Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Постное печенье к чаю и кофе

Булки постные

4 стакана воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, 5 фунтов (2050 г) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана подсолнечного масла.

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, ввести 7 1/2 стакана муки и замесить тесто поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахарного песка; можно положить 1/2 стакана подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку (около 3 стаканов), выбить хорошенько, дать подняться; затем разделать булки, смазать противень маслом, а каждую булку – пивом или кипятком с маслом, или медом, поставить в печь. Булки можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки пекут к чаю, то нужно положить в тесто 3/4 стакана сахара, который предварительно растирают с маслом добела, можно добавить 1 стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2 – 1 палочку толченой ванили или 1 ч. ложку толченой корицы, или 20 – 30 зерен кардамона.

Постные малороссийские коржики

1 фунт (410 г) муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки кардамона.

На каждый фунт муки (410 г) влить стакан воды, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1 ст. ложку с верхом мелкого просеянного сахарного песка (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.

Постный именинный крендель

3 фунта (1230 г) муки, 3 стакана воды, 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, 1—3 стакана сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка изюма. Для смазки кренделя: 2—3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка толченой высушенной постной булки.

Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта (1230 г) муки 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, от 1 до 3 стаканов сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку изюма. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.

Компоты, кисели

Кисель яблочный

6—8 шт. яблок, 0,3 г корицы, 1/2 лимона, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1/2—3/4 стакана картофельной муки.

6 – 8 шт. антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока перемешать с сахаром, смешанным с лимонной цедрой, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, ввести картофельную муку (крахмал), разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить при постоянном помешивании.

Кисель из крыжовника

9 стаканов крыжовника, 1—3 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки, ваниль по вкусу.

Очистить зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик 9 стаканов ягод, залить водой, чтобы она только покрыла ягоды, всыпать 3 стакана мелкого сахарного песка, положить немного ванили, варить до полного разваривания ягод, мешая, чтобы не пригорело. В конце варки 1 полную столовую ложку картофельной муки размешать с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить. Готовый кисель остудить, подавать с мелким сахаром.

Кисель клюквенный

2 стакана клюквы, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана картофельной просеянной муки.

2 стакана клюквы истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, отжать, можно ягоды вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ложкой, процедить полученный отвар, отжать. Взять 5 стаканов отвара, всыпать сахар, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодного сока отвара. Помешивая, дать киселю закипеть. Если в готовом киселе окажутся комки, процедить.

Кисель из малины, красной или черной смородины, вишен или слив

2—2 1/2 стакана ягод, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1 стакан картофельной просеянной муки, лимонная цедра с 1/2 лимона.

Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять 5 стаканов полученного отвара, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодной воды.

Кисель полугустой горячий

2 стакана клюквы, 1/2—1 стакан сахарного песка, 0,3 г корицы, лимонная цедра с 1/2 лимона, 1/2 стакана картофельной муки.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать 1/2 – 1 стакан сахарного песка в зависимости от сладости ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать, вскипятить, подавать горячим.

Кисель из кваса

6 стаканов кваса, 1/4—1/2 фунта (102—205 г) сахарного песка, 1/2—1 стакан картофельной муки.

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом кваса, далее поступать так же, как в предыдущем рецепте.

Компот из яблок

6—12 шт. яблок, 1/2—2 1/4 стакана сахара кусками, 10—20 шт. гвоздики, 0,3 г корицы, 1/4—1 стакан белого вина, 1/2 лимона.

6 – 12 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее – на две, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе (1 стакан сахарного песка) с гвоздикой и куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Когда сироп стечет, яблоки выложить на блюдо или другую посуду. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар (1 1/4 стакана кускового сахара), цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 1 1/2 или 2 стаканов, влить 1/4 – 1 стакан виноградного вина, вскипятить и залить им яблоки.

Компот из груш

12 шт. груш, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахара, 1/2 лимона, 0,3 г корицы, ваниль по вкусу.

Готовят так же, как компот из яблок, но без вина и гвоздики. Вместо них кладут кусок ванили.

Компот из апельсинов

6 шт. апельсинов, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1—2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики.

Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать 2 ст. ложками сахарного песка, облить 1 – 2 ст. ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, и несколько раз облить им апельсины. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру с 1/2 апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 – 2 стаканов, остудить, облить апельсины.

Компот из крыжовника

4—5 стаканов крыжовника, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка.

Очищенный недозрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.

Компот из дыни

1 дыня, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 1 1/2 стакана воды.

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 1/2 фунта (205 г) сахарного песка и 1 1/2 стакана воды, горячим сиропом залить дыню; когда остынет, подавать.

Компот из ягод

3 фунта (1230 г) ягод, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1 1/2—2 стакана воды.

Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, всего 3 фунта (1230 г), очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 11/2 – 2 стаканов воды. Горячим сиропом облить ягоды и поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

Компот из абрикосов

1 фунт (410 г) абрикосов, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.

Абрикосы выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и дать выстояться 5 мин. На 1 фунт (410 г) абрикосов взять 1 фунт (410 г) сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить в сироп абрикосы и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

Компот из слив