Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

749. Пирожное мигомъ (à la minute).

3/8 фунта масла растереть до-бѣла, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахару, цедру и сокъ изъ ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размѣшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желѣзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарѣзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замѣсить тѣсто погуще, раскатать, вырѣзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человѣкъ).

750. Пирожное изъ кислаго тѣста въ родѣ слоенаго.

¼ гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахару, цедру съ ½ лимона, размѣшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тѣсто было густо какъ на булки, вымѣсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мѣстѣ. Пока тѣсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мѣсто; когда тѣсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чѣмъ кружокъ тѣста, накрыть тѣстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырѣзывать тѣсто разными формами и дать подняться на листѣ; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мѣстѣ, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.

751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свѣжими ягодами.

Приготовить тѣсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарѣзать, поджарить слегка съ ½ стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустѣетъ. Когда тѣсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тѣста, покрыть рѣшеткою изъ того же тѣста, смазать яйцомъ и — въ печь. Или, вмѣсто яблокъ, покрыть тѣсто вареньемъ или свѣжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдѣльно сахаръ. Такой пирогъ дѣлается также изъ сдобнаго и слоенаго тѣста. (8 — 10)

752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.

Полфунта рису поваривъ немного въ водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тѣмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размѣшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ ¼ фунта сахару, смѣшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять бѣлковъ взбить въ пѣну, также положить въ рисъ, размѣшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 — 10)

753. Пирожное изъ яблоковъ.

Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, нарѣзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Положить 2 лота цуката, мелко изрѣзаннаго, ¼ фунта миндалю, истолченнаго мягко; ¼ фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смѣшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба. Три бѣлка взбить въ пѣну, положить туда же, размѣшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просѣяннаго сахару положить въ чашку съ 2 бѣлками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарѣзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.

Облатки приготовляются слѣдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замѣсить крутое тѣсто, какое обыкновенно дѣлается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарѣзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.

755. Пирожное изъ рисовой муки.

Стереть до-бѣла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ, прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвѣта. Потомъ всыпать понемногу ¼ фунта рисовой муки, 3 бѣлка, взбивъ въ пѣну, вмѣшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желѣзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тѣсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.

756. Шпанскій вѣтеръ.

Поднять 12 бѣлковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просѣяннаго сахару, налить нѣсколько капель бергамотнаго масла, надѣлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ ½ яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нѣсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.

757. Пирогъ яблочный cо сливками.

Отбить въ котелъ нужное число бѣлковъ, полагая на каждую персону по 1 штукѣ. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ[49]. За 15 минутъ до отпуска взбить бѣлки въ крутую гладкую пѣну, положить мелкаго сахару на каждые 2 бѣлка по 1 столовой ложкѣ, размѣшать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными изъ корнета изъ той же массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ же на столъ съ блюдомъ. Некипяченныя густыя сливки и мелкій сахаръ подаются особо.

758. Яблочный пирогъ № 2.

Очистить яблоки, разрѣзать на мелкіе куски и поставить на 1 часъ съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ. Между тѣмъ приготовить тѣсто, съ примѣсью дрожжей, наложить на него края, вымазать ихъ яицами, исподнюю корку посыпать сахаромъ, поставить на часъ въ теплое мѣсто, чтобъ взошло, уложить яблоки и печь.

759. Яблочный пирогъ № 3.

Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь рѣшето, прибавить ¾ фунта толченаго сахару, цедру съ 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тѣхъ поръ, пока яблоки поднимутся; послѣ того положить осьмушку развареннаго осетроваго клею, влить стаканъ бѣлаго винограднаго вина, полрюмки рому, и, размѣшавъ все это хорошенько, выложить въ форму; а чтобъ скорѣе застыло, поставить на снѣгъ или въ ледъ. Передъ подачею на столъ, опустить форму въ теплую воду, подержать немного и выложить пирогъ на блюдо. (8 — 10)

760. Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлѣба.

Истолките мелко сухарей изъ чорнаго хлѣба и просѣйте сквозь сито. Возьмите кислыхъ яблокъ, очистите, разрѣжьте на-двое, вырѣжьте сердцевину и нарѣжьте кружочками. Потомъ возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями; положите слой яблокъ, засыпьте сухарями; положите опять рядъ яблокъ и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать такимъ образомъ, чтобъ на блюдѣ составилась горка, въ видѣ копны. Когда уложите всѣ яблоки, возьмите сливочнаго или хорошаго чухонскаго масла, разложите небольшими кусочками по всей горкѣ, влейте полстакана винограднаго вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножомъ засыпьте все это толченымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею, довольно толсто, поставьте въ печь и дайте хорошо испечься. Пирогъ этотъ подаютъ со сливками и сахаромъ.

761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирогъ.

Испечь 15 штукъ кислыхъ яблокъ, протереть сквозь рѣшето, положить 1½ чайныя чашки мелко толченаго сахару, и бить яблоки полчаса, чтобъ они побѣлѣли; потомъ взять отъ 12 яицъ бѣлки, сбить ихъ въ пѣну, смѣшать съ яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнувъ немного конецъ ложки въ пирогъ (это дѣлается для того, чтобъ пирогъ не опалъ). Пирогъ надобно сдѣлать и посадить въ печь когда сядутъ за столъ, потому-что онъ не можетъ сидѣть долго въ печи: перепечется и опадетъ. Подаютъ его со сливками и сахаромъ. (10–12)

762. Горькіе миндальные макароны.

Возьмите полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, обдайте кипяткомъ, очистите и вытрите полотенцемъ. Послѣ этого истолките мягко миндаль, подбавляя яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился, и смѣшайте фунтъ толченаго сахару съ миндалемъ. Положите эту смѣсь, или тѣсто, въ кастрюлю, приставьте на жаръ и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли; тогда снимите съ огня, выложите въ чашку, въ которой избито въ пѣну 6 яичныхъ бѣлковъ, прибавьте цедры съ 1 лимона, вымѣшайте, подѣлайте изъ тѣста лепешечки круглыя или продолговатыя, посадите на листъ, вымазанный масломъ, и испеките на вольномъ духу.