Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Теперь закладываем в кастрюлю мясо, доводим суп до кипения и все выключаем. И наконец, уже когда суп еще чутьчуть булькает по инерции, опускаем в него толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы и базилика — много зелени! Хороший пучок.

Аромат от такого супа пойдет потрясающий, а сам суп прочищает сознание и расширяет внутренний кругозор. Поэтому харчо располагает к обстоятельной, неторопливой беседе за столом.

Шурпа

Шурпу я впервые попробовал в Узбекистане в одной из командировок. Самолет за несколько часов перенес меня из Москвы в совершенно другой мир, я с интересом смотрел на шумный восточный город и яркий солнечный свет.

День оказался суматошным, до гостиницы я добрался уже вечером. Хотелось есть, пообедать днем я не успел. В ресторане на верхнем этаже гостиницы было почти пусто.

— Что порекомендуете? — спросил я официанта.

— Шурпа есть, хотите? — лениво отозвался он.

— А что это такое? — спросил я.

— Мясной суп из баранины. Не пожалеете...

Принесли большую пиалу, в которой плавали куски мяса, картошка, лук. Я съел одну ложку, другую и уже не мог остановиться. Блюдо было сытным и действительно на редкость вкусным, каким-то очень интенсивным. Я вдохновился, купил в книжном магазине сборник национальных рецептов и, вернувшись в Москву, добился почти полного совпадения с этим новым для меня кушаньем.

Не уверен, что рецепт шурпы у меня правильный, специалисты по узбекской кухне наверняка будут ругаться, но получается неплохо. Приготовить этот суп очень просто, хотя технология его отличается от обычных мясных супов на основе бульона.

Один из основных секретов шурпы: мясо должно быть с жиром, а лучше всего использовать баранье курдючное сало.

И класть много репчатого лука.

Начинается шурпа с сала, его надо нарезать мелкими кусочками и растопить, шкварки достать, а на растопленном сале обжарить баранину (примерно полкило). Очень хороши бараньи ребрышки, но можно использовать и мякоть, например баранью ногу. Как только мясо покроется корочкой, добавляем три-четыре нарезанные небольшими кусочками луковицы и продолжаем обжаривать до появления золотистого цвета. Добавляем несколько картофелин, нарезанных небольшими кубиками, и обжариваем несколько минут, затем добавляем три-четыре сладких помидора (в крайнем случае томатную пасту или соус), убавляем огонь и тушим месиво минут десять.

Теперь закладываем то, что получилось, в кастрюлю и заливаем водой. В обычной суповой кастрюле среднего размера выйдет около половины объема мяса с овощами, поэтому воды наливаем до верха. Доводим смесь до кипения, солим по вкусу и варим около часа на маленьком огне, добавив несколько лавровых листьев и стручок острого красного перца.

Очень хороши в шурпе моченые яблоки, их нарезают и кладут в суп минут за 15 до окончания варки. За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанные кинзу и укроп.

Суп получается очень наваристым и густым, в этом его прелесть. И конечно же, если есть в доме пиалы, не стоит нарушать традиции — есть шурпу из обычных тарелок как-то не с руки.

Вьетнамский супчик

Пожалуй, суп этот — единственный среди блюд заморской кухни, о котором я не могу не рассказать. Уж очень хорошо он ложится на мой вкус, да и не только мой.

Приезжал как-то ко мне в гости в Калифорнию старый приятель из Москвы, пошли мы гулять по улочке и увидели вьетнамскую забегаловку. Тут надо сказать, что ресторанчики эти очень дешевые, пообедать там стоит немногим дороже, чем в каком-нибудь Макдоналдсе, а удовольствия, как говорится, гораздо больше, и вреда никакого.

— А ты пробовал вьетнамский супчик? — спросил я его.

— Вроде бы нет, — ответил мой приятель. Хотя и объездил он к тому времени полмира, и в Таиланде был, и в Японии.

— Ну тогда я тебя накормлю.

— А не отравимся?

— На спор, — уверенно ответил я, хотя и рисковал немного. Дело в том, что в заведении этом я никогда не был, а качество таких недорогих ресторанчиков может очень сильно различаться.

Но я не ошибся. Друг мой отведал этого супа, который вьетнамцы называют Pho (фо или фа) и влюбился, что называется, с первого взгляда. Очень жалел, что нет в Москве таких ресторанчиков. Впрочем, было это лет пять назад, теперь они уже появились, что и не удивительно.

У моих русских знакомых в Америке сложилась традиция — время от времени мы созваниваемся друг с другом (работаем мы в разных местах).

— Ну что, вдарим сегодня по супчику? — предлагает ктонибудь поинициативнее. И вроде дел много, и неохота садиться в машину и ехать, но искушение слишком велико: давно уже не собирались мы за тарелкой этого горячего, ароматного супа с зеленью.

— Куда поедем? — спрашиваю я. — В старое место?

— Нет, они в последнее время испортились. Мне тут знакомые вьетнамцы показали — недавно открылась небольшая забегаловка, там они хорошо бульон варят.

И действительно, качество этого супа сильно меняется в зависимости от хозяев заведения и качества продуктов, поэтому приходится отслеживать сложную динамику открывающихся и исчезающих ресторанчиков. Вот мы уже на месте, рядом какие-то вьетнамские лавочки, торгующие сувенирами и сушеными корнями. В меню около двадцати разновидностей этого супа, в основном отличающихся мясной начинкой — жирное или постное мясо, сырое или проваренное. Хозяйка улыбается, уже узнает нас, только спрашивает — как обычно?

— И зелени побольше, — просим мы.

Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.

Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.

Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.

Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.

Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.

Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.

В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.

Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.

Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.