Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

повар Тирель в свою очередь советует: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем добавьте к тому миндального молочка; в мясоед можете использовать вместо того мясной бульон, коровье масло или же сыр. Хорош также кресс, посыпанный солью. Также его можно есть сырым, не добавляя ничего иного».

Кресс-салат

Сходный с водяным крессом кресс-салат в Средние века пользовался, говоря современным слогом, бешеной популярностью. У кресс-салата довольно резкий и острый вкус, который, как известно, весьма импонировал средневековым французам. Запах у кресс-салата еще более резкий, чем у родственного ему водяного кресса, за что у русского народа это растение получило нелицеприятное имя «клоповник», однако при обработке запах исчезает, а ярко-зеленое «поре» из кресс-салата и во дворцах аристократов, и в хижинах бедняков было почти неизменным постным блюдом, в особенности весной, когда иной зелени достать было затруднительно.

В Средневековье кресс-салат был известен уже с самых ранних времен, высаживать его в огородах рекомендует «Капитулярий о поместьях», традиционно приписывающийся Карлу Великому. Надо сказать, что в качестве закуски кресс-салат отлично возбуждает аппетит и может служить хорошим средством против цинги, так как очень богат витамином С. Впрочем, Хильдегарда фон Бинген относилась к этому растению несколько прохладно, замечая, что «Используемый в пищу, он не приносит особой пользы, но и особого вреда от него не бывает».

Несмотря на столь осторожное врачебное мнение, «сухой и жаркий» кресс-салат не сходил с прилавков рыночных торговцев и лотков уличных разносчиков. Особенно высоко ценился кресс из Кайи, что в Нормандии — нахваливая свой товар, разносчики уверяли, что из него можно приготовить сто видов закусок! Но мы ограничимся лишь одним: поре из кресса, найденным среди множества рецептов «Парижского домоводства». Итак: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем сварите в миндальном молочке; в мясоед можете пожарить его на сале или же на коровьем масле, затем разведите мясным бульоном или смешайте с сыром, не подвергая слишком большому нагреву, дабы кресс ваш не стал слишком темным. Можете также добавить к тому петрушку, но в этом случае обдавать его кипятком не следует».

Лебеда

Совершенно забытая в наше время светло-зеленая или даже светло-коричневая садовая лебеда еще в недавнем прошлом высоко ценилась и в огромном количестве высаживалась в крестьянских огородах. Горьковатый хлеб с лебедой, пусть достаточно тяжелый для желудка и не слишком приятный на вкус, вплоть до начала XX века был прекрасно знаком российским крестьянам, в качестве безотказного средства, к которому можно было прибегнуть в неурожайный год, чтобы хоть как-то дотянуть до нового вызревания зерна. Французские крестьяне, со своей стороны, уважительно именовали это растение «доброй дамой».

Вкус лебеды, кисловатый и резкий, весьма импонировал средневековым французам, питавшим, как мы помним, слабость ко всему, что могло придать пикантность и необычность каждодневной пище. Кроме собственно кулинарных свойств, лебеду считали хорошим общеукрепляющим средством. Антим, придворный лекарь остготского короля Теодориха Великого, родом византиец, в своем знаменитом трактате «Размышления касательно пищи» (De observatione ciborum), рекомендует лебеду как больным, так и здоровым. Высаживать ее на огородах советует в своем «Капитулярии» Карл Великий.

Исключительно высоко лебеду ценили арабы, присвоившие ей почетное имя «королевы овощей»[68]. Завоевав Испанию, арабы привезли с собой культуру лебеды, которая затем, вместе с волнами Крестовых Походов, широко распространилась по всей Европе. Арабский врач XIII в. Аль-Самарканди усиленно советует употреблять в пищу «золотой овощ» (как именуется лебеда по-арабски из-за светло-золотистого цвета семян), а также изготовлять на его основе сильное рвотное средство, которое можно, в частности, использовать в качестве противоядия. Хильдегарда фон Бинген со своей стороны, рекомендовала использовать против золотухи смесь лебеды, иссопа и лука-порея.

Однако для большинства рядовых французов лебеда была в первую очередь огородным растением, которое можно было использовать в пищу в качестве ингредиента «зеленого поре». В последние века Средневековой эры, в этом качестве лебеду вытеснит шпинат, однако, по сравнению со своим новоявленным соперником, лебеда имела очень серьезное преимущество: она способна разнообразить собой стол с весны до осени, в то время как шпинат доступен лишь в течение нескольких месяцев в году. «Парижское домоводство» рекомендует высаживать лебеду вместе с мангольдом и бурачником, и также по необходимости, отрезать чуть выше корня, чтобы оставшаяся в земле часть продолжала давать новые побеги.

Аристократические поваренные книги последних веков Средневековья ни словом не упоминают о лебеде что, по-видимому, доказывает ее постепенно вытеснение с аристократических столов, которые она украшала во времена Каролингов, к положению скромного крестьянского или городского овоща. Одним из крайне редких рецептов, где она упоминается, служит блюдо «Из шпината с лебедой», описанное во франко-итальянской «Кухонной книге» (Liber de Coquina): «Обдай кипятком шпинат с лебедой, хорошенько помой и дай стечь воде. Засим поджарь с оливковым маслом и луком. Выложи в миску, посыпь солью и специями, и подавай на стол».

Марь

Стрельчатые, треугольные листья мари цельнолистной кажутся покрытыми мягким пушком или мучнистым белым налетом. Совершенно забытое ныне, это растение в свое время присутствовало едва ли не в каждом крестьянском огороде. Знатоки старинной кухни, уверяют, что листья и молодые побеги мари по вкусу напоминают шпинат или молодую зеленостручковую фасоль; правда вкус мари отличается острой кислинкой, столь импонировавшей средневековым пристрастиям. Треугольные листья формой своей, как видно, в глазах древних греков напоминали перепончатые гусиные лапки, так как научное название этого растение chenopodium в переводе с греческого языка значит именно это.

Французы называют марь «лебедой доброго Генриха» (фр. arroche bon-henri). Точное происхождение этого названия неясно: порой ссылаются на то, что таким образом в Средние века называли растения, полезные для простого человека, кто-то полагает, что в отличие от «доброго» (то есть одомашненного, садового), существовал и «злой Генрих» — сорная трава, дичок, норовивший вытеснить с грядок своего культурного собрата. Англоязычные словари, согласные с тем, что у французов марь именуется растением «доброго короля Генриха», полагают, что на древнее название наложились воспоминания о более чем колоритном монархе Генрихе VIII. Те же англичане зовут это растение «спаржей для бедных», «линкольнширским шпинатом» или же «гусиными лапками», добавляя к последнему названию определение «многолетний».

В Средние века марь (не без оснований) полагалась отличным лекарством против цинги и столь же неизменным ингредиентом крестьянских супов или ярко-зеленого поре с травами и овощами. В последние века Средневековой эры скромная и неприхотливая марь была полностью вытеснена заморским шпинатом, и уже во времена Возрождения прочно забыта,