Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

желая придать своему блюду своеобразный острый вкус. Север же немыслим без лукового супа и лукового пирога, которые и в настоящее время являются неотъемлемой составляющей национальной кухни. Уже Карл Великий в своем «Капитулярии» советует обязательно высаживать на грядках луковицы — «uniones». Средневековье отлично разбиралось в разновидностях лука: вытянутых, круглых, сладковатых, горьких, которые можно было мариновать в уксусе, подавать на стол с солью и перцем или попросту есть сырыми, не забывая вслед за собственно клубнем отправить в тарелку и сочные зеленые ростки.

Хильдегарда Бингенская рекомендовала есть лук обязательно вареным, «ибо съеденный сырым, он опасен и даже ядовит не менее чем сок иных вредных растений, вареный же он весьма хорош для еды, ибо огонь разрушает все, что в нем содержится вредного. Он же, будучи вареным, полезен для тех, кто страдает глазными болезнями, лихорадкой или же подагрой. Однако, если кто мучается животом, он будет вызывать боли, равно сырым так и вареным, ибо преисполнен влаги».

Лук служил излюбленной пищей крестьянства, особенно ценимой за то, что луковицы хорошо сохраняются, и уже потому использовать их в пищу можно круглый год. Более утонченные горожане, насмехаясь над неотесанностью и грубостью сельских жителей, имели обыкновение заявлять, что от крестьян «за милю разит прогорклым салом и луком». Впрочем, как бы ни изощрялись в насмешках образованные классы, они даже не думали отказывать себе в том, чтобы отведать излюбленный соус на луковой основе: саприке (sapriquet), неизменно подававшийся к водяной птице или кролику.

Урожай шпината. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 24r, НБ Франции, Париж

Приведем его рецепт в соответствии с «Парижским домоводством»: «Поджарьте лук на сале, засим измельчите его, и сварите на поддоне, куда стекает сок из жарящегося говяжьего мяса с таковым соком. Когда таковой вскипит, добавьте к нему вержюса или же уксуса, точнее говоря, равное количество вержюса и вина, и к тому толику уксуса, а также специй, и вылейте на металлическое блюдо, на каковое положите затем кроля.»

Порей

Между Кавказским хребтом на Западе и Гималаями на востоке протянулся пояс сухих степей и полупустынь, откуда пришел к нам зеленый лук-порей. Он, конечно, относится к тому же семейству, что и привычный нам лук, и достаточно к нему близок, только зеленые ростки порея толще и расплющены едва ли не до толщины бумажного листа, и начинают они свой рост с середины высокого и толстого беловатого стебля.

Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.

Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук репчатый, порей, лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили, а порей был, можно сказать, аристократом среди всех разновидностей лука, без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав.

Полагается, что само слово поре (porée) исторически восходит к имени порея. Особенно славился им город Аррас, пореем, доставленным из этих мест, торговали вразнос многочисленные парижские лоточники. Лук-порей оставил упоминание о себе даже в военной хронике — во время кровопролитной битвы при между саксами и валлийцами (в 640 г н. э.) последние, дабы отличать своих от чужих, прикрепляли к шапкам молодые побеги порея. Предполагается, что именно с этого времени порей стал национальным символом Уэльса. Традиция украшать себя зеленым ростком порея в день Св. Давида (1 марта) жива в Уэльсе до сих пор. Над ней вдоволь посмеялся Шекспир в своей исторической хронике «Генрих V»; однако насмешки насмешками, а обычай этот так и не получил внятного объяснения. Кроме воспоминаний о древней битве, ссылаются на то, что нижняя белая часть порея должна была символизировать снег на вершинах местных гор, а его зеленые листья — зелень долин, короче говоря, объяснений море, но ни одно из них невозможно признать окончательным. Ясно лишь одно: по тем или иным причинам, порей стал национальным символом Уэльса.

Лук-порей рекомендует высаживать в господских поместьях Карл Великий, известно, что эту разновидность лука в изобилии выращивали у себя монахи Сен-Гальской обители. Анонимный автор «Парижского домоводства», отводя порею целую главу в своем сочинении, хорошо различает «зимний» и «летний» сорта порея, из которых первый следует высаживать осенью, и позволять перезимовать под снегом, второй, соответственно в мае, чтобы к осени собрать урожай.

Чеснок

В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т. н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна. Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл, крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря.

Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Без чеснока были немыслимы важнейшие соуса Средневековья — белый (им торговали на улицах вразнос) и зеленый чесночный, чесночная камелина; королевский повар Тирель также советует подавать к сельди чеснок, вымоченный в виноградном сусле.

Глава 7

Травы

Herbularius — сад трав

Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились две функции.

Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени.

Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья