Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Розмарин и свинина. Во Флоренции есть отличная маленькая остерия, которая называется Il Cinghiale Bianco. Как найти? Пройдите по мосту Понте Веккьо, двигаясь с северной стороны реки, проскользните мимо сенегальских лоточников, торгующих сумками «ручной работы», сразу сверните направо и… В общем, это внизу на Borgo San Iacopo, с левой стороны. (Если вы свернете после моста налево, то выйдете к фантастической забегаловке с чахлыми цветочками на столах и коллекцией засаленных рисунков. Но это материал для другой книги.)

Закажите arista al forno con patate, сказочно мягкую обжаренную свинину с острой подливкой, сопровождаемую жареным картофелем с розмарином. Розмарин сразу придает блюду пьянящий аромат Флоренции – столь сильный, что вы можете заработать синдром Стендаля еще до того, как посетите базилику Санта-Кроче (церковь Святого Креста), где, как признался классик французской литературы, с ним произошло сдедующее: «У меня забилось сердце, мне показалось, что иссяк источник жизни, я шел, боясь рухнуть на землю…» Впрочем, это блюдо может вызвать не только синдром Стендаля, но и стокгольмский синдром – симпатию жертвы к захватчику. Ведь вы с удовольствием согласитесь остаться здесь навсегда!.. А в Лацио, к югу от Флоренции, подают порчетту (Porchetta) в виде куска свинины с косточкой, начиненной розмарином, чесноком и (наверное) фенхелем и обжаренной на вертеле. Особенно часто такую порчетту можно видеть на ярмарках, где ломти свинины зажимают, как в сэндвичах, между ломтями плотного белого хлеба, иногда с брокколи.

Розмарин и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и розмарин

Розмарин и фундук. См. Фундук и розмарин

Розмарин и чеснок. См. Чеснок и розмарин

Розмарин и шоколад. Прохладные, «вечнозеленые» вкусы розмарина особенно хорошо различимы на фоне темного шоколада. Вам это напоминает прекрасное сочетание шоколада и кардамона? Все потому, что в розмарине и в кардамоне (а также в лавровом листе) доминирующим вкусовым соединением является цинеол. (Помните, какие благодаря ему получаются молочные десерты?) Цинеол демонстрирует древесные, эвкалиптовые, а также легкие мятные ноты. В розмарине к ним присоединяются перечные и камфарные компоненты, а кардамон сдвигает вкус в цитрусовом, цветочном направлении. В результате можно, наверное, сказать, что шоколад с розмарином является зимней альтернативой шоколада и кардамона. Приведенный ниже рецепт «Горшочков с шоколадом и крема с розмарином» (Little Pots of Chocolate and Rosemary Cream) придумал шеф-повар Дэвид Уилсон (David Wilson). В кастрюле из нержавеющей стали перемешайте 250 г сахарной пудры с 250 мл белого сухого вина и соком одного лимона. Аккуратно прогрейте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте 600 мл сливок и осторожно варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте один стебель розмарина (или 1 ч. л. сушеного розмарина) и 165 г тертого темного шоколада. Помешивая, доведите до кипения, дождитесь, пока шоколад не растворится, а затем уменьшите нагрев и проварите на медленном огне в течение 20 мин., пока смесь не станет темной и густой. Охладите смесь, перелейте ее в восемь маленьких горшков (или даже десять, это очень сытное блюдо), накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Шалфей

Эта грубоватая травка – не на всякий вкус: некоторые считают шалфей слишком сильным, другие – слишком горьким, третьих отпугивают «медицинские» ассоциации, связанные с его камфарно-эвкалиптовым вкусом. В свежем шалфее больше легких, лимонных нот, но при сушке они теряются, шалфей приобретает более сильный «сенной» характер с тонами затхлости. Как свежий, так и сушеный шалфей имеет особое сродство с плотными сладко-солеными кушаньями, которые выигрывают от соседства с его ярко выраженным вкусом и горьким послевкусием, – тыквой баттернат, фасолью, вареным луком, свининой и куриным мясом.

Шалфей и ананас. См. Ананас и шалфей

Шалфей и анчоусы. См. Анчоусы и шалфей

Шалфей и бекон. Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит (Delia Smith). Запекание в духовке может привести к утрате текстурной подлинности исходного блюда, но зато позволяет поболтать с гостями (или с явно неравнодушными судьями на неофициальном кулинарном конкурсе, задуманном как развлечение, которое должно было доставить участникам немного удовольствия). Вот как он приготовил это блюдо. Найдите подходящую жаровню – она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, и достаточно универсальной, чтобы ее можно было переставить прямо с плиты в духовку. Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Шалфей и голубой сыр. См. Голубой сыр и шалфей

Шалфей и лук. См. Лук и шалфей

Шалфей и можжевельник. См. Можжевельник и шалфей

Шалфей и печень. Легендарная вкусовая пара. Печень привносит в союз свежие нотки сосны и кедра, компенсируя вкус крови, который объединяет эти ингредиенты. Будете готовить – остановитесь на минуту, чтобы рассмотреть текстуры компонентов. Я, например, не могу приготовить брускетту из куриной печени и шалфея, не потерев о щеку листья с нежным пушком. А готовая печень иногда выглядит как замша, что заставляет меня вспоминать книги английского детского писателя Теда Хьюза и думать о грубой одежде обитателей влажных долин.

Шалфей и прошутто. Соленый окорок прошутто – один из немногих ингредиентов, способных «раскрутить» всегда серьезный шалфей на показ своей забавной стороны. При приготовлении блюда под названием saltimbocca (что по-итальянски означает «прыгает в рот») ломтик прошутто кладут на панированный эскалоп из телятины, индейки, свинины, на цыпленка или даже на филе плоской рыбы, например камбалы, и прикрепляют к нему с помощью палочки для коктейля лист шалфея. Эскалоп быстро обжаривают с обеих сторон (сначала с той, которую украшает шалфей, чтобы масло впитало его аромат). Будете готовить это блюдо – оставьте эскалоп в теплом месте на то время, пока вы деглазируете сковороду, то есть собираете с нее вкусный соус с помощью соответствующих компонентов: марсалы, если речь идет о телятине или цыпленке, рыбного бульона или белого вина, если вы готовили камбалу, и т. п.

Шалфей и свинина. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) не любит шалфей, поскольку ей кажется, что он имеет неустранимый вкус запекшейся крови. Англичане, утверждает она, привыкли к такому вкусу, потому что они обычно сочетают шалфей с гусем или уткой (в частности, в виде начинки из шалфея и лука). Но в наши дни большинство англичан, скорее всего, связывают вкус шалфея со свининой, поскольку его часто кладут в колбасы. В Италии существует блюдо из свиной корейки, которую медленно тушат в молоке с ароматом шалфея и лимона. Я как-то сделала это блюдо дома, но, вопреки ожиданиям, вкусовая память перенесла меня вовсе не к ржаво-красным крышам и темным портикам Болоньи. Нет, неистребимая ассоциация с колбасой выдернула меня прямо в Лохсайд, в Шотландию, где я снова обнаружила себя в унылой комнате для завтраков в гостинице типа «bed and breakfast», где я очищала свою тарелку в оглушительном молчании.

Шалфей и твердый сыр. См. Твердый сыр и шалфей

Шалфей и томаты. В Италии шалфей используется как приправа к таким блюдам из томатов, как fagioli all’uccelletto (дословно – фасоль «Птичка») – на самом деле это просто паста каннеллини, приготовленная с томатами и шалфеем. Согласно Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), эти же ингредиенты традиционно использовались для приготовления настоящих маленьких птичек. А в кафе Zuni в Сан-Франциско делают песто с шалфеем: траву немного прогревают в оливковом масле, а потом растирают ее с большим количеством масла, чесноком, грецкими орехами и пармезаном. Здесь настоятельно рекомендуют подавать это песто к жареным блюдам, в состав которых входят томаты.