Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Оладьи

1 1/2 фунта (615 г) муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, 1 ч. ложка коринки, 1/2 стакана прованского (оливкового) масла.

Заварить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки, 2 золотников (9 г) сухих дрожжей. Добавить соль, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, можно 1 ч. ложку коринки. Когда тесто поднимается, не мешая, жарить оладьи на прованском (оливковом) или другом постном масле. Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем.

Наливашники

1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.

Стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли и 1 фунт (410 г) муки замесить, затем тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, слепить пирожки, защипнуть, обрезать стаканом и жарить в большом количестве масла – от 1/2 – 1 фунта (0,2 – 0,5 л). Готовые подрумянившиеся наливашники складывать на решето, посыпать сахаром, а кто хочет – корицей.

Хворост

3/4 стакана воды, 1 рюмка рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.

3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка и 1 фунт (410 г) муки замесить, раскатать тонко и нарезать полосками длиной 3 вершка (около 15 см) и шириной 11/2 вершка (7 см). Затем сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4 – 5 местах, сложить их вместе по 3 – 4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 – 1 фунте (0,2 – 0,5 л) раскаленного масла. Подрумянившийся хворост вынимать и складывать на решето, посыпая тотчас же сахаром.

Пельмени с грибами

1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана воды, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов, 2 ст. ложки орехового, подсолнечного или горчичного масла, 1 головка репчатого лука, щепотка соли, щепотка толченого английского (душистого) перца.

Приготовить постное тесто из 1 фунта (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1 – 2 ст. ложек подсолнечного масла. Раскатать как можно тоньше.

1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей. Посолить, всыпать толченого английского (душистого) перца, остудить, выложить рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. Складывать их на сито, под салфетку, чтобы не обсохли. За 10 – 15 мин до употребления опустить в кипяток (на каждые 3 стакана по 1 ч. ложке соли), кипятить 10 – 15 мин, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно шумовкой на горячее блюдо.

Вареники с капустой

3 стакана кислой капусты, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, щепотка соли, щепотка простого (черного) перца, 0,3 г мускатного ореха.

3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, сложить туда же капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех. Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в рецепте пельменей.

Каша из смоленской крупы (гречневая)

1 стакан крупы, 6 стаканов воды, 2 головки репчатого лука. 1/3 стакана подсолнечного или орехового масла, 3/4 ч. ложки соли.

6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.

Каша рассыпчатая на грибном бульоне

2 стакана смоленской крупы (гречневая) или риса, 5—10 сушеных грибов, 1/2 стакана прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня порея, 5—6 шт. английского (душистого) перца, 1 ч. ложка соли, зелень по вкусу.

5 – 10 сушеных грибов промыть в горячей воде, затем отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко изрубить, бульон процедить и отлить 21/2 стакана, положить в него 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин, потом уменьшить огонь, накрыть крышкой; через 10 мин размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, поставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавать на блюде.

Каша манная на клюквенном морсе

1 стакан клюквы, 6 стаканов воды, 1/2 стакана манки, 1/2 стакана сахарного песка.

Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манки и 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Ватрушки с луком или вареньем

1/4 стакана прованского (оливкового) масла, 1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 6 ст. ложек воды, 1/4 ст. ложки простого (черного) перца.

Взять 1 ст. ложку прованского масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахарного песка, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, 1 фунт (410 г) муки, замесить крутое тесто. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным в прованском масле с солью и перцем; загнуть кругом края, защипнуть; когда ватрушки поднимутся, смазать прованским (оливковым) маслом, поставить в печь. Перед употреблением смазать опять прованским или ореховым маслом. Для сладкой начинки: 1 фунт (410 г) черничного, малинового, черносмородинового или брусничного варенья.

Постные сладкие пироги

Слоеный сладкий русский пирог

2 1/2 фунта (1230 г) крупитчатой муки, 1/3 фунта (примерно 140 г) сахарного песка, 1/2 фунта (205 г) подсолнечного масла, 3/4 стакана варенья, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 рюмки водки.

1/2 стакана воды смешать с 1 1/2 стакана сладкой воды, 1/2 рюмки водки, 1/4 ч. ложки соли, все хорошо размешать, всыпать постепенно 2 1/2 фунта (1230 г) просеянной крупитчатой муки и начать выбивать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и разделать на булочки. Потом каждую булочку раскатать скалкой, подсыпая муки, в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо смазать подсолнечным маслом. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, потом растянуть тесто на сжатых кулаках, но так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом и положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом и т.д. Приготовить таким образом 20 пластов; на двадцатый намазать варенье без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать не в слишком горячую печь на полчаса. Пирог можно сделать вечером, поставить в холодное место и выпекать на другой день. Готовый пирог может сохраняться более месяца в холодном месте; перед употреблением надо только подогревать его.

Постное тесто для сладких пирогов

1 1/2—2 фунта (615—820 г) муки, 1 1/4 стакана воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 10 зерен кардамона, 1 ст. ложка лимонной цедры, 5—6 крупных яблок для начинки.

В 1 1/4 стакана теплой воды развести 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, добавить постепенно 2 стакана муки. Когда тесто поднимется, всыпать 1 ч. ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить 2 ст. ложки подсолнечного или прованского (оливкового) масла, растертого с 1/2 стакана сахарного песка, добавить 10 зерен кардамона, можно лимонной цедры или корицы, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать снова подняться, смазать медом с водою, поставить в печь.