Еда без вреда: Азбука питания - Виктор Конышев

Пассифлора съедобная (Passiflora edulis, маракуйя, страстоцвет съедобный, гранадилла пурпурная) – растение семейства страстоцветные. Первое из этих названий связывают с английским словом страсть (passion), второе заимствовано из португальского языка (maracuja), а гранадилла в переводе с испанского означает «маленький гранат». Исторически название «пассифлора» возникло из латинского слова passus – страдание. Итальянский историк и религиозный деятель Ж. Босио уверял, что на цветке растения запечатлены страдания Христа. Плоды растения (пешенфруты – «плоды страсти») богаты углеводами, клетчаткой, каротином, витамином С и железом, содержат антиоксиданты. Сок пассифлоры используют в коктейлях и йогуртах. В незрелых плодах содержатся ядовитые цианиды.

Перец душистый, или ямайский – высушенные семена тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica, старое название Pimenta officinalis) из семейства миртовые. Обладают сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.

Перец кава – см. Перец опьяняющий.

Перец красный (чили)  – высушенные плоды тропического полукустарничка рода Capsicum (С. frutescens). Жгучий вкус обусловлен содержанием капсаицина. Чили является источником антиоксиданти кверцетина. Обильное потребление этого перца приводит к разрушению рецепторов жгучего вкуса на языке. Употребление перца повышает энерготраты организма и, казалось бы, может помочь снизить излишний вес. Однако перец повышает также и аппетит.

Перец овощной (Capsicum annuum, перец сладкий, перец стручковый, паприка) – группа однолетних травянистых растений семейства пасленовые. Существует множество сортов, например, перец болгарский. Плоды его при созревании превращаются из зеленых в красные или желтые. Сладкие сорта этого биологического вида перца содержат около 1 % белка, 4,9 % углеводов, 1,9 % клетчатки. Содержание минеральных веществ незначительное, за исключением калия (163 мг в 100 г). Содержание железа 0,6–0,8 мг, бета-каротина в красном сладком перце 2 мг, в зеленом 1 мг. Плоды перца содержат также стероидные сапонины. Красный перец содержит антиоксидант ликопен. Витамина С в красном – 250 мг, в зеленом – 150 мг на 100 г. Из красного перца впервые было выделено вещество, названное витамин Р, антиоксидант, относящийся к флавоноидам. К этому же биологическому виду относятся и горькие сорта. В них содержится алкалоид капсаицин (до 0,7 %), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус. См. также Паприка.

Перец опьяняющий (Piper methysticum, кава, кава кава) – растение из семейства перечные. Экстракт корней в некоторых странах используется как успокаивающее средство. Применение его в составе БАД запрещено в связи с многочисленными случаями поражения печени и смертельными исходами. Ядовиты кавалактоны этого растения.

Перец черный – высушенные незрелые семена вьющегося тропического кустарника перец черный (Piper nigrum), снятые недозрелыми. Жгучим веществом перца является пиперин. Употребление перца повышает энерготраты организма.

Персик (Prunus persica) – растение из семейства розовые. Плоды персика содержат около 1 % белка, 9,5 % углеводов, 2,1 пищевых волокон, крайне мало жира и крахмалов. Содержание калия 363 мг, кальция 20 мг, магния 16 мг, железа 0,6 мг, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В невысокое. Имеются пектины, бета-каротин, органические кислоты (яблочная, хинная, лимонная, винная). Используется в лечебном питании как источник калия. Косточки плодов содержат амигдалин.

Петрушка (Petroselinum) – группа растений семейства зонтичные. Используют листья и корни. Зелень петрушки богата калием и кальцием, содержит около 2 мг железа на 100 г, в корнях много калия, содержание пищевых волокон 3,2 %. В зелени содержится 150 мг витамина С на 100 г. Из-за малого потребления петрушки в блюдах вклад ее в обеспечение организма полезными веществами все же невелик. Петрушка обладает желчегонным и мочегонным действием, считается афродизиаком. Стимулирует сокращение матки, поэтому противопоказана при беременности. Фурокумарины петрушки могут вызывать воспаление освещенных солнцем мест кожи. Петрушку не следует использовать при нефрите. Наличие щавелевой кислоты делает петрушку неблагоприятной при оксалурии и подагре.

Пиво – алкогольный напиток, производимый в традиционной технологии путем брожения из ячменя и хмеля. Брожение происходит за счет ферментов солода. В наши дни благодаря новым технологиям пиво стало совсем другим напитком с другими компонентами. Систематически публикуются медицинские исследования, вроде бы доказывающие исключительную пользу пива. Сообщали о наличии в пиве хорошо усвояемого кремния и множества других минеральных веществ, ряда витаминов группы В, а также биофлавоноидов. Противники пива, напротив, утверждают, что флавоноидов в пиве слишком мало. Зарубежные врачи отмечали, что риск ожирения в области живота, повреждения печени и развития рака легкого у потребителей пива выше, чем у пьющих вино.

Подсолнечник (Helianthus) – род растений семейства астровые. Наиболее распространен подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Семена содержат около 20 % белка, 53–61 % жира, 5 % пищевых волокон, 640 мг калия, 246–367 мг кальция, 317–398 мг магния, 530–547 мг фосфора, 6—61 мг железа, 1,8 мг витамина В, 0,18 мг витамина В2, 10 мг витамина РР в 100 г. В белке недостает аминокислот лизина и изолейцина, поэтому он усваивается для синтеза белков человека не полностью. Экспертизы, проведенные по заказу журнала «Спрос» и Общества защиты прав потребителей, выявили в семечках, а также в подсолнечной халве и козинаках, недопустимо высокое содержание ядовитого металла кадмия. Высказано сомнение, не является ли подсолнух накопителем этого ядовитого металла.

Полынь (Artemisia) – род горьких растений семейства астровые. В медицине используются для повышения аппетита. Экстракт полыни входит в состав некоторых напитков, в том числе вермутов. Экстракт полыни – составная часть настоящего абсента, любимого французской богемой конца XIX – начала XX века. Яд полыни туйон вызывал после приема абсента у парижской богемы помутнение сознания, галлюцинации и даже судороги (не здесь ли истоки абстрактного искусства?). По современному европейскому законодательству содержание масла полыни в алкогольных напитках не должно превышать 10 мг на килограмм. Знатоки уверяют, что абсент, завозимый в Россию, отличается от своего богемного предшественника меньшей крепостью и низким содержанием масла полыни, а потому в малых дозах не опасен. Сохранилось лишь старое название, помогающее выкачивать деньги из состоятельных и амбициозных потребителей.

Помело (Citrus maxima, Citrus grandis) – растение семейства рутовые. Плоды содержат менее одного процента белка и жира, 0,4–0,8 % клетчатки, до 235 мг калия, 27 мг кальция, 26 мг фосфора, 0,5 мг железа, 53 мг витамина С в 100 г, бета-каротин, до 0,07 мг витамина В, 0,02 мг витамина В2. Калорийность 25–39 ккал на 100 г.

Померанец (Citrus aurantium) – растение семейства рутовые. В плодах содержатся углеводы, антиоксиданты группы флавоноидов, органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая, галловая). Из плодов и цветков получают ароматическое масло.

Помидор (Solanum lycopersicum, томат) – растение семейства пасленовые. Плоды (их ботаники называют ягодами) содержат около 1 % белка, 0,2 % жира, 3,5 % Сахаров, 0,3 % крахмала и 1,4 % пищевых волокон. В плодах 290 мг калия,14 мг кальция, 20 мг магния, 26 мг фосфора, 0,9 мг железа, 25 мг витамина С в 100 г. Калорийность 23 ккал на 100 г. Важнейшее достоинство томатов – присутствие в них антиоксидантов бета-каротина и ликопена. Содержание витаминов группы В невысокое, есть витамин К, и галактоза.

Прополис (греч. propolis) – пчелиный клей, смолистое вещество темного цвета, вырабатываемое пчелами для замазывания щелей и изоляции посторонних предметов в улье. Пчелы собирают прополис на клейких почках деревьев (тополь, ольха, береза и др.). Прополис ценят за его антимикробные свойства, используют как сам по себе, так и в составе прополисного меда, куда его специально добавляют. В городских условиях пчелы могут собирать в прополис вредные вязкие вещества, например, незасохшую краску, битум и т. п. Впрочем, в городских условиях загрязненным окажется не только прополис, но и мед.

Просо (Panicum) – род однолетних травянистых растений семейства злаковые. Из зерна получают пшено и реже муку. Пшено содержит около 12 % белка, 3 % жира, 2 % Сахаров, 65 % крахмала, 3,6 % пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в пшене шлифованном 3,6 %, в исходном зерне 13,9 %. Содержание в пшене калия 211 мг, кальция 27 мг, магния 83 мг, фосфора 233 мг, железа 2,7 мг, витамина В 10,42 мг, витамина РР 1,55 мг в 100 г. Просо богато марганцем, медью и цинком. Жир в пшене легко окисляется и зерно приобретает неприятный привкус. Крупа используется в лечебном питании, обладает липотропным действием.