Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.

Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.

Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты — кислота помешает варке.

Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту — это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.

Но я, как вы уже поняли, любитель простоты и относительно прямолинейных вкусов. Картофель еще куда ни шло, хотя лучше отварить его отдельно, но главное все же хороший бульон, отварное мясо и квашеная капуста. А дальше можно экспериментировать, каждый раз удивляясь новому оттенку вкуса.

Употреблять щи со сметаной... Мой хороший знакомый, поэт и писатель Миша Бару когда-то прекрасно описал процесс приготовления щей. Он уверяет, что готовые щи напоминают жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красные тона. И что запивать их надо холодной водкой, настоянной на ломтиках лимона, причем водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Замечу в скобках, что щи весьма неплохи и с «Солоухинской» настойкой на чесноке и перце. И хлеб только черный! Белый хлеб с кислыми щами — признак душевного разложения и нигилизм высшей пробы!

Мясная солянка

Как ни странно, дома у нас солянку не готовили. Не знаю уж почему, видимо в каждом доме складывались свои кулинарные традиции. Вот рассольник мама варила часто и кислые щи — все, кроме солянки! Поэтому все мои воспоминания о солянке и ассоциации связаны исключительно с советским общепитом.

Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.

Почему-то в столовой этой обедали водители такси, такое было у них специальное место встречи. За столиками сидели серьезного вида мужики, а в тарелках плавали маслины и ломтики лимона, тонувшие в горке сметаны.

Ничего не могу сказать, вкусна была та солянка, и я часто ходил в эту столовую, хотя не очень близко была она от работы. Но в полной мере ощутил я вкус солянки в придорожной столовой, одиноко стоявшей около небольшой дороги неподалеку от Нижнего Новгорода. В столовой этой останавливались в основном водители грузовиков и самосвалов, как-то получалось, что любители солянки встречались именно среди шоферской братии.

Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще парнем, недавно вернувшимся из армии, и послали на склад, находившийся километрах в пятидесяти от города.

Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.

— Вот сейчас я тебя в такое место завезу, — пообещал Коля. — Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.

— А может, на завод поедем? — занервничал я. — Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.

— Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.

— Работа не волк, — согласился я.

В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.

— Кать, — звучно крикнул Коля. — Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.

Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.

— Небось в Москве так не поедите, — иронично усмехнулся Коля. — А у нас здесь все есть. Снабжают рабочих-то, уважают. Тут тебе и Сормово, и ГАЗ, шутки шутить не будем.

Я подумал о том, как солянка предотвращает возникновение революционной ситуации, опустил в нее ложку и понял, что такой солянки еще никогда не ел. Она была густой, ароматной, лимонная кислинка украшала вкусовую гамму. После уличной серой слякоти казалось, что суп этот согревает кровь и заставляет ее течь по жилам. На лбу выступил пот, и я снял шапку.

— Согревает, — слегка окая, подтвердил Коля. — При нашей погоде зимой — самое оно!

Каюсь, я тогда подумал: как хорошо было бы пропустить с этой солянкой сто граммов зубровки — в Нижнем и с алкоголем не было проблем, местный завод выпускал неплохую зубровку (в Москве тогда спиртного было почти не достать).

Воспоминание об этой ароматной солянке было настолько сильным, что, вернувшись в Москву, я попытался сварить домашний вариант этого супа. В общем-то получилось неплохо, и с тех пор время от времени я говорю себе: пора, и с таинственным видом еду в магазин за продуктами.

— Ты что, опять солянку варить собрался? — настороженно спрашивают меня домашние.

— Ну что-то такая вдруг душевная тревога в организме возникла, — уклончиво отвечаю я. Меня уже не остановить, программа запущена, и на ее выходе будет результат. Вот только зубровку я дома настаивать не умею, это упущение...

Конечно же, солянка варится на основе хорошего мясного бульона. Варил я и сборную солянку с говядиной и бараниной, пробовал и со свининой, но все таки классический вкус говяжьего бульона подходит для солянки идеально.

Овощей в бульоне быть не должно, если для вкуса клали луковицу, морковь и корни, их из бульона извлекаем. Достаем мясо и кости.

Заправка для солянки: на кастрюлю супа две-три луковицы нарезаем не слишком мелко, но и не крупно, лучше всего кольцами, которые разделяем на несколько частей. Лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь главное в солянке: соленые огурцы. Чем вкуснее огурцы, тем лучше будет солянка. Если у огурцов грубоватая кожица, их лучше очистить, хотя я редко это делаю, и так вкусно получается. Огурцы режем мелкими ломтиками, добавляем на сковородку к луку и тушим под крышкой. Через несколько минут добавляем…

Стоп, здесь появляются варианты и разночтения. Если есть настоящие, сладкие помидоры, очищаем от кожуры и добавляем мякоть, слегка посолив (огурцы уже дают соль). Но чаще добавляют томатную пасту, желательно, чтобы она была хорошего качества, не слишком сладкая и без уксуса.

Если томатной пасты нет, можно добавить кетчуп (это совсем вульгарный вариант), смешав его с бульоном. Иногда добавляют огуречный рассол, если он не слишком соленый и резкий на вкус, или рассол пополам с бульоном.

Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке — сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.