Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу - Энн-Софи Барвич

шоколада, копченостей и чеснока? Их нет. Все эти качества создаются мозгом при участии носа[148]. Международная организация по стандартизации декларирует, что наряду с раздражением вкусовых рецепторов и тройничного нерва флейвор[149] определяет и обонятельная стимуляция, и что запах еды воспринимается с помощью ретроназального обоняния[150].

Ведущий научный сотрудник из Флоридского университета Линда Бартощук объясняет, что нос влияет даже на интенсивность ощущений от еды: «С помощью анестезии можно отключить chorda tympani (веточку лицевого нерва)[151]. Когда вы пробуете обычную еду, из супермаркета, типа шоколада или кетчупа, при отключении ветви лицевого нерва, отходящей от вкусовых сосочков интенсивность ее вкуса снижается на 50 процентов! Вкус становится вполовину слабее, чем раньше. Если это так, следовательно, взаимодействие в мозге между ретроназальным обонянием и вкусом – одно из важнейших явлений».

Как можно почувствовать вкус носом? Есть два пути восприятия ароматических соединений. Механизм ортоназального обоняния реализуется, когда мы нюхаем и вдыхаем: именно это мы обычно подразумеваем под обонянием. Но существует также процесс ретроназального обоняния, который реализуется при прохождении летучих молекул по задней стенке гортани до эпителия.

Посмотрите на рис. 3.1; вы видите, что глотка связывает рот с носом. Это открытое пространство позволяет молекулам еды, высвобожденным при жевании, достичь задней стороны гортани. Вместе с теплым воздухом из легких эти образовавшиеся во рту молекулы запаха достигают эпителия носа и взаимодействуют с ним после глотания. Глотание действует как воздушный насос, соединяющий легкие с эпителием. Поднесите палец к ноздрям. А теперь сглотните. Кожей вы чувствуете легкий поток выходящего через нос воздуха. Это воздух из легких.

РИС. 3.1. Старинный рисунок, демонстрирующий схему ретроназального обоняния. Глотка (Rh) связывает рот (Mh) с носовой полостью (Nh). Теплый воздух из трахеи (Lr) достигает глотки и доставляет молекулы запаха из пищи к эпителию носа, где они взаимодействуют с обонятельными рецепторами на чувствительных нейронах. Источник: Quagga Media / Alamy Stock Photo.

Ретроназальный путь – то, что отличает человека от большинства животных даже с очень хорошим обонянием. У мышей нет ретроназального механизма, нет его и у собак. Эти животные превосходные нюхачи. Но они никогда не узнают, что значит наслаждаться великолепной едой. Их ощущения можно в какой-то степени сравнить с нашим восприятием кофе, замечательный ортоназальный запах которого заставляет нас вылезать из постели по утрам. Но этот восхитительный запах недолговечен, и опыт завершается разочаровывающим вкусом: в общем-то кофе горький. (Ретроназальный аромат не всегда соответствует ортоназальному; мы скоро вернемся к этому вопросу.) Что позволяет людям чувствовать вкус, хотя многим животным это недоступно? Разница между человеком и многими другими животными, обеспечивающая ретроназальное обоняние, в отсутствии одной косточки.

В ходе эволюции человек и другие приматы потеряли костную поперечную пластинку носа, что привело к морфологическому разделению животных с так называемой первичной и вторичной носовой полостью[152]. Эта косточка отделяет обонятельный путь от дыхательного у животных с очень острым нюхом, в частности, у собак.

Одним из итогов такой эволюции стало то, что у человека обонятельные ходы не отделены от дыхательных и образуют единое носоглоточное пространство. В результате исчезновения костной перегородки рот превратился во второй нос. В то время как собаки и мыши имеют один нос для обнюхивания пищи, у нас их, можно сказать, два!

Второй нос, обеспечивающий ретроназальное обоняние, делает вкус пищи интересным. Вы не задумывались, почему люди едят «вонючие» французские сыры, несмотря на ихспецифический запах? Или почему кофе имеет восхитительный запах, но совсем непривлекательный вкус? Ортоназальный опыт может достаточно сильно отличаться от ретроназального опыта. Отчасти это физиологическое различие; оно объясняется разницей температуры воздуха из легких и внешних воздушных потоков. Воздушные потоки определяют, какие молекулы первыми достигают эпителия и с какой скоростью, причем настолько, что это влияет на картину активации нейронов (см. Главы 5 и 8). В результате запах из одного и того же источника может вызывать весьма различающийся качественный опыт в зависимости от физиологического пути доступа – это удивительное явление, которое нельзя объяснить без учета сенсорной системы, осмысливающей стимул. Восприятие запаха сыра, происходящее по ортоназальному или ретроназальному механизму, неодинаково. При этом оба типа восприятия точно передают рецепторам, что источник запаха – сыр.

Гедонические сигналы от запахов, поступающих ортоназальным и ретроназальным путем, также различаются. «Вонючий» сыр доставляет больше удовольствия, когда вы его едите, чем когда вы его нюхаете; напротив, аромат кофе приятнее его ретроназального вкуса. Это различие может иметь отношение к ощущению вознаграждения. Вкус кофе разочаровывает, поскольку настолько сложен, что не очень соответствует многообещающему ортоназальному аромату. Сыры часто кажутся лучше на вкус после дополнительного опыта, а их ретроназальное восприятие подкрепляет приятные ноты, не выраженные в ортоназальном аромате. Недавние исследования психолога Даны Смол и других ученых показали, что реакции нейронов при ортоназальной и ретроназальной обработке запахов действительно различаются[153].

Но почему мы ощущаем эти вкусы во рту, а не в носу? Знание того, что вкус образуется в носу, не меняет его феноменологической локализации во рту – это явление называют оральным перенаправлением[154]. Вы не можете сознательно повлиять на локализацию вкуса, как ни старайтесь. Дело в том, что действие происходит во рту. Ваше восприятие как целостное ощущение активно связано с местом осуществления конкретного действия. Терри Экри отмечал: «Это то, что происходит у вас во рту. Вы действительно видите это, вы дегустируете вино: вкусовое впечатление, текстура, взаимодействие между компонентами, а также сладость и кислота… все эти ощущения во рту должны быть правильными, чтобы вам понравилось».

Кроме того, если в пище обнаруживаются токсичные или испорченные компоненты, реакция должна быть быстрой. «В этом есть биологический смысл, если вкус означает нечто, что нужно выплюнуть, – смеется нейробиолог из Пенсильванского университета Джей Готтфрид. – Если бы вы думали, что ощущаете запах в носу, возможно, вы пытались бы это высморкать».

В ретроназальном механизме задействованы другие физиологические факторы, нежели в ортоназальном. Например, теплый воздух из легких. Физиология не только обеспечивает колесики и винтики чувственного восприятия – она объясняет, что же такое на самом деле восприятие запахов. Внимание к физиологическим деталям не просто добавляет эмпирические данные, помогающие понять суть восприятия. Оно заставляет пересмотреть теоретические предположения. Тот факт, что феноменологический опыт может не соответствовать (или очевидно не соответствует) своим реальным материальным причинам, заставляет искать новое философское осмысление, основанное на осознанном доступе к чувствам.

Бартощук отмечает, что наблюдаемость и интроспективный доступ в нашем восприятии связаны с тем, что мы делаем. Пробовать – это преднамеренное действие для восприятия вкуса, в то время