Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри

ДУРИАН

Мне жаль этот вкусный плод из Юго-Восточной Азии. Бедный дуриан! Мало того, что у него отталкивающий вид, — он еще и вонюч. Во многих отелях вам не позволят взять его с собой в номер. Это запретный плод во многих ресторанах. Запрет распространяется также на такси, автобусы и поезда. В самолетах компании «Singapore Airlines» эти плоды подлежат конфискации. В сингапурской подземке развешаны знаки с изображением дуриана в круге, перечеркнутом красной полосой. В январе 2003 года дурианы в грузовом отсеке австралийского авиалайнера вызвали настоящий переполох с полной эвакуацией пассажиров: грузчики решили, что смрад в самолете вызван атакой террористов.

Как говорят некоторые, у дуриана божественный вкус и дьявольский запах. Один писатель назвал его лимбургским сыром среди фруктов. Даже опытные повара описывают запах как нечто среднее между гнилым луком и испорченным сыром. Менее деликатные прибегают к таким живописным метафорам, как «падаль в сладком креме», или высказываются без обиняков: «Словно стоишь на краю выгребной ямы и лижешь мороженое».

Что ж, им виднее. Дуриан, название которого произошло от малайского слова дури, что значит «колючка», мало известен за пределами Азии и действительно обладает весьма… пикантным запахом. «Благоухание» спелого плода производит незабываемое впечатление, и спокойно пройти мимо торговца, расположившегося с пирамидой этих плодов на улочке Сингапура, Бангкока или Куала-Лумпура, под силу не каждому. В жаркий день «почуять» товар можно за пару кварталов. А между тем, несмотря на запах (усиливается по мере созревания плода), дуриан едва ли обойдется вам дешевле более ароматных фруктов. Почему? Потому что он… вкусный.

Говорят, для того чтобы полюбить дуриан, нужно родиться рядом с его запахом, как нужно родиться на Филиппинах, чтобы получать удовольствие от балута, в Китае — чтобы лакомиться рыбьим пузырем, в Великобритании — чтобы с аппетитом есть «Мармайт». В любом случае равнодушным к дуриану вы не останетесь: он вам либо очень понравится, либо будет отвратителен. Сам я ел его много раз, и, по-моему, не так уж он «божественно» вкусен, как утверждают его горячие поклонники, но и не так вонюч, как описывают противники. Правда, если только не перезрел. В противном случае я на стороне «Singapore Airlines».

Несмотря на строгие правила в отношении того, куда вы можете проносить дуриан, а куда нет, есть в Сингапуре ресторан под названием «Four Seasons», в меню которого в период плодоношения дуриана (с мая по август) появляется целый раздел с блюдами из него, а в другом ресторане, «Durian-House», расположенном на модной набережной Кларк-ки, дуриан — непременный компонент всех блюд и напитков: пудингов, молочных и фруктовых коктейлей, муссов, бобового творога, пасты из саго, пирогов, рисовых блюд, конфет, тортов, слоек, блинов, мороженого, лапши… Там же вам предложат — специально для тех, кто хочет весело перекусить в самолете, — тюбики с пастой из дуриана и баночки с этим фруктом, а также конфеты и сок в «специальной, непроницаемой для запаха вакуумной упаковке».

Дуриан — коренной житель Малайзии и столетиями культивируется человеком. Дерево может достигать высоты 30 метров, что существенно затрудняет сбор плодов. Дождаться, пока плод упадет, — самое простое, только вот чтобы не на голову. Плоды несколько отличаются друг от друга по форме и величине, но в среднем имеют размер мяча для игры в американский футбол, то есть их можно считать одними из самых крупных в мире. Жесткая зеленая кожура плода усеяна острыми шипами, что делает его похожим на булаву, средневековое оружие, представлявшее собой металлический шар с шипами, насаженный на длинную рукоятку, и применявшееся для ближнего боя. Вид, прямо скажем, неприветливый.

С момента посадки дерева до появления первых плодов может пройти целых 15 лет, тогда как у манго и других плодоносных тропических деревьев этот срок составляет 3 года. Так что предпочтения большинства фермеров очевидны. Угрожает культуре и продолжающийся в Таиланде, Малайзии и Индонезии процесс вырубки лесов. А между тем спрос на дуриан растет. В Гонконге, например, в среде состоятельных людей он приобрел статус ценного подарка, и потому сюда экспортируется большое количество плодов с плантаций других стран Юго-Восточной Азии. Так, в сезон сбора авиакомпания «China Pacific» ежедневно привозит в Гонконг из Бангкока до 100 тонн плодов! В Пекине цена одного плода может доходить до 50 долларов. И даже в Таиланде, одном из крупнейших производителей этой культуры, она может быть такой же, если это плод из Нонтхабури, провинции, примыкающей к столице с севера: знатоки утверждают, что там выращиваются лучшие дурианы.

Восторженным отзывам несть числа. Алфред Рассел Уоллес, естествоиспытатель Викторианской эпохи, работавший на Малайском архипелаге и одновременно с его современником Чарлзом Дарвином разработавший теорию естественного отбора, говорил, что на Восток стоит ехать хотя бы ради дуриана. В 1999 году в журнале Reader's Digest этот плод окрестили «королем тропических фруктов, его величеством Дурианом».

Внутри плод, вес которого может достигать 5,5 килограмма, состоит из пяти (чаще всего) овальных долей с мякотью, имеющей цвет и вкус сливочного крема и обволакивающей семена размером с крупный бразильский орех. В Азии дуриан обычно едят сырым, как любой фрукт, предварительно вскрыв большим ножом внешнюю оболочку; другие варианты его употребления — с рисом или подслащенным сахаром и сливками. Кроме того, дурианы заготавливают, засыпав сахаром, солят и готовят как овощи. В Индонезии из него делают мармелад с кокосовым молоком. Семена также съедобны — их отваривают или жарят на решетке, как каштаны.

Порой можно услышать предостережения, касающиеся употребления дуриана с алкоголем. Некоторые плохо информированные люди говорят, что подобное сочетание может оказаться смертельным, но знатоки утверждают, что дело может кончиться лишь глубоким сном. Как бы то ни было, известна распространенная одним из информационных агентств сомнительная история о «тучном немецком туристе, который съел спелый дуриан, запил его бутылкой рисового виски "Thai Mekong", после чего лег в горячую ванну и… лопнул».

В 1996 году одна таиландская компания выпустила презервативы с ароматом дуриана, но власти идею не оценили. Заявив, что изделие подрывает имидж страны, они запретили его дальнейшую продажу. В 2003 году презервативы с тем же ароматом появились вновь, на этот раз в Индонезии, где были объявлены помощниками государства в его борьбе со СПИДом. Когда идентичная кампания была развернута на Филиппинах, громкий протест заявили те, кто усмотрел в этом пропаганду орального секса.

Некоторые люди считают, что дуриан обладает свойствами афроди-зиака, и в подтверждение приводят популярную поговорку: «Дурианы падают — саронги поднимаются».

Вопрос этот серьезно не изучался, а потому ни о каком научном подтверждении не может быть и речи, однако это никак не сказывается на продажах. И даже запах не помеха.

Мороженое с дурианом

1 кг ванильного мороженого.

1 банка консервированного дуриана.

Примерно на 10 минут поместите мороженое в холодильник, чтобы оно подтаяло, а пока займитесь дурианом. Слейте сок — потом можно либо смешать его с ананасовым или апельсиновым соком, либо полить им мороженое. Мякоть превратите в пюре с помощью кухонного комбайна или блендера или хорошо разомните вилкой. Переложите мороженое в большую чашку, добавьте пюре из дуриана и все тщательно перемешайте. Накройте чашку и поставьте в морозильник. Можно подавать сразу после заморозки или спустя день-другой.