Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

736. Бисквиты съ лимонной коркой.

Срѣзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, вымѣшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пѣну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свѣжихъ бѣлковъ, смѣшать съ 1 фунтомъ просѣяннаго сахару, класть ложкою на желѣзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не менѣе 32 штучекъ.

Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).

На 6 человѣкъ выдать половину этой пропорціи.

Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.

738. Безе яблочное.

Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкаго сахару, 1 бѣлокъ, мѣшать по крайней мѣрѣ часа два въ кастрюлѣ, обложивъ ее льдомъ или снѣгомъ, пока масса не побѣлѣетъ и не погустѣетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой массѣ: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо — и опять въ теплую печь, гдѣ и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.

739. Безе заварное.

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слѣдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пѣну изъ 3½ бѣлковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мѣшая; когда все будетъ размѣшано и побѣлѣетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желѣзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мѣсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лѣтнюю печь на ¼ часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмѣсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слѣпить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смѣшать съ 4–5 сбитыми бѣлками, всыпать туда же ½ фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лѣтнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая желѣзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звѣздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрѣвать на огнѣ. Между тѣмъ разбить въ кастрюлькѣ 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размѣшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрѣются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тѣсто отъ желѣза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мѣстѣ; поступать такъ далѣе, пока всѣ вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)

742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.

Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размѣшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тѣсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не болѣе), сложить на листъ, вставить въ печь.

Двѣ ложки растопленнаго масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мѣшая, развести ½ стаканомъ крѣпкаго кофе, смѣшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мѣшая, отставить, остудить. Разрѣзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тѣмъ взять ½ фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крѣпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюлькѣ и варить до тѣхъ поръ, пока сиропъ не погустѣетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мѣшать лопаткою, пока масса не сдѣлается сѣраго цвѣта, выжать сокъ изъ ½ лимона, не переставая мѣшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой массѣ, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)

743. Сливочныя вафли.

Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снѣгомъ или льдомъ, взбить вѣничкомъ въ пѣну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, бѣлки отъ 3 яицъ поднять, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, размѣшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.

744. Сахарныя вафли.

Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бѣла, прибавить крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размѣшать, чтобъ не было комковъ. Шесть бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ тѣстомъ, разогрѣть вафельныя доски и печь.

745. Кислыя вафли, приготовленныя на опарѣ.

Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать ¼ фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цѣльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвѣтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, и, давъ тѣсту подняться, печь.

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрѣть, и, наливъ тѣстомъ, печь, поворачивая форму на обѣ стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорѣлое тѣсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.

746. Англійскіе ломтики.

Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рѣзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрѣзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрѣзать немного съ концовъ, изжарить на сковородѣ, въ маслѣ, оборачивать на обѣ стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахарѣ. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огнѣ.

747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.

Приготовить растворчатое тѣсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)

748. Баумъ-кухенъ.

Въ началѣ приготовить деревянную форму[47], такой величины, какой предполагается имѣть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надѣть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обѣихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослѣдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на формѣ голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертѣть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имѣла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обѣихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертелѣ на видномъ мѣстѣ. Потомъ приготовить массу и проч. слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просѣянной муки. Пока масса размѣшивается, взбить въ пѣну бѣлки и 1 бутылку сливокъ; въ началѣ положить бѣлки, размѣшать окончательно и поставить массу въ холодное мѣсто[48]. Приготовить тонко нарѣзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мѣстѣ. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умѣреннымъ огнемъ и вертѣть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лѣвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрѣется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ далѣе; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспѣшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать далѣе; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспѣшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертѣть нѣсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тѣсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обѣихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)