Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

А кольник и вовсе непонятно куда относить. Мало того, что его цветки с тонкими, как у букашника, лепестками тоже собраны в головку или длинный колос, все пять лепестков кольника срастаются кончиками, так что каждый цветок напоминает китайский фонарик. Общий вид соцветия очень странный, отовсюду торчат какие-то «проволочки», а между ними вылезают на свободу длинные двуглавые рыльца и тычинки. У некоторых видов все это «сооружение» имеет еще оригинальную окраску, например, центр цветка белый, а концы лепестков, образующие нечто вроде «купола», — пурпурные.

Когда показываешь такое растение человеку, имеющему представление о том, как выглядят «нормальные» колокольчиковые, неизбежно сталкиваешься с глубоким недоверием к своим познаниям в ботанике. Уж очень это не похоже на колокольчик.

Кстати, именно кольник колосистый (Phyteuma spicatum) был вторым кандидатом на роль сказочного рапунцеля. У него едят корень, такой же толстый, как у колокольчика рапунцеля, и листья, пока они молодые. Но вот внешний вид для сравнения с красавицей? Если бы в сказке сказали, что Рапунцель была самой странной девушкой в мире, я бы безропотно согласилась. Тем не менее фитеумы украшают клумбы моего ботанического сада.

Семейство колокольчиковых, если можно так выразиться, средних размеров — 80 родов и 2300 видов, в основном это растения холодного и умеренного климата, там же, где они растут в тропиках и субтропиках, колокольчиковые уходят в горы, где хоть немного прохладнее, добираясь до альпийских лугов и ледников. Большая часть колокольчиковых — травы, есть немногочисленные древесные виды. Один из них, брайамия, — одно из самых курьезных растений в мире. Брайамия растет в горах Гавайских островов на почти недоступных отвесных скалах. Представьте себе метровую деревянную бутылку с полушаровидным дном, из которого в почву уходит длинный очень прочный корень. Такое устройство нижней части растения позволяет ему не ломаться при сильном ветре, раскачиваясь, как игрушка неваляшка. Сверху эта «бутылка» увенчана чем-то вроде рыхлого капустного кочана, из которого торчат соцветия крупных цветов, похожих по форме на цветы душистого табака.

К семейству колокольчиковых относится и самая крупная среди двудольных растений трава — африканский вид лобелия ланурийская, достигающая в высоту 8–10 м.

Места обитания этого семейства также очень различны. Если брайамия — типичный суккулент, то есть растение, приспособленное к жизни практически без воды, то лобелия Дортмана растение водное, селится в ручьях и речках, доходя на север до Архангельской области.

В семействе колокольчиковых много полезных для человека растений. Большей частью растения этого семейства красивы, и давно уже многие из них вошли в золотой фонд декоративного садоводства. Кроме колокольчиков разводят кодонопсисы, канарины, островскию, платикодон, многочисленные лобелии, некоторые из которых опыляются не насекомыми, а птицами.

Колокольчиковые вошли и в медицинский арсенал. Кое-какие виды кодонопсиса, по мнению жителей Средней Азии и Дальнего Востока, не отличаются по эффективности от женьшеня. Красивым платикодоном в Корее лечат от бронхита и используют его толстые корни в пищу. Особенно широко применяются виды лобелии. У нас специально разводят лобелию вздутую (Lobelia injlata) для получения алкалоида лобелина — стимулятора дыхания.

Съедобны не только колокольчики. Едят плоды некоторых кодонопсисов. На острове Ява едят сфеноклею, на Цейлоне лобелию цейлонскую тушат и подают с рисом. Есть и другие съедобные виды.

Но вернемся к колокольчикам на клумбах. Крупные синие, голубые или почти белые колокольчики с большими яйцевидными листьями на длинных черешках, сердцевидным основанием листа и неправильно-пильчатым его краем называются колокольчик широколистный (Campanula latifolia). В природе этот вид растет в тени, в лесах Европы, Кавказа, Западной Сибири, Алтая. Давно и прочно вошел в культуру как декоративное растение. Этот вид цветет в июне-июле. Цветки расположены довольно редкой кистью по одному в пазухах верхних листьев, которые сидят без черешков прямо на стебле и имеют почти ланцетную форму и цельный край. Цветки крупные, узкие, длинные, в начале цветения направлены вверх. Снаружи цветки голые, слегка вздутые посредине, зато внутри бородатые от длинных мягких волосков.

Листья и корни этого колокольчика съедобны, но корни, как у всех многолетников, нужно собирать только с молодых, еще не цветущих или цветущих впервые растений — иначе они становятся мочалистыми и несъедобными. Корень имеет вкус пастернака, его можно варить, жарить, класть в суп. Старые листья тоже становятся горькими и жесткими.

Если у вас растут крупные синие колокольчики, стебли которых покрыты белыми щетинистыми волосками, ветвистые и красноватые, листья похожи на крапиву до такой степени, что при прополке с трудом удерживаешься, чтобы не выдернуть вместе с крапивой все нецветущие колокольчики, а цветки расположены на концах веточек в соцветиях по одному — четыре, прямо смотрящие вверх или часто поникающие, то это — колокольчик крапиволистный (Campanula trachelium).

1 — колокольчик широколистный; 2 — колокольчик молочно-цветковый

У этого вида такой же мощный корень, как и у колокольчика рапунцелевидного, его можно варить или жарить. Но вот размножается он только семенами. Правда, дает обильный самосев, поэтому лишние кустики можно и съесть.

Колокольчик молочноцветковый (Campanula lactiflora) полностью оправдывает свое название. У него действительно молочно-белые цветки, до 3 см длиной у диких и до 9 см — у культурных форм. У него высокий, до 150 см, стебель, нижние листья в розетке, яйцевидные, острые на коротких черешках, стеблевые — продолговатые, сидячие, край зубчатый — двояко-пильчатый, причем на зубчиках заметны железки. Цветки поникающие ширококолокольчатые с венчиком, до половины разделенным на отогнутые лепестки. Родина его Кавказ и Малая Азия, но он широко распространился в культуре по всей Европе и Северной Америке. Вот только вряд ли вы будете его есть, хотя он считается у чеченцев лакомством, ведь едят молодые стебли до цветения.

Колокольчик персиколистный (Campanula persicifolia) — довольно обычное лесное и очень распространенное садовое растение. Обычно у него бледно-голубые, ширококолокольчатые цветки, собранные в более-менее одностороннюю безлистную кисть. Цветки не поникают до конца, а смотрят как бы вбок. Имеются белая и махровая формы. Листья и корни этого вида содержат инулин и употребляются в пищу. Правда, для этого, видимо, нужно очень проголодаться, поскольку листья у персиколистного колокольчика хотя и собраны в прикорневую розетку, но мелкие и узкие, обычно до семи, редко 12 см длиной. Собирать их, чтобы варить, как шпинат, — дело весьма трудоемкое. А вот как можно есть корни, мне и вовсе непонятно, поскольку, в отличие от предыдущих видов, он не имеет главного корня, вместо которого у этого колокольчика пучок тонких, бледно-коричневых корешков. Хотя в литературе утверждают, что корни едят с маслом и уксусом. Рецепты блюд из колокольчика уже были приведены в главе 1.

1 — колокольчик персиколистный; 2 — колокольчик крапиволистный

Хмель

Посмотрим, что пишет о хмеле Даль: «Хмель — повойное растение (Humulus lupulus), коего цветень идет в пьяные напитки; шишки этого растения, в коих содержится цветень. Состояние опьянелого. Его хмель одолел. Хмелище богатырей поборает. Бражка без хмелю не варится» и так далее.

Самое же интересное то, что при нынешнем его очень широком использовании, при том, что «хмельное» стало синонимом опьяняющего, хмель сравнительно недавнее изобретение, хотя встречается он дико в лесах Центральной и Восточной Европы и значительной части Азии. Трудно сказать, кто первый сварил с хмелем пиво.

Первое упоминание о пиве с хмелем есть у финнов, но ему всего около 1200 лет, видимо, в это же время начинают его использовать и в Прибалтике населявшие ее славяне. В это время начали употреблять хмель и на Кавказе. В Западной Европе хмель, судя по упоминаниям о нем в летописях и медицинских трактатах, появился еще позже, около VIII–X веков, в разных странах в разное время.

Хмель добавляют в пиво не только и не столько для увеличения его, если так можно выразиться, «хмельности», сколько для улучшения его вкуса и сохранности. Хотя действительно хмель обладает определенным действием на нервную систему. В медицине он применяется как успокаивающее средство и входит в состав многих сборов.

В медицине хмель также начал применяться приблизительно с XII века, когда он уже получил широкое распространение. Им даже платили налоги и дань, например, в Чехии, Польше, Швеции, о чем упоминается в хрониках в 967 году. В Средневековье такая дань широко распространилась в Германии, Голландии и Норвегии. В это время хмель стал единственной и основной добавкой к пиву, дающей ему вкус и аромат, и полностью вытеснил другие добавки — полынь, гравилат и прочие.