Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Грубые франки изначально не брезговали чечевичной кашей. Греческий врач Антим, посетивший около 500 г. н. э. двор Теодориха, отмечал, что тому подавали блюдо из чечевицы, которую первоначально замачивали в воде, затем через некоторое время воду сливали, добавляли свежую, в ней варили кашу уже до готовности, приправляя ее «для вкуса» небольшим количеством уксуса и ягодами сумаха, парой ложек оливкового масла, побегами и корнями кориандра, и наконец, щепоткой соли. «Салическая правда» упоминает наказания для воров, похитивших урожай чечевицы.
Впрочем, в более поздние времена отношение к чечевице стало весьма критическим, в частности Платина без обиняков именовал ее «худшим из овощей», ему вторил Юлий Александрийский, уверявший, что это «единственная субстанция, чей вкус невозможно улучшить никакими ухищрениями». Возможно, в столь негативном отношении свою роль сыграли и мнения именитых арабских медиков, но факт остается фактом — чечевица вплоть до конца Средневековой эры оставалась «пищей для бедных», о ней ни единым словом не упоминают ни аристократические сочинения Тальевана и Шикара, ни «Парижское домоводство», представляющее собой, среди прочего, собрание рецептов, характерных для стола городского сословия. Нам известно, что чечевицу, вслед за прочими бобовыми, выращивали в поле, причем особенно славились этим районы Грезиводана (на правом берегу Изера), что чечевица входила в рацион монахов клюнийского аббатства Роменмотье и что, наконец, крестьяне, по всей вероятности, заправляли ею супы или по старинке превращали в кашу, а в голодные годы чечевичную муку добавляли к хлебу. Вот, пожалуй, и все.
Суповая зелень
Цикорий
Ярко-голубые крупные цветы дикого цикория и в настоящее время встречаются у дорожных обочин и в поле. По всей вероятности, растение это, как и многие другие, родом из Плодородного Полумесяца, однако ареал его сумел распространиться на Европу, Малую Азию и Северную Африку. Кулинарные свойства цикория, по всей вероятности, открыли египтяне, использовавшие цикорий в качестве огородного и лекарственного растения.
Под именем intuba цикорий упоминает в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Надо сказать, что цикорий во Франции был любим всеми классами общества, от королей, чьи хитроумные садовники сохранили старинный римский рецепт выращивания цикория с листьями цвета слоновой кости (для чего едва проклюнувшееся растение помещали в полутемный и сырой подвал) до провансальских крестьян, которые имели обыкновение класть зеленые листья, ошпаренные кипятком, на горячие поджаристые гренки, натертые чесноком, и закусывать это нехитрое блюдо куском бекона или ветчины. Среди многих других растений цикорий полагался действенным афродизиаком и в этом качестве входил составной частью в многочисленные в те времена любовные напитки. Мы же приведем рецепт приготовления пирожков с цикорием, взятый из анонимного «Парижского домоводства». Итак: «Не менее двух или даже трех раз промойте листья цикория в горячей воде, меняя при том воду. Обваляйте таковые в муке, засим обжарьте на оливковом масле и, добавив к тому в изобилии куски сельди или же угря, мелко нарубленный лук и толику перемолотых в порошок специй, нафаршируйте полученной смесью пирожки».
Пажитник
Этот незаслуженно забытый представитель обширного семейства бобовых обладает приятным запахом, схожим с ароматом свежескошенного сена, и сладковатым вкусом плодов, несколько напоминающим канадский кленовый сироп. Вспомнив о том, как редок и потому как высоко ценился сладкий вкус (отличный от меда, конечно) в древнем и средневековом обществе и сколь разборчивы были наши предки в том, что касалось запаха блюд, мы поймем, почему вплоть до начала Нового Времени он пользовался неизменной доброй славой во всех сословиях общества.
Уже Гиппократ с похвалой отзывается о целительных свойствах пажитника, рекомендуя его в качестве успокаивающего средства, Диоскорид, прозванный «отцом фармацевтики» (ок. 65 г. н. э.), упоминает о мази на основе пажитника, а также о настое, который, по его мнению, способен излечивать гинекологические заболевания. Вслед за египтянами, греки умели изготовлять на его основе благовония, в частности эллинистический царь Сирии Антиох Епифан во время визита в гимнасий, куда он отправился, чтобы наблюдать состязания атлетов, вместе со своей свитой подвергся ритуальному окуриванию сухими листьями пажитника, выложенными на специально для этой цели предназначенном золотом блюде. В пищу это растение греки не использовали, но видели в нем отличный корм для быков.
Репутация лекарственного растения через арабских медиков начала Средневековой эры, через Италию и ее знаменитую Салернскую школу достигла северных стран, где не менее знаменитая Хильдегарда фон Бинген советовала: «Ежели у кого желудок плохо справляется с пищей, следует в летнее время собрать пажитник, прокипятить плоды его в вине и часто пить этот горячий настой натощак». Хорошим подспорьем плоды пажитника считались для истощенных и обессиленных пациентов, так как питание приятно пахнущими бобами позволяет быстро набрать вес.
Во Франции пажитник был известен уже с очень ранних времен, в частности Карл Великий в своем «Капитулярии» упоминает его первым (первым!) из всех растений, которые должны обязательно высаживаться на территории аристократической виллы. Пажитник был совершенно забыт и вытеснен из огородов новомодными американскими растениями в течение XVIII–XIX веков. В настоящее время делаются попытки возвращения этой культуры, но об их успехе судить еще рано.
Для средневекового крестьянского населения интерес представляли скорее листья, которые придавали приятный привкус и запах супам. Мы же приведем крайне любопытный колдовской или медицинский рецепт того времени: «[Ежели у больного в горле нарыв], добудь откормленного кота, сними с его шкуру и выпотроши как следует. Возьми ежиного сала, медвежьего жира, древесных смол, шалфея, вязкого масла жимолости, очищенного воска, смешай и разомни, и нафаршируй этим кота, и зажарь его словно гуся, собирая воедино капающий жир. Засим жиром этим смажь больного».
Мальва
О том, что ярко-фиолетовые цветы, темно-зеленые побеги и листья мальвы обыкновенной способны не только украшать сад, но и использоваться в пищу, знали уже древние. Молодые листья можно есть сырыми, превратив их в подобие салата, зрелые листья и побеги варить как обычный овощ (к примеру, в Турции из них делают подобие голубцов, фаршируя их мясом и рисом),
- Беспредельная Римская Империя. Пик расцвета и захват мира - Анджела Альберто - История
- За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина - Биографии и Мемуары / Кулинария
- Лесные солдаты. Партизанская война на Северо-Западе СССР. 1941-1944 - Владимир Спириденков - История
- Рыцарство от древней Германии до Франции XII века - Доминик Бартелеми - История
- Войны Суздальской Руси - Михаил Елисеев - История
- Блюда для любви. Эротическая кухня - Галина Светлая - Кулинария
- Вегетарианские диеты: повседневная, суповая, очищающая - Юлия Бебнева - Кулинария
- Кризисы в истории цивилизации. Вчера, сегодня и всегда - Александр Никонов - Культурология
- Новая история стран Европы и Северной Америки (1815-1918) - Ромуальд Чикалов - История
- Октавиан Август. Крестный отец Европы - Ричард Холланд - История