Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке — сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.

Ну а теперь готовим мясную заправку. Кусочки мяса, на которых варился бульон, отделяем от костей. В солянку замечательно идут самые разнообразные мясные продукты, главное, чтобы они были качественными. Лучше всего ветчина, корейка, буженина, язык, хорошие колбаски или натуральные сосиски. Все это нарезаем мелкими ломтиками и чуть-чуть обжариваем вместе с мясом на сковородке. Обжаренную мясную заправку можно добавить к луку с томатной заправкой и солеными огурцами и тушить еще несколько минут, долив немного бульона.

Теперь наступает решающий момент. Вываливаем мясо, лук, томат и огурцы в бульон, доводим до кипения. В этот момент добавляем в солянку маринованные или соленые маслины и каперсы (если есть). От вкуса маслин зависит конечный вкусовой оттенок солянки, лучше всего, на мой вкус, идут греческие, чуть пряные и хорошо засоленные сорта.

Вот теперь славно будет вспомнить, что где-то на улице промозглый холод, а то еще и поземка метет, налить себе от души пару половников супа, положить ломтик лимона, ложку сметаны, покрошить немного укропа. Ну и как всегда. В чисто ритуальном смысле. Вот увидите, придется брать добавку, никуда не денетесь.

Рассольник

Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник — ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, — вкусно и сердито.

По какой-то странной прихоти памяти рассольник почти забылся на долгие годы. Я помнил, конечно, что такой суп бывает, но никогда его не готовил. И вот в один из приездов домой наконец-то пробился сквозь пробки на шоссе по пути из Шереметьева, дотащил чемодан до родительской квартиры, обнял своих стариков.

— Рассольничек поешь, ведь наверняка голодный! — засуетилась мама. Я долго отказывался, но не устоял, почувствовав густой запах огуречного рассола. И почему я долгие годы пренебрегал этим простым супом?

Настоящий рассольник варят из говяжьих почек, они придают ему специфический вкус. Почки полагается вымачивать около 8 часов, несколько раз меняя воду, а затем полчаса варить, достать и нарезать ломтиками. На следующей стадии положить нарезанные почки в кипяток, варить еще полчаса, добавив корень петрушки, сельдерей (не обязательно) и морковку.

Можно сварить рассольник и на обычном мясном бульоне из грудинки или куска мякоти. В таком случае варится мясной бульон по технологии, описанной в начале этой главы, все последующие шаги совпадают.

Теперь в рассольник можно добавить немного перловой крупы, 2-3 столовые ложки, крупа разваривается и занимает большой объем. Еще минут через десять в рассольник кладут нарезанный ломтиками картофель и мелко нарезанный лук.

Иногда лук и морковь обжаривают на растительном масле, хотя в классическом варианте их кладут в рассольник сырыми. Когда картофель почти готов, в суп добавляют очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы и проваривают в течение нескольких минут. Если уж следовать классическим рецептам, огурцы можно заранее «припустить» — прокипятить на медленном огне минут пять-десять, чтобы они были мягче. Огурцов в рассольнике должно быть много, не менее двух-трех огурцов приличного размера на среднюю суповую кастрюлю. Если соли от огурцов недостаточно, можно влить в рассольник немного огуречного рассола. И как всегда, на последней стадии добавляют мелко порубленную зелень — укроп и петрушку, а если их нет под рукой, можно и без зелени обойтись, рассольник и так вкусный. Крупа разварилась, самое время положить в тарелку хорошую ложку сметаны, отрезать кусок черного хлеба и вспомнить давно прошедшие времена...

Щи из свежей капусты

В этом году я съездил домой к родителям. Жили они на своем дачном участке в небольшом домике, в меру сил собирали грибы в лесочке около дороги. Пока я собирал грибы да сходил в продуктовую лавочку около железнодорожной станции, мама сварила суп на электрической плитке в старой эмалированной кастрюле, которую я помню со студенческих лет.

— Со сметанкой, со сметанкой, — приговаривала она, а я с удовольствием ел обычные щи с капустой, в которых плавали кусочки тушенки.

— И когда ты только успела? — удивлялся я. И еще я удивлялся тому, что редко варю этот простейший суп.

— А что тут успевать, — пожимала плечами мама. — Лавровый лист, корень петрушки, морковку в кастрюлю. Чуть погодя добавила тушенку. Тем временем нарезала луковицу, обжарила на сковородке, добавила пару помидоров. Кожицу лучше очистить, класть только мякоть, а зимой можно немного томатной пасты. Нашинковала капусту, три картофелины, бросила в суп. Когда картошка наполовину готова, добавила лук с помидорами. Вот и все искусство.

— Вкуснотища, — признался я.

И действительно, как-то очень хорошо подходили щи к веранде, обитой деревом, к сельскому пейзажу и верхушкам елок, которые росли за дорогой.

— Ой, укроп забыла, — всплеснула руками мама. — У нас же свой в огороде растет...

Со свежим укропом щи были еще вкуснее, и я пообещал себе, что, вернувшись к себе домой, обязательно их сварю. Конечно же, вариант с тушенкой — это щи на скорую руку. Щи с капустой варятся на той же бульонной основе, как и все остальные мясные супы. Но не так давно мной овладела ностальгия, и я объездил несколько магазинов в поиске тушенки. Нашел очень недешевую, польскую, и тут же сварил щи, накрошил в тарелку укроп и вспомнил тот вечер на даче, закат и собранные в лесу грибы.

Борщ

Рассказывать о приготовлении борща опасно для жизни. Мало того, что борщ варят по-разному в России и на Украине, рецептов его приготовления множество, и каждый считает, что его рецепт самый вкусный и самый правильный. Поэтому я для начала лучше просто расскажу о борще.

Интересно, многие ли из читателей помнят самый первый борщ в их жизни? Ну или не самый первый, а тот, который остался в памяти из детства. А я вот, как ни удивительно, помню, настолько поразил меня этот вкус. Интересно, что в тот день я начал разговаривать, хотя понимал окружающих уже давно, просто считал, видимо, что не стоит делиться с окружающими своими мыслями, раз и так все понятно.

В то время я ходил в детский садик, расположенный в центре Москвы, где-то в районе Столешникова переулка. Садик я помню смутно, лестницу, игрушки, дворик, помню, как водили нас гулять по бульвару. А в тот день нашу группу повели на процедуры — предстояло прогревание. В моем детстве были такие аппараты, напоминавшие большие наушники, которые прислонялись к горлу и вроде бы оздоравливали советских детей.

Ну что же, сказано — сделано, группу построили и повели по лестнице. И тут меня прорвало: «Отведите меня обратно в группу, — закричал я. — Я не хочу идти на прогревание!»

Это были первые мои слова, и воспитательницы чуть не умерли от хохота. По такому поводу меня торжественно освободили от оздоравливающих процедур, отвели в какуюто комнату при столовой и накормили борщом. Да, тем самым борщом, который варили для деток, с куском мяса, свеклой и сметаной. Нянечка, которой, конечно же, рассказали историю заговорившего слитными фразами ребенка, умилялась, когда я попросил добавки. До сих пор помню эту комнатку, стол и тетеньку в белом халате, которая приговаривала: «Ешь, ешь, теперь родители натерпятся, все у них просить будешь. И игрушки, и пистолеты, все выпросишь»…

Вот такая история. Вспоминаются еще, конечно, столовские борщи, не всегда замечательного вкуса и качества, но вполне съедобные и свекольного цвета. А вот как варили борщ у нас дома.

Мясной бульон, обязательно с косточкой. В бульон опускается несколько сырых, очищенных от кожуры свеколок. На сковородке обжаривают лук, морковку, петрушку, добавляют томатную пасту или, если есть, свежие нарезанные помидоры, тушат все это под крышкой. Свеклу пробуют вилкой, когда она почти сварена, достают из бульона и кладут на отдельную тарелку остывать, а в бульон добавляют несколько нарезанных картофелин. Минут через десять добавляют нашинкованную капусту (можно варить борщик и без капусты, кстати). Еще через несколько минут, когда картофель начинает становиться мягким, в бульон добавляют содержимое сковородки, доводят до кипения. А свеклу тем временем нарезают на мелкие кубики или даже трут на мелкой терке. Наконец ее высыпают в кастрюлю, борщ после этого доводится до кипения и выключается, цвет его будет ярким и насыщенным. В последнюю минуту добавляют толченый чеснок. Если свекла не очень сладкая, можно добавить столовую ложку сахара, а любители кислоты выливают примерно ложку уксуса... Замечательный суп (то есть борщ) получается, и я довольно долго думал, что это и есть настоящий борщ.