Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

им недостает кислотности и стабильности. От первого спасает ассамбляж с «коллегами» покислее, а от второго – выдержка в бочке. Узнать его в вине можно по ароматам фенхеля, укропа, дыни или даже белого персика.

Итак, белые продолжают и выигрывают!

А пока в Провансе есть еще ощущение некоей камерности или даже секретного «клуба белых вин», потому что так легко удивить прованской бутылочкой белого из своей коллекции какого-нибудь знакомого знатока из другого региона. Но число вырывающихся из безвестности виноделов растет, а нам остается только надеяться, что на наш век хватит этих чудных бутылочек прованского белого по совершенно доступным ценам.

Глава 9. Бонус: «вареное вино» – специфика рождественского прованса

А вы пробовали «вареное вино»? Нет, не «горячее вино», vin chaud (глинтвейн), а именно вареное, так называемое vin cuit («вэн-кюи»). Я практически уверена, что нет!

Между тем vin cuit – это древняя прованская традиция. Технология заключается в том, что сначала виноградный сок подогревается в большом медном чане и варится в нем тихонечко, без кипения, чтобы поднимающаяся пена уносила с собой горечь, но не сахар. Когда половина сока испаряется, он становится достаточно концентрированным, и тогда его помещают в резервуар для ферментации, которая длится долго, очень долго (от нескольких месяцев до года) и заканчивается естественным образом, без добавления алкоголя. Равновесие приходит на крепости около 15-16 %, и следом вино помещается в дубовые бочки для дозревания.

По сути, варка сока винограда является важным предварительным этапом приготовления этого вина, в отличие от глинтвейна, когда подогревается уже готовое вино. Способ известен еще со времен древних греков и римлян, а в Средние века почти все вина Юга делались похожим образом. Тогда погода была гораздо прохладнее и виноград не вызревал так, как сейчас, а уваривание позволяло получить нужный уровень концентрации сахара в соке.

Vin cuit упоминал в своих виршах Мишель Нострадамус еще в XVI веке, а его «золотой век» пришелся на конец XVIII–XIX века, когда вареное вино удачно вписалось в прованскую традицию рождественской трапезы. Это десертное вино любят смаковать в конце, вместе со знаменитыми «тринадцатью десертами». Сладкое – к сладкому, гулять так гулять.

К концу XIX века традиция эта почти потерялась, потому как нужно было бороться за коммерциализацию сухого прованского вина, не до вареного тут… Но Прованс полон истинными фанатами его традиций, и в XX веке нашлись виноделы, возродившие это мастерство. И будто бы не было никакого забвения, вареное вино легко вернулось на рождественский стол, и даже не только на рождественский, ведь ценители сладенького любят его круглый год. Только вот до сих пор остается это вино очень локальным, практически секретным, и я даже не удивлюсь, если в ресторане Ниццы или Авиньона, например, на вопрос: «А нет ли у вас, уважаемые, vin cuit?» вам ответят вопросом: «Чего, извините?»

Около двадцати виноделен в окрестностях Экс-ан-Прованса делают сейчас прованские вареные вина vin cuit, маленькими партиями, из разных сортов винограда, разной выдержки. И как любые традиционные блюда, сохраняя общую идею, имеют в каждой семье свои самые правильные рецепты, так и наше вареное вино своими нюансами ароматов и мягкостью вкусов неминуемо будет отличаться у разных виноделов.

Я люблю дегустировать вареное вино именно в декабре, когда температура становится больше похожей на зимнюю, а настроение – на предновогоднее, и выбираю каждый год разное.

Вот, для примера, мои ощущения от одного из них:

• Цвет карамельно-медовый с золотым отливом, яркое и прозрачное.

• Ароматы ириски, еле уловимая лакрица, мамин сливовый конфитюр и шоколадка.

• Во рту: нежная фруктовая атака с мягким разливом вкуса карамели, нотками корицы и приятной свежестью. Легкое орехово-шоколадное послевкусие.

Будете в Провансе, от души рекомендую вам попробовать, оно сможет вас приятно удивить! Цена – от 10 до 30 € за бутылку 0,5 л.

Часть III. Некоторые AOC Прованса и истории виноделов

Глава 10. AOC Bandol

Немного истории

Это бывшие греческие виноградники Массалии с V века до н. э., затем римские, известные во всей Галлии (свидетельством тому многочисленные амфоры, найденные на дне моря между портом Вандоля и островом Бендор). В Средние века письменные источники упоминают деревню Cadiere в контексте торговли вином. Со строительством большого торгового порта в Бандоле в начале XVIII века это вино, путешествуя морем, достигало своих ценителей по всему миру, его любили при дворе короля Франции Людовика XVI. Еще тогда было замечено, что бандолъское красное прекрасно сохраняется даже при длительной транспортировке морем.

В 1870-х эпидемия филлоксеры уничтожила виноградники практически полностью. Пришедшая вскоре железная дорога стала стимулом к возрождению виноделия в регионе. Это один из самых первых апелласьонов Франции (11.11.1941), создан по инициативе местного Синдиката виноделов, влиятельного органа и сегодня.

59 винных хозяйств и 2 кооператива.

Говоря о Бандоле, подразумевают Мурведр, как и наоборот: вспоминая о Мурведре, думают о Бандоле. Вот и я, начиная разговор об апелласьоне Бандоль, представлю вам его полноправного хозяина – сорт красного винограда Мурведр.

Выписка из личного дела:

• Мурведр (Mourvedre), коренной испанец (древний уроженец Валенсии), облюбовал Долину Роны и юг Франции с XVI века, известен также в Италии, Австралии, Калифорнии и ЮАР под именами монастрель, мотаро, пино флери, морастель и др.

• Характер южный, горячий. Очень долго числился «неотесанной деревенщиной» – слишком мощен, полнотел и прямолинеен. Зато он прекрасно разбавлял жиденькие и манерные северные сорта, уплотняя их своей силищей.

С такой родословной нынешний «сеньор Бандоля» в течение почти полутора веков скромно трудился в тени своих благородных от рождения коллег – Сира и Гренаша. А затем, в 1870-м, оказался совершенно неустойчив к убийце-филлоксере, эпидемия которой задушила его практически повсюду на юге Франции. При восстановлении «поголовья» очень многие виноделы не стали снова рисковать и предали Мурведр забвению.

Есть этому и другие важные причины. При всей своей внутренней силище, Мурведр наш очень капризен к погоде и, чтобы напоить спелой мощью свои гроздья, ему нужно много солнца и строго определенное, хоть и совсем небольшое количество влаги. В случае ее недостатка виноград не достигает зрелости, его кожица не становится темной – ни цвета, ни сахара. Урожай Мурведра может варьироваться в три раза от года к году, в зависимости от влажности. В общем, капризен этот сеньор настолько, что заниматься им можно только на тех терруарах, которые идеально ему подходят.

Так случилось, что именно Бандоль – настоящий рай для Мурведра! Идеальное