Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

вагью, содержание жира в которой может достигать 80 %.

И тут мы плавно переходим к содержанию жира, ведь это еще один фактор, который влияет на сочность: пересушить постное мясо намного проще, поэтому, используя менее жирное мясо, старайтесь не жарить его слишком долго.

Кроме этого, стейк может получиться сухим, если ему не дали отдохнуть (весь сок вытек во время нарезки стейка) или неправильно разморозили. Размораживать стейк нужно медленно, в холодильнике при температуре около 0 ℃: вся жидкость, которая выделится во время оттаивания даже при комнатной температуре, — это сок, который вы потеряли.

5/ Стейк имеет слабый, невыразительный вкус

В большинстве случаев причиной невыразительного вкуса стейка является то, что само мясо не слишком высокого качества: недостаточно мраморное, невыдержанное и так далее. Если в вашем случае это действительно так, удивляться нечему: в приготовлении стейков чудес не бывает.

Впрочем, возможна еще одна причина того, что многообещающий стейк на вкус оказывается невыразительным и даже пресным: если стейк посолили недостаточно или поздно. В идеале мясо следует посолить с обеих сторон и дать полежать не менее 40 минут перед тем, как оно отправится на сковороду. Так стейк просолится по всей толщине, останется сочным, а его вкус будет ярким и насыщенным.

6/ Стейк не удалось правильно нарезать

Неправильно нарезанный стейк — проблема отнюдь не только эстетического свойства: его банально трудно жевать. Для того чтобы стейк легко жевался, его нужно резать поперек волокон, поэтому выдайте каждому едоку по острому ножу без зазубрин, которые рвут мясо вместо того, чтобы резать. Если же таких ножей нет, нарежьте стейки заранее самостоятельно. Это особенно актуально для стейков на кости: в этом случае мясо стоит срезать с нее и нарезать ломтиками перед подачей.

7/ Стейк имеет привкус растительного масла

Вкус растительного масла на поверхности стейка — не самая желанная приправа к мясу. Для того чтобы никогда не сталкиваться с этой проблемой, используйте только качественное масло без вкуса и запаха с высокой точкой дымления, например рафинированное оливковое или масло из виноградных косточек.

Кроме того, вкус масла может говорить еще и о том, что стейк жарился при недостаточно высокой температуре, в результате чего масло впиталось в его поверхность.

Представленные в этом разделе гарниры и соусы — моя вариация на тему классики, которую подадут вам вместе со стейком в любой стране мира. также вы найдете здесь несколько рецептов стейков

# 3. Рецепты

Изначально я вообще не собирался включать рецепты в эту книгу, поскольку «мелко накрошить и обжарить» — история совсем не про стейки.

Для того чтобы приготовить по-настоящему безупречный стейк, выжать максимум вкуса из обычного мяса или раскрыть весь потенциал дорогого мраморного, недостаточно уметь воспроизводить написанное в поваренной книге. Нет, для этого нужно понимать стейк, чувствовать его, знать его сильные и слабые стороны, а научиться этому, просто читая рецепты, нельзя: придется вникать в технологию приготовления стейка, пытливо и дотошно.

Но потом я понял, что надувать щеки и пытаться делать вид, что я пишу не кулинарную книгу, а научную диссертацию, было бы наивно и глупо. А главное, даже в книге, посвященной разбору технологии и всех этапов жарки стейка от А до Я, тоже найдется место рецептам, например, гарниров и соусов для стейка. Классическое меню стейкхауса сложилось задолго до того, как первый из них появился в нашей стране, и набор блюд в большинстве традиционных стейкхаусов будет одним и тем же. Представленные в этом разделе гарниры и соусы — моя вариация на тему классики, которую подадут вам вместе со стейком в любой стране мира.

Кроме соусов и гарниров вы найдете здесь несколько рецептов стейков: это не замена разделу «Приготовление стейка» (см. с. 58), а скорее дополнение к нему, которое позволит вам разнообразить кулинарный арсенал не совсем обычными стейками, которые тем не менее любимы в разных частях света.

Гарниры

Шпинат в сливках

Сегодня сложно сказать, в какой момент шпинат в сливках стал неотъемлемой частью настоящего стейкхауса: по одной из версий, это произошло еще в XIX столетии, когда из-за подорожания говядины в нью-йоркских чопхаусах появились гарниры, по другой — уже в XX веке, после того как в стейкхаусы стали ходить женщины. Так или иначе, сейчас шпинат в сливках есть в меню практически любого выбранного наугад стейкхауса Америки и не только. Сочные листья шпината, деликатно притушенные в сливочном соусе, могут составить пару не только стейку, но и любому другому блюду, которое вы решите приготовить. А еще это не только вкусный, но и полезный гарнир.

Сложность: низкая

Время: 20 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 большой пучок шпината

• 1 небольшая луковица

• 2 зубчика чеснока

• 200 мл сливок жирностью 20 %

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. сливочного масла

• ¼ ч. л. мускатного ореха

• соль

• молотый черный перец

1 Промойте шпинат в проточной воде. Если листья слишком большие и жесткие, крупно нарежьте их, удалив грубые стебли. Бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 1 минуты, затем откиньте на дуршлаг и слегка отожмите лишнюю воду.

2 Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней оливковое и сливочное масло, затем добавьте мелко нарезанные лук и чеснок. Обжаривайте овощи, помешивая, в течение 3–4 минут до прозрачности. Добавьте шпинат. Продолжайте перемешивать содержимое сковороды еще несколько минут (шпинат должен сохранить цвет, а большая часть воды — выпариться), после чего влейте сливки. Убавьте огонь, приправьте шпинат мускатным орехом и тушите в сливках, помешивая и не доводя до кипения, пока они не загустеют. В конце приправьте солью и молотым черным перцем.

Совет:

Вместо свежего шпината можно использовать замороженный: в этом случае просто добавьте шпинат, не размораживая, в сковороду после обжарки лука и чеснока. Затем готовьте по рецепту. Выбирая замороженный шпинат для этого рецепта, стоит отдавать предпочтение целому, а не резаному.

Запеченные картофельные ломтики

Названный с чьей-то легкой руки картофелем по-деревенски, этот гарнир быстро завоевал популярность. Что неудивительно, ведь в его основе лежит контраст пряной хрустящей корочки и нежной воздушной мякоти, который понравится всем, кто любит картошку. Как и другие гарниры в этом разделе, этот в известной степени универсален и может подаваться к любому блюду, однако