Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Корица

Корица – это высушенная кора с коричного дерева из семейства лавровых, которое культивируют в тропических и субтропических странах. Корица имеет приятный пряный запах и сладковатый вкус. Используется в кулинарии для приготовления различных блюд и маринадов. Ее добавляют в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, в первые и вторые блюда восточной кухни, в некоторые соусы, а также в сладкие блюда из творога, мучные и кондитерские изделия.

Лавровый лист

Лавровый лист – очень распространенная пряность. Лавр – вечнозеленое дерево из семейства лавровых, произрастает на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма.

Лавровый лист добавляют во многие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы, блюда из отварной рыбы, мясные, из субпродуктов, в супы, маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Лавровый лист закладывают в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые блюда за 10 мин до окончания тушения, в соусы за 10 мин до окончания тепловой обработки. При длительном кипячении лавровый лист придает пище горький привкус.

Лук репчатый

Лук репчатый – овощное растение семейства лилейных. По вкусу репчатый лук бывает острым (горьким) и сладким. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла. В луке содержатся также фитонциды – вещества, обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность болезнетворных организмов), и витамины (B1, B2, РР, С).

Репчатый лук широко используется в кулинарии при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд.

Лук зеленый

Лук зеленый. Улучшает вкус блюд и витаминизирует их (витамин С, каротин). Кроме того, зеленый лук украшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель. Зеленый лук полезно включать в рацион питания круглый год. Добавлять зеленый лук в блюда целесообразно непосредственно перед подачей на стол.

Майоран

Майоран – травянистое растение, культивируется в Средней Азии, на Кавказе, Украине и в других районах.

В качестве пряности используют листья и цветочные почки, собранные во время цветения, высушенные и заготовленные впрок.

Майоран используется как хорошая приправа к салатам – рыбным, мясным, овощным, к первым и вторым блюдам. Закладывают майоран в конце варки, он придает блюдам горьковатый привкус.

Мелисса

Мелисса – многолетнее растение с ветвистым стеблем. Родина мелиссы – Южная Европа. Растение обладает лимонным запахом (поэтому называется мелисса лимонная) и горьковато-пряным вкусом. Мелко нарезанные листья мелиссы, добавленные в салаты, мясные и рыбные блюда, ароматизируют их, делают вкуснее, обогащают витамином С.

Зелень мелиссы используют как приправу для супов, вторых блюд, добавляют в чай, компоты, а также в соленья и маринады.

Мята

Мята – травянистое растение, разводится в умеренно теплом поясе. Наиболее часто культивируется мята перечная, названная так за жгучий вкус листьев.

Зелень мяты в свежем и сушеном виде применяют при приготовлении различных первых и вторых блюд, добавляют в квас.

Мята придает блюду специфический вкус и приятный освежающий аромат, вызывает аппетит.

Мята – лекарственное растение. Используется как средство, улучшающее пищеварение, желчегонное, уменьшающее спазмы в кишечнике и снимающее тошноту.

Орех мускатный

Орех мускатный – плод тропического растения из семейства мускатных.

Мускатный орех – пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Его добавляют в соусы, тушеное мясо, сдобные булочки, хлебцы, пряники.

Мускатный орех, натертый на терке или измельченный ножом, вводят в соусы в конце варки, а в мучные изделия – при замесе теста.

Петрушка

Петрушка относится к корнеплодам. В кулинарии используют зелень и корень петрушки.

Корень петрушки обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом. В сыром виде его добавляют в отварную рыбу, тушеное мясо, соусы, первые и вторые блюда.

Зелень петрушки может храниться в свежем виде 1 – 2 сут. В свежем или сушеном виде ее используют для ароматизации бульонов.

Мелко нарезанную свежую зелень петрушки добавляют во все первые и вторые блюда, за исключением молочных, сразу перед подачей на стол или за 5 – 10 мин до окончания варки. Иногда при варке бульонов ее вводят в сочетании с зеленью укропа и эстрагона.

Свежая, мелко нарезанная зелень петрушки придает блюду приятный аромат, улучшает внешний вид, а также витаминизирует его (витамины С, B1, B2, РР, каротин). Петрушка отличается богатым содержанием калия, есть в ней магний, железо, фосфор.

Для употребления в зимнее и весеннее время зелень петрушки и мелко нашинкованные корнеплоды высушивают.

В свежем и сушеном виде используют как приправу к жаркому, овощам, салатам, соусам, маринадам. Добавляют при засолке огурцов и помидоров.

Тмин

Тмин – семена двухлетнего растения из семейства зонтичных. Произрастает тмин в европейской части нашей страны и Сибири.

Тмин добавляют в салаты, сырники, творожный пудинг, первые и вторые блюда, его используют в хлебопечении, при засолке и квашении овощей.

Укроп

Укроп – ароматичное растение из семейства зонтичных. Культивируется во всех областях нашей страны. Укроп – не только источник эфирных масел, в нем много витамина С.

Мелко нарезанную зелень укропа добавляют в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты и винегреты.

В бульоны и тушеное мясо укроп добавляют в процессе тепловой обработки, за 5 – 10 мин до готовности.

Зелень укропа можно вводить в блюда в сочетании с зеленью петрушки, кинзы. Наиболее ароматичны семена укропа. Укроп не только придает блюду приятный аромат, витаминизирует его (витамины С, B1, B2, РР, каротин), но и улучшает внешний вид.

При каких заболеваниях вредны острые пряности?

Мы не советуем такие острые пряности, как черный и красный стручковый перец, горчица, употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, поскольку они раздражающе действуют на воспаленную слизистую оболочку желудка. При обострении этих заболеваний из рациона исключают лук зеленый и репчатый, а также хрен. Отварной лук, освобожденный от эфирных масел, разрешается.

Укроп, петрушка, мята, кинза, мелисса (лимонная мята), сельдерей используют в лечебном питании при хроническом гастрите с пониженной секрецией (вне периода обострения), заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Указанная витаминная зелень, а также лавровый лист, тмин, анис полезны страдающим сердечно-сосудистыми болезнями, заболеваниями почек, ожирением.

Во многих диетических рационах допустимы гвоздика, корица, кардамон, ваниль, кориандр, мускатный орех. Однако уместно напомнить, что в питании и здоровых людей, и тех, кто страдает заболеваниями системы пищеварения, пряности следует употреблять все же в умеренном количестве.

Как лучше утолить жажду?

Потребность в воде зависит от внешних условий (климат, погода), интенсивности физического труда, характера пищи. В жару следует воздерживаться от употребления чрезмерно соленой и содержащей острые приправы пищи. В пищевой рацион надо включать больше свежих овощей и фруктов – источников влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены.

Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки; содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту, и жажда становится меньше.

Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом 10 мин. Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляют жажду не тотчас, а примерно через 10 – 12 мин. по мере всасывания и усвоения организмом.

Как лучше распределить поступление жидкости в организм в течение очень жаркого дня?

Утром, когда относительно прохладно, целесообразно выпить за завтраком 1 – 2 стакана чая – практически полностью утолить жажду и создать в организме некоторый запас влаги. Днем, в самый зной, не следует перегружать организм избытком жидкости. А вот вечером, после работы, полезно выпить лишний стакан некрепкого чая, компота или кефира…

Не забывайте о термосе! Многие думают, что термос следует использовать только для сохранения горячими первых и вторых блюд. Однако с помощью термоса можно сохранить охлажденными пищу, напитки. Термосы с узким горлом подойдут для сохранения охлажденными третьих блюд – чая, компота, морсов…