для самых крайних случаев, например для японской говядины