Четыре сезона - Андрей Шарый

Ласковый украинский язык, пахлава «поруч з морем и татарочками» — лучше гвардейского молодечества. Но и это далеко от той серьезности, которой в стародавние времена было окружено приготовление… — нет, создание, рождение, возникновение! — пахлавы в кухнях Османской империи. Столетия назад при султанском дворе на кухню выделялись громадные средства. Я бывал в этом храме священнодействия, огромные помещения расположены в нескольких зданиях под десятью куполами Топкапы, там теперь музей, где выставлены не сковороды и поварешки, а тончайший японский, китайский, турецкий фарфор. Четыреста лет назад штат султанской кухни насчитывал около 1300 человек; каждый из сотен поваров специализировался на приготовлении только одного, строго определенного ему начальством и судьбой блюда. Ежедневно эта кухня кормила 10 тысяч придворных, и если султан вдруг решал оказать особое расположение кому-то из сатрапов, то приказывал отослать счастливчику, иногда на другой конец великой империи, поднос с каким-нибудь удачным блюдом. Так что символика восточной кухни совсем негастрономическая. В каждой дивизии султанского войска, например, имелся огромный котел для приготовления плова. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали этот котел. Выражение «опрокидывать котел» до сих пор используется в Турции для обозначения волнений или восстания.

Есть прелестная турецкая поговорка, которая в вольном пере воде звучит так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе — это всего лишь предлог». У турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди приглашают друг друга на собрания. Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как, по традиции, на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления. И, естественно, пахлава.

Турецкая кухня, пусть не очень изысканная, не страдает ни эмоциональной бедностью, ни отсутствием фантазии. Рискуя превратиться в приманку для пчел, я пробовал пахлаву везде, где только мог, передвигаясь по южному поясу сладости. Вместе с ее медово-ореховым вкусом мне открылось философское значение здешнего понимания женской красоты, другого лакомства, в котором не привыкли себе отказывать сластолюбивые правители. Эта эстетика не случайно воспевала тот женский тип, который позже в Европе назовут рубенсовским. Проще говоря, худушек в гаремах не любили, ведь сдоба — парадигма чувственной сладости. Пахлава перестанет быть пахлавой, если вдруг потеряет свою мягкость, сочность, невероятную сахарность.

В любом, в том числе и гастрономическом, мире есть понятие метрополия. Самую вкусную пахлаву я пробовал не на пляжах Алушты, не в сараевском квартале Башчаршия, не на площади у мечети в Шуше, а в безымянной кофейне у тех самых бань Чемберлиташ, в двух шагах от ворот стамбульского Большого базара. Передо мной на маленьком медном подносе дымилась чашка кофе и запотевал стаканчик с ледяной водой. Медовое озерцо на узорном блюдце окружало, обнимало, пропитывало ореховый остров, разрезанный тончайшими пластинами воздушного теста. Время вокруг меня замерло; мысли застыли, словно мед; память превратилась в сладкую вату. Изнывая от банной, парной лени, медленно и с удовольствием засахариваясь, я глазел на знаменитую Константинопольскую колонну, от которой когда-то расходились все дороги Византийской империи. В ту пору полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, после изгнания из Рая научил печь хлеб архангел Гавриил. Очевидно, эту тайну Адам как-то успел передать тем турецким поварам, что мастерят пахлаву в кофейне на углу у старой бани.

Белое солнце бедуина

Во-первых, в Сахаре живут дикие племена, во-вторых, львы, в-третьих, ядовитые змеи так и кишат под ногами. Все время необходимо быть начеку.

Ю. и В. Постниковы, «Истории о Карандаше и Самоделкине»

Каждую зиму в египетской Восточной пустыне поднимается пыльный ветер хасмин. С отрогов горы Гебель Хамата горячий зимний ветер гонит на северо-восток клубы красноватой песчаной взвеси. Едва хасмин наберет силу, раскаленная пыль столбами поднимается к небу и застит солнце. Тогда солнце меняет цвет, теряет свирепый белый отблеск, от которого в пустыне слепнут те, кто попал сюда впервые, и становится похожим на всевидящее красное око. Эта каменистая пустыня (арабы еще называют такие хамад, прямо из песка здесь растут голые, как сахарные леденцы, черные горы) — восточный «предбанник» Сахары. Отсюда, от египетского берега, на многие тысячи километров, до самого Атлантического океана, простирается великое песчаное море.

День в пустыне имеет астрономическую строгость: начинается с восхода солнца и завершается закатом. Солнце определяет не только ежедневный ритм пустынной жизни, но и жизнь вообще: дарит тепло, изнуряет зноем, подсказывает дорогу, ограничивает время. С солнцем не поспоришь, альтернатива ему — не огни большого города, не пыхтящие домны теплоцентралей, не снопы прожекторного света, а дрожащий мотылек свечи, пламя разведенного на клубках верблюжьей колючки костра, неверный лунный блик. Каждое утро в Восточной пустыне выпадает обильная роса, поскольку по ночам здесь холодно. Стоит взойти солнцу — на почве тут же образуется серая пылевая корка.

Арабы, больше тысячи лет назад пришедшие в Сахару, дали точное название кочевым племенам, издревле населявшим эти жаркие вольные просторы. «Бедоуи» значит «обитатель пустынь», проще-то и не скажешь. Если бы бедуины, перенявшие от арабов язык и религию, но не отказавшиеся от кочевого образа жизни, решили вдруг поклоняться другому богу, кроме Аллаха, им не пришлось бы долго искать — достаточно поднять голову к солнцу. Но Бог един, и служить ему можно хоть в нищете, хоть в роскоши. Поэтому и в великолепной белокаменной мечети султана Калауна в Каире, и в примитивной молельне кочевника, сложенной из жердей и верблюжьих шкур, молитвенная ниша мирхаб развернута в сторону Мекки. И в нищей молельне — чистота, под ногами пусть плохонькие, но выстиранные половики, а в мирхабе на месте какой-нибудь драгоценной реликвии, которыми щеголяют респектабельные святилища, простенький плакат с блестящим полумесяцем.

Судьба кочевников — богобоязненность. Они боятся Бога, потому что пустыня учит: человек ничтожен и слаб, а Всевышний, должно быть, суров и капризен, коль созданное Им солнце может быть таким злым. Чтобы понять это, не обязательно проводить в пустыне годы, хватает и нескольких дней, нужно только почувствовать жгучее дыхание раскаленных песков, ветров и скал.

Кроме Аллаха и солнца, нет поводырей у бедуинов. Они свободны от обязательств перед родиной, не платят налогов, не голосуют на выборах и не служат в армии. Египетская родина в ответ считает себя почти свободной от обязательств перед 200 тысячами своих пустынных граждан: их детей не учат в школах, им неизвестно, что такое пенсия, зарплата или страховка. Насколько это только возможно, Египет и бедуины оставили друг друга в покое и потому соседствуют в странной гармонии безразличия. Кочевникам не по нраву городская жизнь; они не любят работать так, как этот процесс понимает машинная цивилизация. Если жизнь твою, от рассвета до заката, определяют не электронные часы, а солнце, тебе некуда спешить. Верблюд шагает мерно и медленно.

За два с половиной тысячелетия кочевья по барханам бедуины привыкли к белому солнцу. Жилище бедуина — сложенная из камней хижина или крытый тряпьем и соломой хлипкий шатер. Пища бедуина — вяленое мясо и пресные, раскатанные тонкими кругами хлебные лепешки, в которые лишь иногда для вкуса и пышности добавляют козье молоко. Слова «верблюд» и «красота» в арабском языке однокоренные; младенцев кочевники иногда называют «мой дорогой верблюжонок».

Бедуины живут в своем мире — без телевизоров и телефонов, без электричества и водопровода, без банковских счетов, компьютеров, Интернета и утренних газет. Их мир плотно накрыт голубой чашкой солнечного неба. Герой фильма Бернардо Бертолуччи «Под покровом небес» сказал верно: это небо кажется твердым. Под покровом этих небес женщины в одиночестве уходят рожать в пустыню, а непоенный сутками бактриан остается последней надеждой в поисках подземного источника. Племена кочевников жили так всегда, и до сих пор бедуины следуют обычаям предков, словно опасаясь расплескать в желтый песок свою веру в белое солнце пустыни. Они объединяют прошлое с настоящим, потому что сами бедуины — это далекое вчера, непостижимым образом перебравшееся в сегодняшний день.

В начале зимы, лишь повеет хасмин, те кочевники, что не кормятся за счет готовых платить за сахарскую экзотику туристов, отправляются подальше от приткнувшихся к кромке пустыни морских курортов — на поиски пастбищ для верблюдов и овец, а лето пережидают в деревнях поближе к водным источникам. Они живут большими кланами из десятка семей и часто заключают браки между собой, поэтому на многих лицах отпечатаны признаки вырождения. Эти косоглазые, глухонемые бедуинские дети и кривозубые, иссушенные бедуинские взрослые счастливы малым, поскольку у них нет почти ничего. Но зато бедуины обладают тем, чего нет ни у кого больше; ни у кого в мире нет такого солнца и света. Все в африканской пустыне: песок, дюны, камни, скалы, холмы — поражает многообразием солнечных оттенков, которые бывают и желто-коричневыми, как охра, и белыми, и золотыми, и пурпурными, и какими угодно еще. Лингвисты установили: названия этих нюансов света существуют только в диалекте кочевников.