Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Шпинат можно заменить лебедой, а люцерну — клевером.

ПОРТУЛАК МАРИНОВАННЫЙ

На 1 л маринада:

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Гвоздика (пряность) — 2 шт.

Перец душистый — 12 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Уксус 6 %-ный — 0,5 л

Вода — 0,5 л или 1 л

Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.

Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.

Для маринования рекомендуется брать только очень молодой портулак. Можно целыми веточками. Если портулак готовится для немедленного употребления, его выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.

Для зимнего консервирования портулак раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

САЛАТ ИЗ ПОРТУЛАКА

Молодые веточки портулака — 200 г

Рис отварной — 1 стакан

Сметана — 2 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Рис смешать с портулаком, заправить сметаной и укропом.

Виноград

Не совсем, конечно, правильно помещать виноград в этот раздел, но что поделаешь, очень хочется рассказать о его нестандартном применении. В средней полосе России виноград к диким растениям не относится, зато на Дальнем Востоке часто встречается виноград амурский (Vitis amurensis). На Кавказе, в Причерноморье, Крыму и горах Средней Азии — виноград лесной (V. sylvestris), правда, в этих районах трудно решить, где лесной виноград, а где бывший культурный, но одичавший.

Совсем далеко на востоке — на юге Сахалина и Курилах — встречается виноград Куанье (V. coignetiae). Еще несколько видов, например виноград лисий и виноград прибрежный, разводятся как декоративные. У них у всех съедобные плоды, но, в отличие от культурного винограда, мелкие и довольно костистые, часто с заметным «металлическим» привкусом, исчезающим после морозов. Не спутайте настоящие винограды с их родственниками, также разводимыми как декоративные, — ампелопсисами и партеноциссусом.

Ампелопсисы, или виноградовики, отличаются от винограда формой соцветий. Виноградную кисть вы знаете, а у виноградовика вместо кисти — щиток, то есть веточки разной длины заканчиваются приблизительно на одном уровне и низ соцветия как бы плоский, оно вытянуто не в длину, а в ширину.

Партеноциссус, или девичий виноград, заметно отличается по листьям, у него они сложные, осенью становятся ярко-красными и осыпаются по частям, каждая долька пальчатого листа отдельно. Виноград же обычно к листопаду желтеет, листья у него простые и опадают целиком. Ярко-красными становятся амурский и некоторые сорта культурного винограда.

У винограда издавна используются в пищу листья, они не содержат щавелевой кислоты и могут использоваться вместо щавеля теми, кому из-за заболеваний почек он противопоказан. Естественно, собирают молодые листья, свежие и мягкие. В этом отношении особенно хорош вино град Куанье, он не прекращает роста до самых заморозков. Кроме того, из листьев винограда можно готовить самостоятельные блюда — голубцы (в Закавказье и Турции они называются долма), пюре, суп, компот, кисель.

Виноград амурский

В июне съедобны молодые побеги винограда, их собирают, обламывая вместе с листьями, самые вкусные — выросшие в тени, они сочнее и длиннее, их можно есть сырыми или отваривать. Ягоды можно употреблять на вино или компот. У ягод крупные косточки, и поэтому сами ягоды придется из компота выбросить или протереть их через сито и выбросить только косточки.

Видовые винограды — часто двудомные растения, то есть тычиночные и пестичные цветки расположены на разных кустах. У винограда амурского, выращенного из семян, женских, то есть плодоносящих, растений оказывается около трети, остальные дают только неплодоносящие цветки. Есть, правда, и однодомная его форма, с обоими видами соцветий на одном кусте, но это, к сожалению, редкость. Тем не менее мужские соцветия винограда также небесполезны. От женских они хорошо отличаются своей «пушистостью», тычинки хорошо заметны на соцветиях и, пока не осыпались, придают соцветиям «мохнатый» вид. Женские же цветки имеют только блестящие «пуговки» пестиков. И те и другие выделяют большое количество нектара и сильно пахнут медом. Виноград цветет в июне — июле.

Кроме амурского двудомны также почти все остальные виды, причем у одного и того же вида винограда могут быть и двудомные и однодомные формы.

Блюда с виноградом

ДОЛМА

Фарш мясной — 250 г

Рис — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 4–5 шт.

Листья винограда — 15–20 шт.

Сметана — 1 стакан

Соль, перец — по вкусу

Рис отварить до полуготовности, смешать с мясом и молотым луком, добавить соль и перец. Завернуть фарш в листья. На дно кастрюли положить несколько листьев, так чтобы оно было полностью закрыто, на них свернутую долму. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на долму и закрыть листьями винограда. Сметану развести водой так, чтобы жидкость полностью покрыла долму. Тушить на небольшом огне около получаса. Вместо сметаны долму можно залить разбавленным томатным соком.

1 — виноград лесной; 2 — виноград лисий; 3 — виноград прибрежный; 4 — виноград Куанье

ДОЛМА СЛАДКАЯ

Рис — 0,75 стакана

Изюм — 0,5 стакана

Сливы сушеные — 6–8 шт.

Орехи грецкие или лесные, очищенные — 0,5 стакана

Масло растительное — 100 г

Лимон — 1 шт.

Рис промыть, откинуть на сито, обжарить до золотистого цвета на масле, залить водой, отварить до готовности. Перед тем как он будет готов, положить изюм, размоченные сливы без косточек и орехи. Доварить до готовности. Завернуть в виноградные листья. Дальше как в предыдущем рецепте. Вместо помидоров положить ломтики лимона.

МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ ВИНОГРАДА ОТВАРНЫЕ

Молодые побеги винограда — 200 г

Орехи грецкие — 50 г

Масло растительное — 2–3 ст. л.

Укроп, мята, петрушка — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Побеги отварить в воде — воду не солить, после того как вы достанете побеги винограда, добавьте в воду сахар по вкусу — получится вкусный компот. Отварные побеги мелко порезать вместе с листьями и усиками, смешать с толчеными орехами, пряными травами и толченым чесноком, залить маслом, посолить, поставить на ночь в холодильник.

МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ ВИНОГРАДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Побеги отварить в минимальном количестве воды, разложить в стерильные банки, залить кипящим отваром, закатать и завернуть в одеяло. Зимой из таких консервов можно приготовить суп, салат, а из отвара — компот или кисель.

МЕД (ВАРЕНЬЕ) ИЗ ЦВЕТОВ ВИНОГРАДА

Мужские соцветия винограда — 1 л

Сахар — 3 стакана

Вода — 3 стакана

Мужские соцветия винограда собрать в начале их распускания, отварить в воде 5–10 минут, настаивать сутки под крышкой. Отцедить и тщательно отжать, соцветия выбросить. В полученную жидкость высыпать сахар и уварить сироп до такой густоты, чтобы он стекал с ложки тонкой ниткой. По желанию можно добавить при варке лимонную или апельсиновую кожицу или траву котовника лимонного.

Нигелла, или чернушка

Даже и не знаю, куда вставить эту главку — то ли в пряности, где ей самое место, то ли в главу о декоративных растениях. Прямо как в мультфильме про Чебурашку — в зоопарк не берут, «не знают, куды его сажать». А сажать это растение с одинаковыми основаниями можно и на клумбу, и на грядку. Поскольку неспециалисты чаще имеют дело с декоративным видом этого рода — чернушкой дамасской (Nigella damascena), поместим все чернушки в главу о продовольствии с цветника.

Нигелла — латинское название. Происходит оно от латинского «нигер» — черный (вспомните «негр» — тоже черный) и является его уменьшительным, точно так же, как и русское название. Черные у чернушек (правда, далеко не у всех) — семена. Они не просто черные, они бархатисто-, угольно-черные с чуть ямчатой поверхностью. Пахнут эти семена очень вкусно — земляникой. Поэтому чернушка — одно из древних пряных растений. Англичане зовут его fennel-flower — цветущий фенхель, немцы Schwarzkummel — черный тмин, поляки тоже чернушкой. Индусам чернушка известна под названием «калинджи» и очень широко применяется в местной кухне. Это растение один из очень немногих неядовитых представителей одного из самых неприятных в этом отношении семейств — лютиковых. Недаром само название семейства происходит от слова «лютый», которое русскому человеку объяснять не нужно. А вот чернушки совершенно безопасны, и даже красивы, хотя и не так, как их многочисленные «лютые» родственники, но на клумбах встречаются. А еще чаще, чем на клумбе, ее можно увидеть в смеси цветов и злаков, которая продается под названием «мавританский газон». Туда входят мелкие однолетники, которые своими яркими цветами украшают газон почти все лето. Когда газон будет в полном цвету, присмотритесь к нему внимательно. Среди разнообразных растений ваше внимание привлекут и чернушки. Они хорошо заметны и легко отличаются от других травок своими необычными цветами. Нормальная окраска нигелл ярко-голубая, но садовые формы бывают белые, синие, розовые, фиолетовые. Скорее всего, вы увидите их все, есть и махровые. От всех прочих соседей цветы чернушки отличаются своими листьями, которые образуют вокруг цветка как бы «воротник» из мелко рассеченных жестких пластинок, похожих на лист укропа. За этими листьями почти не видно самого цветка, его спасает только яркая окраска. То, что нам кажется лепестками, — на самом деле чашечка цветка, чашелистиков обычно пять, а лепестки находятся внутри, они мягкие, губастенькие, преобразованы в нектарники.