Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Лайм и томаты. Популярный мексиканский напиток сангрита (sangrita) делается из томатов, лайма и апельсинового сока с примесью чили. Его можно потягивать вместо текилы. Некоторые убирают из рецепта апельсиновый сок, что делает сангриту жидкой формой моей любимой «базовой» сальсы. Действительно, у нарезанных томатов с соком лайма хватает сложности на то, чтобы обеспечить вкус сальсы самостоятельно. Попробуйте взять половину лайма, выжать ее на два нарезанных томата и посмотреть, насколько соленой и аппетитной получится смесь. Для дополнительной пикантности можно добавить несколько капель соуса чили и немного мелко нарезанного лука. Подавайте с горсткой чипсов Tortilla.

Лайм и тыква баттернат. Тяжелая сладость тыквы баттернат встречает определенное противодействие резкого, пряного лайма. Попробуйте сочетать их в похлебке (обжаренные куски тыквы в сочетании с оливковым маслом и соком лайма) или сделайте темпуру из тыквы с соево-лаймово-кунжутным соусом. Чтобы придать похлебке тайский «акцент», прокипятите на медленном огне кусочки тыквы или кабачка в кокосовом молоке со специями. Когда они будут готовы, добавьте смесь из сока лайма, рыбного соуса и пальмового сахара. См. также Тыква баттернат и бекон.

Лайм и цыпленок. См. Цыпленок и лайм

Лайм и чили – это Диего Ривера и Фрида Кало. Буйная парочка вносит свой пыл в широкий спектр мексиканских блюд, в том числе в чапулинес (chapulines) – кузнечики, обжаренные в соке лайма и порошке чили, которых едят на закуску. Тем, кто не имеет склонности к жареным кузнечикам или терпения, чтобы их ловить, можно посоветовать приготовить подобным образом арахис в кожуре и подать его с обжаренным подорожником, початками кукурузы, арбузом, приготовленными на гриле креветками и кукурузными чипсами Doritos. К счастью для любителей чили с лаймом, приправу к этому блюду можно купить заранее в контейнере, так что вы можете положить на кукурузные чипсы столько острой смеси, сколько вам понравится. В Индии лайм с чили сочетаются в маринованном лайме (лучшая пара после мармелада в сэндвиче с сыром, см. Апельсин и твердый сыр). Наконец, если вы почувствовали, что сладость в бутылочном соусе с чили чрезмерна, можете освежить его соком выжатого лайма. Он поможет сделать соус для макания универсальным.

Лайм и шоколад. См. Шоколад и лайм

Лимон

Лимонная цедра содержит соединение цитраль с характерным лимонным ароматом. В цедре присутствуют ноты розы, лаванды и сосны, а также некая травянистая компонента, но для того, чтобы ощутить все эти ароматы, лимонную цедру надо натереть. Сок плода имеет чистый, свежий вкус, в котором преобладает лимонная кислота. Добавленный в меру лимонный сок дает основному вкусу неопределенный сдвиг; применяемый в больших количествах, он определенно придает блюду вкус лимона. Лимон легко вступает в комбинации и легко адаптируется; он подходит как к сладким, так и к соленым блюдам, может играть роль как приправы, так и солиста во всем – от аперитивов до птифуров. Крайние точки его растяжимого вкуса наблюдаются в сладком лимонном торте, кондитерских изделиях с кислым лимоном, безалкогольных напитках с горьким лимоном и, наконец, в соленых консервированных лимонах, популярных на Среднем Востоке. Лимонный аромат также доминирует в итальянском ликере «Лимончелло» (Limoncello), в лимонном твороге и в изысканных сладостях наподобие лимонных сорбе, которые имеют аромат лимонного мирта. Более подробную информацию о травах и зелени с ароматом лимона см. в разделе Кокос и лимон.

Лимон и анис. См. Анис и лимон

Лимон и анчоусы. См. Анчоусы и лимон

Лимон и апельсин. См. Апельсин и лимон

Лимон и артишок. См. Артишок и лимон

Лимон и базилик. Такие же символы лета, как ведро и лопата. Объедините их позитивные настроения и вкусы цитрусов и солодки в простой пасте. Точнее, относительно простой пасте. Я как-то была свидетельницей того, что четверо итальянских мужчин в течение часа спорили о том, как правильно готовить это блюдо. На две порции: отварите 200 г спагетти до состояния аль денте. Тем временем на маленькой сковородке нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и размягчите в нем мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте 2 ст. л. белого вина, потушите несколько минут, затем добавьте сок и цедру невощеного лимона. Приправьте специями и выключите огонь. Когда паста будет готова, влейте в нее эту массу и перемешайте. Добавьте лимонный соус с парой горстей тертого пармезана, небольшой горсткой нарванных листьев базилика и 2 ч. л. сливочного масла.

Лимон и баранина. Сочные консервированные лимоны принято медленно тушить с бараниной в марокканском таджине. Резкие на вкус лимоны с жирной бараниной готовят в Греции. Обжарьте 1,5 кг мяса с костями в оливковом масле с чесноком, а затем тушите его в плотно закрытой кастрюле вместе с соком пары лимонов и небольшим количеством орегано. Если мясо начнет подсыхать, добавьте воды, но не слишком много. Цель – подать к столу баранину с лимонным привкусом, нарезанную на ломтики и дополненную концентрированным соком. Традиционно эта баранина подается хорошо протушенной с гарниром из жареного картофеля, риса или белой фасоли.

Лимон и белая рыба. См. Белая рыба и лимон

Лимон и белый шоколад. См. Белый шоколад и лимон

Лимон и брокколи. См. Брокколи и лимон

Лимон и говядина. Сочетание, очень популярное в Италии с ее великолепными лимонами. Их выжимают на говядину брезаола (bresaola), филе из говядины, которую посыпают солью, вялят на открытом воздухе и подают, как и пармскую ветчину, нарезанной на тончайшие ломтики. Шелковистая брезаола имеет вкус дичи – иногда с легким душком. Сырая говядина, нарезанная немного толще, чем брезаола, называется карпаччо – она также «обрабатывается» лимоном. Во Флоренции нередко подают к столу стейк по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – огромные куски мяса на косточках, обжаренных над костром или углями, – с долькой лимона. Последний не только улучшает вкус говядины, но и вклинивается между ней и местным кьянти. Некоторые утверждают, что лимон делает вкус кьянти более фруктовым и менее… м-м-м… грубым.

Лимон и жирная рыба. См. Жирная рыба и лимон

Лимон и зира. См. Зира и лимон

Лимон и имбирь. Считается, что свежий имбирь обладает пикантным или цитрусовым вкусом и потому очень гармонично сочетается с лимоном. Лимонный соус является признанным партнером для имбирного пудинга; лимонная глазурь хорошо ложится на имбирные кексы; наконец, достоинства двух элементов умножаются в горячем пунше «Тодди» (Toddy), восхитительный вкус которого в тот момент, когда он нам нужен больше всего, мы можем и не почувствовать. Этот напиток является хорошей (но не всегда желательной) иллюстрацией того, насколько нос способствует распознаванию вкусов. Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, обнаруживают сладость, кислотность, соленость, горечь и вкус умами (аппетитность). Но не вкусовые, а именно обонятельные нервные окончания отыскивают тонкие различия между лимонным вкусом имбиря и лимонным вкусом лимона. Постарайтесь попробовать этот пунш, пока ваша обонятельная луковица находится в полностью рабочем состоянии. Положите пятимиллиметровый кусок свежего имбиря в бокал с соком половинки лимона, 1–2 ч. л. меда и 1 ст. л. виски, рома или о-де-ви. Долейте кипятком, перемешайте и оставьте настаиваться, пока пунш не остынет настолько, чтобы его можно было пить.

Лимон и каперсы. См. Каперсы и лимон

Лимон и картофель. Когда-то мне довелось наблюдать, как шеф-повар ругал за это сочетание конкурсанта кулинарного шоу. Может быть, это объединение не выглядит очень аппетитным, но утверждать, что картофель и лимон не могут сочетаться, – значит игнорировать опыт греков, которые часто включают картофель в блюда под лимонным соусом. В Индии грубо размятый картофель смешивают с лимонным соком, панировкой, кориандром и перцем чили, делают из этой смеси оладьи, обжаривают их во фритюре и подают к столу в качестве закуски с чатни и йогуртом. Молодой картофель можно заправить смесью лимонного сока с оливковым маслом и получить нечто вроде лимонного соуса винегрет (vinaigrette). Картофельное пюре с лимоном и черным перцем может очень хорошо сочетаться с рыбой. А основоположница «гербализма» Миссис Лейел (Mrs Leyel) приводит следующий рецепт лимонного пирога с кремом, который делают так: тертый картофель смешивают с цедрой и соком лимона, добавляют чашку сахара и чашку воды, а затем из этой смеси выпекают закрытый пирог.